Традиционная пища адыгов и балкарцев

Адыги и балкарцы всегда придавали исключительно большое значение вопросам рационального питания и рациону пищи. Они выработали целую философскую систему питания, создали традиционные национальные виды пищи, в соблюдении оптимального соотношения, равновесия между человеком и средой его обитания. В этой связи утверждение великого российского медика С. Л. Боткина: «Болезнь — это прежде всего утрата равновесия между человеком и окружающей его средой».

Физически больное общество, как известно, обречено на вымирание, поэтому каждый народ по необходимости, в зависимости от природно-климатических, географичес­ких условий его жизни и рода занятий, вырабатывает свою собственную национальную структуру питания.

Адыги и балкарцы к вопросам пищи, ее приема все­гда подходили очень серьезно. Не случайно в связи с этим они выработали специальный этикет - застольный. Этому этикету обучали детей с раннего детства, ибо это был не просто прием пищи, но целая школа, которая требовала сосредоточенности, внимания, владения собой. Справедливо отмечала Н. Семенова, специалист по дие­тологии что питанию, как и другим видам йоги, можно научиться.

Адыги и балкарцы всегда питались умеренно, осо­бенно в походах. Об этом писали многие. Например, Фре­дерик Дюбуа де Монпере отмечал, что «во время путеше­ствий черкесы необычайно воздержанны в пище: немного кислого пресного теста, замешанного на меде, в кошеле, притороченном к седлу, служит им для пропитания в течение нескольких дней» [41]. Этой выносливости адыги приучали своих детей с малых лет. Традиционная пища адыгов и балкарцев делилась в основном на мясную, мо­лочную и мучную. Много разнообразных блюд было из меда, фасоли, тыквы, яиц... Были и свои национальные напитки.

Говоря об адыгской кухне, следует отметить, что она не во всем одинакова у кабардинцев и адыгейцев. Мно­гие традиционные адыгские блюда отсутствуют в насто­ящее время и у балкарцев. Отличаются они и по техно­логии приготовления. Отличаются также многие техно­логии приготовления различных приправ и подлив к блюдам. Однако большинство традиционных блюд сохра­нилось и у адыгейцев и у кабардино-черкесов. Горцы Северного Кавказа, в том числе и те народы, чьими пред­ками были пришлые племена, на протяжении столетий совместной жизни на одном географическом простран­стве и благодаря сходному роду деятельности выработа­ли много общего в духовной и материальной культуре, в том числе и в пище.

В этом плане адыги и балкарцы не являются исклю­чением. Традиционно они занимались животноводством в земледелием. Адыги на протяжении своей многовеко­вой истории создали новую породу лошадей (кабардин­ская лошадь - «адыгэш»), которая не уступает ни одной породе в мире своей выносливостью. Они также создали собственную породу овец («адыгэ мэл»), которая являет­ся одной из самых неприхотливых и переносит зиму на подножном корме. Адыги вывели более восьми сортов яблонь и столько же груш. Они издревле выращивали не только яблоки и груши, но и персики, сливы, вишни, виноград, орехи и т. д. Они с большим умением разво­дили домашнюю птицу. Западные адыги, которые жили и живут на побережье Черного моря, занимались рыбо­ловством. Правда, восточные адыги и балкарцы, которые жили в долинах горных рек, тоже в определенной степе­ни занимались этим родом деятельности. Все это, есте­ственно, оказывало влияние на структуру их-питания.

Распространенной традиционной пищей адыгов и балкарцев были мясные блюда. Их готовили из барани­ны, говядины, птицы и дичи - из свежего (парного), су­шеного, копченого, вареного мяса. Тушу разделывали тщательным образом по ее суставам. Прежде всего ру­били на небольшие куски позвоночник, отделяли ребра, филейную часть, лопатки и задние ляжки. Если не было необходимости варить всю тушу барана или козы, т. е. пища готовилась только для членов семьи, то в первую очередь варили куски позвоночника, часть ребер, лопат­ку, печень, легкие, сердце. Последние четыре части жа­рили отдельно на масле. Голову и ноги осмаливали и тщательно мыли в горячей и холодной воде; внутренно­сти (требуху) тоже очень тщательно мыли и одновремен­но с головой и ножками варили отдельно. Голову тоже разделывали соответствующим образом, т. е. сперва ос­вобождали челюсти, их, в свою очередь, делили пополам, затем - на правую и левую части. Из субпродуктов так­же готовили высококалорийные блюда.

