Контроль санитарного состояния объектов продовольственной службы

Основной задачей медицинского контроля за объектами питания является обеспечение безвредности питания военнослужащих, т.е. предупреждение загрязнения внутренней среды организма абиотическими веществами или так называемыми ксенобиотиками. Выполнение этой задачи во многом должно обеспечиваться продовольственной службой. Прежде всего, это касается строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил на всех этапах и участках транспортировки, хранения, обработки и приготовления пищи.

Медицинский контроль за транспортировкой продовольствия предусматривает:

- ознакомление с документацией, характеризующей качество отпускаемых (получаемых) продуктов;

- проверку соответствия транспортных средств особенностям перевозимого продукта, его санитарного состояния, наличия документов, разрешающих его эксплуатацию;

- проверку наличия и исправности оборудования, обеспечивающего надежность защиты продуктов от загрязнения и температурных воздействий;

- проверку наличия спецодежды и отметок в документах, разрешающих допуск персонала к работе с пищевыми продуктами.

При осуществлении медицинского контроля за хранением продовольствия большое значение имеет правильное размещение пищевых продуктов на складе части ("товарное соседство"), исключающее взаимное неблагоприятное влияние их друг на друга (микробное заражение, передача запахов, увлажнение и др.). С этой целью проверяется соблюдение требований хранения продуктов по соответствующим группам, а также условий хранения скоропортящихся продуктов.

Контроль за выполнением санитарных правил на продовольственном складе сводится к следующим мероприятиям:

- проверке условий и сроков хранения продуктов, особенно скоропортящихся, соблюдения температурно-влажностного режима в складских помещениях, овощехранилищах и холодильниках;

- определению пригодности продуктов для питания военнослужащих путем ознакомления с сопроводительными документами на партию продуктов, её наружного осмотра, вскрытия тарных мест, определения органолептических показателей и лабораторного исследования проб продуктов в санитарно-эпидемиологических учреждениях и подразделениях;

- контролю за соблюдением установленных сроков выдачи продуктов со склада в столовую до их тепловой обработки;

- контролю за отпуском продуктов со склада в чистую, специально предназначенную для этой цели закрытую тару, имеющую соответствующую маркировку;

- определению органолептических показателей продуктов, если возникли сомнения в их качестве при приемке на склад или выдаче в столовую. Выдача на довольствие военнослужащим продуктов, доброкачественность которых сомнительна, запрещается до получения результатов лабораторного исследования;

- контролю за проведением мероприятий по защите продовольствия от грызунов и амбарных вредителей, противомушинных мероприятий, а также за качеством ежедневных и генеральных уборок помещений.

Контроль за соблюдением гигиенических требований к кулинарной обработке продуктов, приготовлению и раздаче готовой пищи в столовой предполагает:

- контроль за строгим обеспечением и соблюдением поточного принципа движения продуктов в соответствии с последовательностью технологических процессов их обработки, недопущением встречных потоков и контакта сырых и вареных продуктов, а также пищевых продуктов с грязной посудой и отходами, грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи;

- проверку выполнения требований по раздельной обработке сырых и варёных мясных и рыбных продуктов, а также овощей:

- контроль за соблюдением сроков и правил тепловой обработки продуктов, обязательной повторной термической обработкой мясных и рыбных порций перед выдачей, своевременного приготовления пищи:

- контроль за выполнением требований к приготовлению холодных закусок и напитков, обработке молока и куриных яиц;

- контроль за своевременной реализацией готовой пищи;

- проверку выполнения требований к срокам и условиям хранения готовой пищи и её тепловой обработке перед выдачей военнослужащим, не присутствовавшим на завтраке, обеде или ужине в связи с выполнением различных заданий;

- проверку условий доставки готовой пищи за пределы столовой;

- контроль за чистотой столовой, кухонной посуды и инвентаря, за соблюдением правил их мытья и обеззараживания:

- контроль за исправностью и чистотой технологического оборудования и холодильных шкафов;

- проверку выполнения поварским составом гигиенических требований при приготовлении пищи, соблюдения им правил личной гигиены, обеспеченности его специальной одеждой;

- контроль за благоустройством и очисткой территории вокруг столовой и других объектов продовольственной службы, а также за выполнением требований по сбору и удалению пищевых отходов.

При осуществлении контроля за объектами питания должны прово­диться экспрессные и лабораторные исследования с целью определения:

- органолептических показателей качества продуктов питания и готовой пищи;

- массы готовых блюд;

- энергосодержания и химического состава готовой пищи;

- содержания витаминов в продуктах, готовой пище, в биосредах (кровь, моча);

- качества мытья столовой и кухонной посуды, разделочных столов и инвентаря, а также их обеззараживания;

- качества мытья рук работников столовых;

- состава микробного обсеменения готовой пищи, кухонного оборудования и инвентаря, столовых приборов и посуды, специальной одежды поварского состава, полотенец, а также кожных покровов рук поваров;

- качества термической обработки мясных рубленых блюд;

- наличия продуктов деструкции фритюрных (перегретых) жиров.

При осуществлении медицинского контроля за объектами питания врач части должен руководствоваться соответствующими документами, (приказы, инструкции и др.), отражающими санитарные нормы и правила приемки, перевозки, хранения продуктов, приготовления пищи в воинских частях, соединениях и учреждениях. Этими правилами, в частности, предусматриваются условия хранения скоропортящихся продуктов питания, порядок отпуска со склада и получения продуктов в столовую, требования к кулинарной обработке данных продуктов и реализации готовой пищи. В них также излагаются требования к личной гигиене поваров и обслуживающего персонала, к содержанию всех производственных и вспомогательных помещений, а также посуды, кухонного инвентаря и оборудования, даются указания по борьбе с грызунами и насекомыми.

При контроле за санитарным состоянием объектов продовольственной службы особое внимание обращается на гигиенически значимые недостатки, которые обусловливают уровень санитарного состояния ППП, хлебопекарен (хлебозаводов), подвижных мясокомбинатов, продовольственных складов.

Для оценки «удовлетворительно» объект должен соответствовать основным требованиям, предъявляемым к его устройству, содержанию и эксплуатации, что подтверждается как методом наблюдения, так и лабораторными (инструментальными) методами контроля, если для проведения последних имеются соответствующие силы и средства.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется при наличии одного из следующих недостатков:

- превышение установленных сроков реализации продовольственных продуктов и готовой пищи;

- качество (доброкачественность) продовольственных продуктов и готовой пищи вызывает сомнение;

- на объекте имеются продовольственные продукты или, готовая пища, опасность применения которых (недоброкачественность) подтверждена табельными средствами лабораторного (инструментального) контроля, начиная со средств, применяющихся в медицинском пункте воинской части;

- в воинской части или подразделении, получающих готовую пищу или продовольствие с оцениваемого объекта, регистрируются групповые инфекционные заболевания с алиментарным механизмом передачи возбудителей или пищевые отравления;

- качество воды, подаваемой на соответствующий объект, не отвечает нормативным требованиям по микробиологическим показателям, концентрации 0В, РВ, БА.

О неудовлетворительном санитарном состоянии объекта должностные лица, осуществляющие контроль, немедленно докладывают командованию и старшему медицинскому начальнику, предлагают проведение мероприятий по улучшению санитарного состояния объекта.

Медицинская служба осуществляет контроль в местах заготовок и переработки продовольствия (мясокомбинаты, хлебозаводы и т.п.), в местах хранения продовольствия и на всех этапах его подвоза, на ППП и непосредственно в подразделениях.