Методика составления и анализа раскладки продуктов

Приготовление пищи осуществляется по единой для всех подразделений раскладке продуктов. Раскладка продуктов представляет собой план питания военнослужащих на неделю. Она позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственного пайка для приготовления разнообразной и физиологически полноценной пищи.

Раскладку продуктов составляет начальник продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части, начальником столовой и инструктором-поваром (старшим поваром). Подписывают ее заместитель командира воинской части по тылу, начальники медицинской и продовольственной служб, а утверждает командир воинской части. Вносить изменения в утвержденную раскладку продуктов без разрешения командира воинской части не разрешается.

Раскладка продуктов, как правило, составляется в трех экземплярах, отдельно по каждой норме продовольственного пайка. Первый экземпляр (подлинник) находится в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки накладной на получение продуктов со склада в столовую, второй экземпляр вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся и проверяющих, а третий выдается инструктору-повару (старшему повару) для руководства при приготовлении пищи и закладке продуктов в котел.

При составлении раскладки продуктов учитываются:

- особенности и характер боевой подготовки;

- физическая и психологическая нагрузки на военнослужащих;

- режим питания, установленный для данной категории военнослужащих;

- наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;

- сезонность и необходимость разнообразия блюд и изделий по дням недели и способам кулинарной обработки продуктов;

- нормы суточного довольствия, по которым питаются военнослужащие;

- возможность использования продуктов на дополнительное питание;

- квалификация и количество поварского состава;

- оснащенность столовой технологическим и холодильным оборудованием;

- пожелания и запросы питающихся военнослужащих.

Методика составления раскладки продуктов включает в себя подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи. Для этой цели используется картотека блюд и типовые раскладки продуктов.

Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с крупяным или овощным гарниром, хлеба, масла коровьего, сахара и горячего напитка.

На обед предусматривается основная часть продуктов продовольственного пайка и, как правило, планируются холодная закуска, первое и второе горячие блюда, компот или кисель.

На ужин планируется мясное или рыбное блюдо с гарниром, хлеб, масло коровье, сахар и горячий напиток.

Приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин чередуется. Блюда из мяса на завтрак планируются не менее четырех раз в неделю, блюда из рыбы – не более трех раз.

В полевых условиях запрещается приготовление изделий из мясного и рыбного фарша, макарон по-флотски. Масло коровье (30 г) к столу не подается, а закладывается в гарнир на завтрак и ужин по 15 г соответственно. Масло растительное (30 г) предусматривается для приготовления первого, второго, рыбных и мясных блюд, а также холодной закуски на обед (5 г).

Анализ и оценка раскладки пищевых продуктов включает в себя: рассмотрение набора блюд (изучение меню); оценку доведения продовольственной нормы до военнослужащих в течение недели; определение химического (нутриентного) состава и энергетической ценности рациона питания.

Рассмотрение набора блюд проводится по следующим направлениям:

Обоснование принятого режима питания. Для этого оценивается время, количество и промежутки между приемами пищи.

Повторяемость блюд одной и той же рецептуры в течение одного дня, недели. Блюда одной рецептуры не должны повторяться более 2-3 раз в неделю, а блюда из одинаковых продуктов, например суп пшенный и каша пшенная в качестве гарнира ко второму блюду – в течение дня.

Количество острых и нейтральных блюд, их чередование в течение суток, недели. Блюда с использованием соленых и маринованных овощей, квашеной капусты, большим количеством специй должны предусматриваться не чаще, чем через прием пищи.

Количество первых и вторых блюд за неделю, соотношение между ними. В течение недели предусматривается приготовление 7 первых блюд (на обед) и 21 второго блюда (на каждый прием пищи). Рекомендуемое соотношение 1:3.

Частота приготовления и ассортимент холодных закусок, в том числе, из свежих овощей, мяса, соленой сельди и др. Холодные закуски готовятся, как правило, на обед. Ассортимент должен учитывать сезонность и установленную повторяемость блюд.

Использование специй (перец, уксус, горчица, лавровый лист). Проверяется полнота использования в соответствии с установленными нормами.

Разнообразие третьих блюд по ассортименту в течение недели. На завтрак и ужин военнослужащим готовится чай, на обед предусматривается чередование киселя или компота.

Использование внеплановой зелени, мяса и рыбы. При расходовании на дополнительное питание продуктов, закупленных на внебюджетные средства воинской части, в раскладке продуктов они указываются в отдельной графе по приемам пищи, а также в общем количестве за день и неделю.

Полноценность замены одних продуктов другими. Проверка полноценности замены одних продуктов другими осуществляется в соответствии с нормами, уставленными руководящими документами по организации питания военнослужащих. Замена свежих овощей крупами или сушеными овощами, натуральных продуктов – консервами и концентратами; хлеба – сухарями; свежей рыбы – мясом или соленой сельдью нежелательны и допускаются в крайнем случае.