Прежде чем варить свежее мясо, необходимо тща­тельно промыть его в холодной воде и опустить в ем­кость с уже горячей, но еще не закипевшей, подсоленной водой и варить, периодически снимая пену. Минут за 30-40 до полной готовности опускают в бульон головку лука или пучок очищенного зеленого лука, другие спе­ции по вкусу. Сварившееся мясо вынимают, а бульон можно использовать отдельно.

Адыги вареное и жареное мясо всегда ели с пастой, о способе ее приготовления речь пойдет ниже. Обязатель­ным условием употребления вареного мяса было то, что для нормального пищеварения его запивали либо бульо­ном, либо другим горячим напитком, но ни в коем слу­чае - холодной водой. Как правило, мясо ели в горячем виде и с «шыпс» (подливой с чесноком на разной осно­ве - бульона, кислого молока, сметаны, смеси сметаны и кислого молока).

Способ приготовления подливы: чеснок с солью рас­толочь в ступке или пропустить через чеснокодавку, при­соединить к основе и хорошо размешать. По вкусу мож­но добавить горький перец (черный или красный). Бу­льон подается на стол после мяса, употребляется с пастой или без нее. В бульон перед подачей на стол можно по­ложить жареное небольшими кусками пшеничное тесто или поставить все отдельно. Следует отметить, что к пти­це подают, как правило, другие подливы, приготовлен­ные иными способами. Об этом речь пойдет ниже.

Любимым и распространенным мясным блюдом у адыгов и балкарцев был сальтисон («жэрумэ» - каб., «джормэ» - адыг,, «жерме* - балк.) Это блюдо готовится только из внутренних органов мелкого рогатого скота (барана или козы). Способ приготовления: рубец (часть желудка) сначала хорошо моют холодной водой, затем опускают в кипяток на несколько минут, После чего без труда снимается его слизистая пленка. Обработанный рубец разрезается на куски (от 10 до 20 см), которые раскладываются гладкой стороной вверх. Внутренний жир и тонкая кишка нарезаются на куски длиной чуть мень­ше кусков рубца и укладываются на них продольно, до­бавляют специи, соль по вкусу. Вея эта начинка осто­рожно заворачивается и перевязывается, как правило, хо­рошо обработанной тонкой кишкой того же барана или козы. Варят сальтисон, как мясо, опустив в горячую под­соленную воду. К готовому блюду подают шипе, пасту, кукурузные лепешки, а в настоящее время - и пшенич­ный хлеб. Полученный при этом бульон не используют, разве что отдают собакам.

Сальтисон готовят и другими способами. Например, предварительно подготовленные колбаски слегка коптят над очагом и, по мере необходимости, варят или жарят (жарить можно на сковороде или вертеле). Копченое и подсушенное жареное жэрумэ едят в горячем виде с па­стой или с отварным картофелем.

Адыгейцы готовят джормэ несколько иначе: тщатель­но обрабатывает брюшко животного. Мясо мелко разру­бают вместе с внутренним жиром, добавляют по вкусу соль, чеснок, душистый перец, затем готовый фарш заво­рачивают в разрезанную чистую брюшину (10-15 см), полученные колбасы перевязывают тонкой кишкой. Джормэ опускают в кипящую воду и варят 4-5 минут, после чего коптят. После копчения джормэ значительно менее подвержен порче. В другом случае джормэ моют в холодной воде, укладывают в котел или кастрюлю и наливают немного холодной же воды, сверху кладут круп­но нарезанный репчатый лук, плотно закрывают крыш­кой и тушат на слабом огне до испарения воды. При этом джормэ разбухает от пара - и блюдо готово. Наре­зав кусками, его подают на стол с пастой, кукурузными лепешками или хлебом. Приправой служит шипе на ос­нове кислого молока или сметаны со специями. При­мерное соотношение компонентов джормэ таково: 1 кг баранины или мяса козы, 500 г брюшины, 300 г лука, соль и чеснок - по вкусу[42]. Кабардинцы тоже готовят это блю­до, разница - в технологии приготовления.

Колбаса (тхьэмщ1ыгъуныбэ) и способ приготовления этого блюда: как правило, используют печень мелкого рогатого скота, но можно взять и говяжью печень. Ее отбивают специальной деревянной лопаточкой (бэлагъ) до тех пор, пока мякоть полностью не отделяется от гру­бых тканей и не превращается в однородную кашеобраз­ную массу. При этом надо иметь в виду, что печень нельзя пропускать через мясорубку, т. к. после этого колбаса становится грубой и невкусной. С полученной массой смешивают внутренний жир, мелко нарезанный лук, до­

 

бавляют специи и соль по вкусу. Эта масса не должна быть слишком жидкой, ею начиняют хорошо очищен­ную толстую кишку, концы которой перевязывают или зашпиливают заостренной деревянной палочкой. При этом нельзя заполнять кишку туго, - лишь наполовину, но равномерно по всей длине. Готовую колбасу опускают в подсоленную, уже закипевшую воду и варят. В процес­се варки обязательно нужно проткнуть колбасу деревян­ной палочкой или вилкой в нескольких местах, чтобы она не лопнула. Блюдо подается обязательно в горячем виде, нарезанное на кусочки. Едят его с чесночной под­ливой, приготовленной на бульоне или кислом молоке, Приятнее всего эту колбасу есть с пастой. Примерный расход продуктов: на 1 кг печени - 260-300 г внутрен­него жира, 150-200 г лука, 5—6 зубков чеснока, соль и специи по вкусу.

Излюбленное блюдо у адыгов и балкарцев - печень, обернутая тонким слоем внутреннего жира и под­жаренная на вертеле над жарким древесным углем («тхьэмщГыгьу гъэжьа», «жамбауур»). Адыги часто го­товили печень с курдючным салом. В подсоленную воду клали целиком печень и курдюк и варили. Добавляли специи по вкусу. Готовые печень и сало необходимо слег­ка остудить и нарезать на ломтики (печень - толщиной в 1,5-2 см, курдюк - не более 1 см). Ломтики печени и курдюка подают «бутербродом» с острой чесночной под­ливой (шипе) и пастой. Это блюдо можно есть как в го­рячем, так и холодном виде. Печень также жарили, да и сейчас жарят на внутреннем Жире. Для этого свежая печень разрезается на дольки. Каждая отдельно натира­ется поваренной солью, смешанной е красным молотым перцем. Распластывается на блюде внутренний жир, раз­резается на куски такого размера, чтобы можно было за­вернуть каждый кусочек уже подготовленной печени. Завернутые во внутренний жир кусочки печени укла­дываются на сковороду в один слой и на умеренном огне обжариваются с двух сторон. Подаются на стол в горя­чем виде с пастой или хлебом.

Распространенное и в настоящее время мясное блю­до под соусом - «лыц!ык1улыбжьэ». Сперва обжарива­ют репчатый лук на сливочном или топленом масле до золотистого цвета. Затем туда добавляют отварную говя­дину или баранину, нарезанную узкими полосками, и тушат 10-15 минут. Добавляют острый черный или крас­ный перец, сметану или сливки, соль. Можно вместо сме­таны использовать бульон, только в этом случае к нему добавляют немного пшеничной муки. Все это слегка об­жаривают, помешивая, а затем заливают бульоном. По­лученный соус должен иметь консистенцию густой сме­таны. При подаче на стол можно добавить толченого чес­нока. Блюдо едят в горячем виде с пастой или хлебом. Технологий приготовления этого блюда несколько. Кро­ме описанного есть еще и другие. Например, можно сра­зу нарезать сырое мясо на мелкие кусочки и обжарить в масле до полной готовности, добавить нарезанный лук, красный перец. По готовности добавляют сливки или бульон. Примерный расход продуктов: на 1 кг мяса - 2,5-3 стакана сметаны, сливок или бульона, 1 столовая ложка муки, 150-200 г репчатого лука. Специи по вкусу.