При проверке доведения продовольственной нормы за один день данные, указанные в графе «Итого продуктов за день», сравниваются с нормами довольствия, установленными для соответствующей категории военнослужащих. Целесообразно оценивать среднее количество продуктов, поступающее на довольствие военнослужащих за неделю. Для этого данные, указанные в графе «всего продуктов по раскладке», делятся на семь, а полученные значения сравниваются с установленными нормами.

Определение нутриентного состава и энергетической ценности рациона питания проводится по таблицам химического состава продуктов питания с учетом потерь питательных веществ при приготовлении пищи. Перед изучением раскладки продуктов следует уточнить полное наименование вида, категории, сорта, способа обработки использованных продуктов. Например, для мяса ‑ вид, категорию (говядина I категории мороженая или охлажденная); для рыбы ‑ вид и способ консервации (треска без головы, мороженая или соленая); для хлеба ‑ вид и сорт исходной муки (хлеб пшеничный из обойной муки или I сорта); для жиров ‑ вид и способ обработки (масло сливочное несоленое, масло подсолнечное, рафинированное); овощи ‑ вид и способ обработки (капуста свежая, квашеная; лук зеленый, репчатый, сушеный). После этого оценивается:

Содержание в рационе белков, жиров, углеводов, соответствие нормам потребности для данной категории населения, их доля в энергетической ценности рациона. Удельный вес белков животного и жиров растительного происхождения, пектиновых веществ. Вклад линолевой кислоты в общее энергосодержание рациона (%).

Соотношение белков, жиров и углеводов оценивается по количеству в граммах за суточный рацион.

Подсчет энергетической ценности суточного рациона и распределение ее по приемам пищи.

Содержание витаминов (А, тиамина, рибофламина, ниацина, аскорбиновой кислоты), а также каротина с учетом потерь при термической обработке, соответствие нормам физиологической потребности.

Содержание минеральных веществ (фосфора, железа, кальция, магния) в суточном рационе, их соотношение, соответствие нормам физиологической потребности.

По результатам анализа раскладки продуктов начальником медицинской службы воинской части представляются конкретные замечания и предложения по улучшению планирования питания военнослужащих.

3.3. Гигиенические требования к развертыванию полевого продовольственного пункта

Для приема и хранения запасов продовольствия, обеспечения военнослужащих горячей пищей и питьевой водой развертывается полевой продовольственный пункт (ППП). Для этих целей на благополучном в санитарно-эпидемиологическом отношении участке выбирается площадка размером 80х100 м (рис. 3.1). При необходимости ее очищают от мусора и посторонних предметов.

Рис. 3.1. Вариант развертывания ППП

 

Развертывание ППП осуществляется с таким расчетом, чтобы в процессе работы продукты и кухни были хорошо защищены от дождя, снега, пыли, грязи и мух.

Рис. 3.2 Кухня прицепная КП 130

Для приготовления пищи используются кухни прицепные КП-130 (рис. 3.2) или автомобильные ПАК-200 (рис. 3.3).

 

Рис. 3.3 Полевая автомобильная кухня ПАК -200

Кухни отцепляются от автомобилей и устанавливаются в каркасные палатки на расстоянии до 30 м друг от друга. Рядом оборудуются места для мытья рук поваров и устанавливаются две емкости для воды ЦВ-4.

Буксирующие автомобили размещаются от них на удалении до 10 м.

В 15 м от кухонь устраивается место для очистки картофеля и овощей, для чего отрывается яма для очисток и из подручных материалов изготавливаются скамейки.

На удалении 50 м от кухонь отрывается яма для отходов, которая закрывается крышкой, сделанной также из подручных материалов.

Туалет для персонала хозяйственного отделения оборудуется не ближе 75 м от кухонь.

Для питания офицерского состава батальона оборудуется полевая столовая, для чего используется плита ПП-40, палатка У3-68 (УСТ-56), наборы складной мебели, столово-кухонной посуды и инвентаря.

Отдельно, на расстоянии 20-25 м от кухонь оборудуются столики для приема пищи военнослужащими.

На расстоянии 50-70 м устраивается место для мытья индивидуальных котелков, где устанавливается кипятильник или термосы с горячей водой. Тут же целесообразно установить емкость для сбора несъеденных пищевых остатков.

Хранение установленных запасов продовольствия и имущества продовольственной службы осуществляется в кузовах автомобилей, буксирующих кухни. При длительном нахождении на одном месте для этих целей развертывается лагерная палатка или используется прицеп-склад.

Для отдыха поварского состава также развертывается лагерная палатка, а для его защиты и обороны оборудуются укрытие и ячейки для стрельбы.