Очень вкусное мясное блюдо - баранина по-чабан- ски. Правда, оно из далекого прошлого, сейчас его прак­тически не готовят. Но суть приготовления такова: тушу баранины с внутренностями нарезают на куски, добавля­ют соль, смешивают с нашинкованным луком (чем боль­ше лука, тем лучше) и добавляют специи но вкусу. Все это помещается в шкуру барана, вывороченную шерстью наружу, которая была снята начиная с задних ног к голо­ве. После того как мясо завернуто, шкуру «прошивают^ металлической проволокой, чтобы из нее не выходил пар. Готовить следующим образом: вырыть яму, отступая от ее стенок, сложить камни. Между стенками ямы и ка­менного «мешка» укладывают дрова и разводят огонь, поддерживая его, пока не раскалятся камни. Затем во внутрь «мешка» укладывается подготовленное мясо, т. е. завернутое в шкуру, сверху его накрывают железным листом или углями, поверх чего снова разводят костер и поддерживают в течение 3-4 часов. После этого сго­ревшую шкуру раскрывают и вынимают мясо, которое подают в горячем виде. Как правило, таким способом жарили ягненка или молодого барана.

Иногда мясо ягненка готовили в сливках. Способ при­готовления этого блюда таков: сливки ставят на огонь и доводят до кипения, засылают нарезанный мелкой со­ломкой лук и кипятят несколько минут, постоянно по­мешивая. Затем в кипящие сливки опускают кусочки мяса молочного ягненка - весом по 20-30 г - и уже на медленном огне варят минут 20-30. Солят и добавляют специи по вкусу. На стол подают в горячем виде е пас­той. Блюдо можно украсить зеленью. Примерный рас­ход продуктов: на 1 кг мяса ягненка - 1-1,5 кг сливок, 2-3 головки репчатого лука, соль, специи по вкусу.

Говядину, особенно баранину, жарили на вертеле над раскаленными углями. На торжествах зажаривали тушу барана целиком и подавали на стол на большом круг­лом столике, разложив вокруг куски пасты, и каждый из сотрапезников своим ножом отрезал себе кусочки по вкусу.

Очень распространенным блюдом на всем Кавказе, в том числе у адыгов и балкарцев, был шашлык. Разре­занное на кусочки мясо в течение суток маринуют в соке из лука с добавлением специй. Можно использо­вать парное мясо, посолив его и поперчив. Затем жарят на вертелах над углями. Подают в горячем виде. В про­цессе поджаривания необходимо поливать мясо чесноч­ным соком. Это предохраняет мясо от перегорания и придает ему вкус и аромат. Жарили мясо и предвари­тельно высушенное и вяленое. Вялят или коптят как говяжье, так и баранье мясо. Сначала его распластыва­ют и делают на нем насечки ножом, чтобы равномерно распределилась соль, а солят достаточно круто - во из­бежание порчи, сворачивают и оставляют в прохладном месте, обычно на одну ночь. Затем вывешивают на сол­нце и вялят.

Особый вкус и аромат приобретает копченое мясо. В течение нескольких часов его держат над небольшим огнем с дымом. Своеобразный аромат приобретает мясо при копчении над дымящим костром из полусухих стеб­лей крапивы. Мясо жарят с картофелем, фасолью. Было немало и других мясных блюд и способов хранения мяса. Адыги и балкарцы готовили на зиму и своеобразный холодец («щхьэгъэф1э1уа*, «тузлукъ эт»); готовили по- разному, используя голову и ноги забитого скота. Кабар­динцы, например, голову и ноги опаливали, разрубали на отдельные кусочки, тщательно промывали и укладывали в кадушку с рассолом, приготовленным из сыворотки! Ее сначала кипятили, периодически снимая пену. Сыво­ротку варили до появления жировых пятен на поверхно­сти, и через сутки туда укладывали кусочки головы и ног забитого скота. Балкарский холодец отличался от ка­бардинского тем, что он готовился из головы, ног, печени, требухи и курдюка. Адыги мясо заготавливали на зиму и таким способом: мясо откормленного и забитого быка разрубали на куски, просаливали и укладывали в кадуш­ку. Оно долго не портилось. Балкарцы же отваривали мясо в больших котлах, отделяли кости, просаливали, добавляли лук, другие специи, закладывали мясо с жир­ным бульоном в кожаный мешок и туго завязывали. В таком состоянии мясо затвердевало и хранилось несколь­ко месяцев.

Адыги и балкарцы в прошлом использовали в пищу и мясо лошади. Например, кроме того, что варили и па­рили конину, они готовили блюдо под названием «шы- къазэ». Способ его приготовления был таков: с ребер за­битой лошади срезался жир длинными кусками, кото­рой заправлялся солью, чесноком, луком, острым перцем, и всем этим начиняли тонкую кишку лошади. Эту кол­басу сушили и она хранилась месяцами. Готовили и дру­гие блюда из говядины и мелкого рогатого скота.

В структуре питания адыгов и балкарцев заметное место занимали блюда из домашней птицы. Знаменитое блюдо «джэд лыбжьэ» получило признание во всем мире. Не случайно оно неоднократно получало первые места на международных конкурсах по национальным блю­дам мира. Так, на совещании СЭВ курица по-адыгски была признана одним из лучших продегустированных блюд и теперь пользуется неизменным успехом во мно­гих странах.

Способ приготовления джэд лыбжьэ таков: тушку молодой курицы разрезают по суставам на куски. Пред­варительно слегка обжаривают нарезанный репчатый лук в глубокой сковороде, казанке или в не очень глубокой кеэмалированной посуде на топленом или сливочном масле, добавляют по вкусу специи. Разделанную тушку укладывают в посуду с уже готовым луком, солят, хоро­шо перемешивают и накрывают плотно крышкой. Ту­шат на медленном огне до готовности, заливают смета­ной и, сняв крышку, дают покипеть 7-10 минут. Отдель­но готовят на воде болтушку из пшеничной муки. Туда добавляют соль, чабрец, и все это смешивают с соусом. Дают покипеть несколько минут и снимают с огня. Блю­до подается в горячем виде с пастой. Можно подать на стол толченый чеснок, который добавляется в соус перед употреблением. Если курица немолодая и жирная, то тех­нология приготовления этого блюда несколько иная. Раз­деланную курицу укладывают в кастрюлю, добавляют немного воды, соли, закрывают плотно крышкой и тушат на медленном огне до готовности. Одновременно вытап­ливается куриный жир, а вода полностью уваривается. Кладут мелко нарезанный лук, а затем и красный пе­рец. А соус готовится по вышеописанному методу. При­мерный расход продуктов: на одного цыпленка весом 600-700 граммов - 300 г сметаны, 3/4 стакана воды, 1 ложка пшеничной муки, 2—3 головки репчатого лука, соль, специи по вкусу. Курицу готовили с ореховым соу­сом, картошкой, под перцовым соусом. Очень распро­страненным блюдом являлась отварная курица с чесно­ком и т. д.

Индейку, утку и гуся чаще всего варили и употреб­ляли с чесночным соусом. Индейку можно употреблять в горячем и холодном виде.

Адыги и балкарцы готовили и блюда из рыбы. Рыба в основном была речная (форель, усач и т. д.). Обычно она готовилась в сметане. Например, уже обжаренную рыбу заливали сметаной, добавляли соль и жарили на медленном огне. Можно рыбу жарить сразу на сметане, без предварительного обжаривания на масле. Подают на стол в горячем виде с пастой или хлебом. Но следует отметить, что рыба никогда не занимала сколько-нибудь значительного места среди традиционных продуктов питания горцев.

Большое место в структуре питания адыгов и бал­карцев всегда занимала Молочная пища. Она была самой разнообразной. Из молока и сметаны готовили высоко­калорийные и легкоусваиваемые блюда. Кислое молоко фактически заменяло третье блюдо. Оно хорошо способ­ствует пищеварению, содержит жизненно необходимые витамины и утоляет жажду. Его едят с чуреком, мамалы­гой, хлебом. Его готовили различными методами. Преж­де всего молоко необходимо вскипятить, дать отстояться до температуры 40-45 0 и добавить закваску. Затем его размешивают, укутывают и оставляют на несколько ча­сов в утепленном виде. После того как молоко заквасит­ся, его помещают в прохладное место и дают остыть. При приготовлении кислого молока необходимо соблюдать определенные условия, в противном случае молоко ис­портится. Например, нельзя заквашивать при темпера­туре 45 °. Нельзя добавлять в молоко воду.

В прошлом готовили «шхез». Это своеобразное кон­сервированное молоко. Способ приготовления таков: све­жее кислое молоко выливают в сито, выстланное слоем полотна или несколькими слоями марли, и устанавлива­ют на подставку, чтобы отделяющаяся сыворотка свобод­но удалялось. Через сутки оставшуюся гущу складыва­ют в керамическую посуду, дно которой имеет очень не­большое отверстие, и слегка присаливают. Следующий слой заливают свежей сметаной, затем получается гуща из кислого молока. И так - до заполнения всей цосуды. Затем верх заливают жиром или воском. Хранить нуж­но в прохладном месте. Соотношение сметаны и гущи кислого молока берется один к трем. Готовая масса ре­жется ножом. Продукт можно намазать на хлеб, заправ­лять им супы, есть с чуреком, пышками. Блюдо очень богато белками.

Ценным и широко применяемым в адыго-балкар­ской кухне молочным продуктом являлась сметана. Ее использовали при приготовлении различных мясных и иных блюд. Из нее готовили специальные блюда (т. е. вкуса которых не достичь, используя какой-либо другой продукт) — «к хъуейжьапхьэ *>, «жзмыкуэ». Для приготов­ления кхъуейжьапхъэ сметану доводили до кипения, до­бавив в нее несколько яиц и мелко нарезанный свежий сыр. Для того чтобы блюдо приобрело нужную консис­тенцию, добавляют кукурузную муку, продолжая непре­рывно помешивать, варят до появления на поверхности этой массы жировых пятен. Блюдо подается в горячем виде и с охлажденной пастой. Примерный расход про­дуктов: на 1 кг сметаны — 200 г свежего сыра, 1-2 яйца, 2 столовые ложки кукурузной муки, соль и перец по вкусу. Из цельного молока и сметаны готовили и другие блюда. Молоко, лучше всего буйволиное, кипятили на медленном огне и давали остыть до утра. Образовавшу­юся жировую пленку снимали и ели с кукурузными ле­пешками.

В рационе питания адыгов и балкарцев большое ме­сто занимал сыр. Его готовили в основном из коровьего молока, а также — из овечьего и козьего. Кабардинский копченый сыр получил всеобщее признание у многих народов. Он отличается высокими вкусовыми качества­ми и хранится несколько месяцев. Его готовили из цель­ного молока. Этот сыр был не только вкусным, питатель­ным, но был незаменимым продуктом в походных усло­виях наряду с кукурузными лепешками, с которыми его ели. Из молока делали своеобразный творог и многие другие блюда. Многие иностранцы, которые бывали на

Северном Кавказе, отмечали, что кабардинский сыр чрез­вычайно вкусный и долго хранится. Сыр также солили в кадушках с рассолом из сыворотки и он хранился дли­тельно. Сыр также жарят в нескольких вариантах, в том числе на сливочном масле и с яйцом.

Адыги и балкарцы широко употребляли различные мучные продукты, блюда из бобовых. Адыги издревле готовили самые разнообразные блюда из пшена и куку­рузы. Знаменитая пшенная паста подается на стол по­чти со всеми мясными и многими молочными продукта­ми. Кукурузные лепешки («къылыш» от гыржын), при­готовленные в древесном угле, хранились несколько дней и обладали высокими вкусовыми качествами. Спо­соб приготовления таков: готовится крутое тесто из ку­курузной муки, заливаемой кипятком без соли. Подго­товленная лепешка сперва подсушивается возле огня, затем ее укладывают под слой золы и древесного угля, где она и пропекается. Готовую лепешку остается проте­реть чистой тряпкой и подать на стол. Едят ее с мясом, сыром, бобами, сметаной, маслом и т. п. Адыги и балкар­цы готовили из кукурузы и кукурузной муки и другие блюда.

Очень вкусное и питательное блюдо из кукурузы - мамалыга («мырамысэ»), способ ее приготовления таков: вскипятить воду в казанке или другой i еэмалирован- ной досуде. Просеянную кукурузную муку всыпать в нее, хорошо разбить муку деревянной лопаточкой и, по­мешивая, дать провариться. Мамалыга должна иметь кон­систенцию очень крутой каши. Она готова тогда, когда станет отлипать от посуды. Подают на стол в горячем виде; ее можно есть с мясными, молочными блюдами. Своеобразное блюдо из кукурузной муки - «хатлама». Ее можно приготовить следующим образом: замесить тесто из кукурузной муки на крутом кипятке с после­дующим добавлением небольшого количества пшенич­ной муки. Дать выстояться в теплом месте несколько часов. Затем слепить тонкие лепешки круглой формы, опустить их в кипящую воду, немного подсолить и ва­рить до готовности. Лепешки готовы, когда они всплы­вут. Перед подачей на стол их надо ополоснуть в холод­ной воде. Едят вместо хлеба или пшенной пасты в горя­чем или холодном виде.

Из кукурузной крупы готовили пасту. Из толченой кукурузной крупы готовили суп («1эшры1>). Следует по­толочь в ступе кукурузные зерна, провеять до полной очистки их от шелухи, затем вымыть и варить с добавле­нием фасоли, мелко нарезанных кусков мяса, небольшо­го количества пшена, лука. Готовый суп посолить по вкусу, добавить сметаны, горького молотого перца по вкусу. Едят суп в основном в горячем виде.

Заметное место в структуре питания занимала зати- руха из кукурузной муки: в кипящую, немного подсо­ленную воду подсыпать кукурузную муку до получения массы консистенции густой сметаны. Непрерывно по­мешивая, варить до готовности (10-12 минут). Подать на стол в горячем виде со сливочным маслом. Початки мо­лочно-восковой спелости варили, жарили на древесном угле. Поджаренные зерна кукурузы мололи на водяной мельнице и получали муку («хьэкъурт»). Ее ели с кис­лым молоком, сметаной. Она очень калорийная и долго не портится. Из зерен делали так называемую воздуш­ную кукурузу. Из проросших семян кукурузы делали бузу. Способов ее приготовления несколько. Итак, куку­рузные блюда занимали особое место в рационе питания адыгов и балкарцев. Эти блюда не только хорошо усваи­вались, но были очень полезными для организма челове­ка, для поддержания оптимальных веса и фигуры.

Как было сказано выше, большое место в рационе пи­тания адыгов занимали блюда из пшена. Они, в сущно­сти, заменяли хлеб. Из проса готовили различные на­питки и сладости. Самым распространенным блюдом из пшена была и есть «паста», которая употребляется вместо хлеба. Технология приготовления пасты такова: поставить воду на огонь, промыть пшено в горячей воде и опустить в кипящую воду. Массу необходимо помеши­вать деревянной лопаткой до тех пор, пока она не станет прилипать к посуде. Готовую пасту выложить в другую посуду и дать остыть, придав ей необходимую форму. Затем остывшую пасту разрезать на куски и подать на стол. Соотношение пшена и воды берется 1:3. В процес­се приготовления пасты можно отделить какое-то коли­чество воды и пшена и, доварив, получить великолепный суп («хьэнтхъупс»). Кстати сказать, единственное блюдо у адыгов, которое подается на стол как первое. Во всех других случаях в первую очередь подаются на стол вто­рые блюда и в конце - первое. При ириготовлении па­сты иногда добавляли немного кукурузной муки (по тра­диционной технологии нельзя добавлять манную крупу, что, к сожалению, частенько наблюдается в настоящее время). Еще одно блюдо из пшена - рассыпчатая паста. Ее получают в процессе приготовления пасты. Когда кру­па целиком распустится, с посуды снимается крышка, а верхнему слою крупы дают хорошо подсохнуть на мед­ленном огне. При этом нельзя размешивать массу. Под­сохшее пшено снимается, тонким слоем выкладывается на плоское блюдо, остывает и подсыхает несколько ми­нут. Такую ласту можно есть со сметаной, кислым и кипяченным молоком. Пшено жарят, варят на молоке, делают первое блюдо из пшена, в том числе — молотого, халву («хьэлыуэ»), хлеб, чурек. Адыги и балкарцы гото­вили различные блюда из фасоли, тыквы, арбуза и др. культур. Готовились различные супы, соусы. Из пше­ничной муки делались пышки («лэкъум»), пирожки с различными начинками. Картофель, рис и другие про­дукты вошли в рацион питания адыгов и балкарцев с XIX в., и сейчас из них готовят разнообразные блюда.

Адыги и балкарцы готовили различные напитки и жидкую пищу. К ним относятся буза, марамажей (буза особого приготовления), арбузный мед, орех с медом и т. д. Предки адыгов в античную эпоху готовили алко­гольный напиток «еано» из смородины, и оно не случай­но часто встречается в литературных сюжетах. Были и другие алкогольные напитки, в частности, из винограда. Балкарцы варили очень приятное на вкус пиво.

Таким образом, адыги и балкарцы всегда питались рационально и умеренно. Это подчеркивали многие ино­странные путешественники, ученые, которые бывали на Северном Кавказе и познавали быт, нравы горцев. Здесь трудно было найти человека с избыточным весом, по­скольку в прошлом род деятельности горцев соответство­вал рациону их питания. В настоящее время ситуация иная. Род деятельности значительно изменился, человек стал меньше трудиться физически, а высококалорийная нища осталась фактически неизменной, и поэтому сей­час много людей с избыточным весом и среди горцев. Еще одно: горцы стали употреблять много «чужих» про­дуктов, которые не являются традиционными для севе­рокавказского региона.

Человек, являясь солью земли, должен питаться в первую очередь продуктами, приготовленными из тех культур, которые растут и выращиваются на его родной земле. Новые привычки в быту, проникшие извне, также

сказались на питании горцев. Отрицательно влияет на здоровье людей и отсутствие «Центров культуры пита­ния».

ЛИТЕРАТУРА

Азаматова М. 3. Адыгейская кухня. Майкоп, 1979.

Бесс, Жан-Шарль де. Путешествие в Крым// АБКИЕА. Нальчик, 1974.

Д’Асколи Эмиддио Дортелли. Описание Черного моря и Тата­рии// АБКИЕА. Нальчик, 1974.

Казанов. Культура адыгов (по свидетельствам европейских авторов). Нальчик, 1993.

Кобычев В. П. Поселения и жилища народов Северного Кавка­за в XIX-XX вв. М., 1982.

Кох Карл. Путешествие по России и в Кавказские земли// АБКИЕА. Нальчик, 1974.

Мамбетов Г. К. Традиционная культура кабардинцев и бал­карцев. Нальчик,1997.

Монпере, Фредерик Дюбуа де. Путешествие по Кавказу// АБКИЕА. Нальчик, 1974.

Надежда Семенова. Человек - соль земли, СПб., 1999.

Паллас Петр Симон. Заметки о путешествиях// АБКИЕА. Нальчик, 1974.

Пейсонель Карл. Трактат о торговле на Черном море// АБКИЕА. Нальчик, 1974.

Потоцкий Ян. Путешествие в Астраханские и Кавказские степи.

Студенецкая Е. Н. Одежда народов Северного Кавказа.

Хан-Гирей. Черкесские предания. Нальчик, 1989.

Шагенова В. Ш. Адыгская кухня. Нальчик, 1991.

Глава 3