ТОП 10:

Энергетическая ценность и состав суточного рациона почечных диет



Диеты № 7а и 76 являются почти бессолевыми, так как пищу готовят без добавления соли. В незначительном количестве (0,5—1 г) соль содержится в пищевых продук­тах. Только в диете № 7 выдают на руки 3—5 г соли для подсаливания отдельных блюд. Поэтому для улучшения вкуса рекомендуется придавать малосоленой и несоленой пище кисловатый (фруктовые соки) или сладкий вкус (мед, сахар, варенье), сдабривать ее различными специями (лав­ровый лист, слабый раствор уксуса, ванилин, тмин, кори­ца и др.). Не разрешается употреблять приправы, содер­жащие эфирные масла (хрен, редька, лук, чеснок, горчи­ца), так как они раздражают почки и могут усиливать альбуминурию и гематурию. Подлежат исключению про­дукты, богатые солью (сельдь, консервы, маринады, соле­нья и т. д.). На фоне диет № 7б и 7 целесообразно каждые 7—10 дней назначать по методу «зигзагов» разгрузочные дни (рисово-компотный, яблочный и др.).

Диету № 7 назначают больному до исчезновения ге­матурии и альбуминурии. После перенесенного острого гломерулонефрита необходимо еще в течение длительно­го времени избегать употребления продуктов, богатых солью, маринадов, алкогольных напитков, копченостей, горчицы, чеснока, щавеля, шпината, хрена, редиса, ук­ропа, петрушки.

 

Примерное однодневное меню диеты № 7

1-й завтрак

Яйца всмятку — 2 шт., каша гречневая рассыпчатая со сливочным маслом — 90 г, чай с молоком — 200 мл.

2-й завтрак

Каша тыквенная с манной крупой — 280 г.

Обед

Борщ вегетарианский — 250 г, мясо отварное — 55 г, картофель жареный — 250 г, компот из свежих фрук­тов — 200 г.

Полдник

Биточки морковно-яблочные запеченные — 230 г, плов фруктовый — 90 г, сок яблочный — 200 г.

На ночь

Кисель из чернослива — 200 г.

На весь день

Хлеб отрубный, бессолевой — 250 г, сахар — 50 г, масло сливочное — 20 г.

 

ХРОНИЧЕСКИЙ ГЛОМЕРУЛОНЕФРИТ

Хронический гломерулонефрит обычно развивается как следствие перенесенного острого гломерулонефрита, при котором поражаются преимущественно клубочки с постепенным запустеванием и гибелью нефронов, В ко­нечном счете это ведет к сморщиванию почек и сниже­нию их функции с развитием уремии.

Лечебное питание при хроническом гломерулонефри-те направлено на уменьшение воспалительно-аллергичес­кого процесса, максимальное щажение почек, нивелиро­вание метаболических нарушений, предупреждение воз­можных нарушений со стороны сердечно-сосудистой системы (артериальная гипертензия, недостаточность кро­вообращения) и потенцирование действия некоторых ме­дикаментозных препаратов (мочегонных, гипотензивных и др.). Оно строится с учетом клинической формы, пери­ода заболевания (обострение или ремиссия) и состояния азотовыделительной функции почек.

Независимо от формы и стадии хронического гломеру­лонефрита, а также состояния азотовыделительной функ­ции почек необходимо обеспечение организма достаточным количеством витаминов (аскорбиновая кислота, биофлаво-ноиды, ниацин, филлохинолы, ретинол). Для достаточного обеспечения организма витаминами показано употребление фруктов, овощей и их соком.

Целесообразно обогащать рацион солями кальция. Они оказывают противовоспалительное десенсибилизирующее действие, уплотняют сосудистую стенку и уменьшают гид-рофильность тканей.

Количество белка, соли, жидкости, углевода и жира в рационе варьируется в зависимости от формы, фазы заболевания и состояния выделительной функции по­чек.

При гипертонической форме хронического гломеру­лонефрита с сохранением функции почек рекоменду­ется диета № 7 с достаточным введением белков (до 1 г на 1 кг массы тела в сутки), жиров и углеводов. Пищу готовят без добавления соли, однако на руки больному ежедневно выдают 3—5 г соли для подсаливания от­дельных блюд. Натрий способствует задержке жидко­сти в организме и оказывает непосредственное прес-сорное действие. Бессолевая диета ведет к повышению диуреза и уменьшению объема плазмы крови, что спо­собствует снижению артериального давления. Резкое ограничение соли особенно важно при сопутствующей недостаточности кровообращения. Исключаются про­дукты, богатые солью (сельдь, соленья, маринады, мор­ская рыба, консервы и др.).

Рацион должен обогащаться также солями калия, ко­торыми особенно богаты овощи и фрукты. Калий способ­ствует вытеснению натрия и вместе с ним жидкости из организма (повышает натриурез и диурез), оказывает не­посредственное депрессорное действие на стенку сосудов. Обогащение диеты калием особенно целесообразно при применении ряда мочегонных препаратов, способствую­щих обеднению организма калием за счет возрастания его потерь с мочой (дихлотиазид, этакриновая кислота, оринальдикс и др.)- Обогащать диету калием нужно еше и потому, что на фоне гипонатриевой диеты он быстрее выводится из организма.

Количество употребляемой жидкости должно соот­ветствовать диурезу плюс 500 мл (экстраренальные по­тери).

Иногда (1—2 раза в неделю) целесообразны разгру­зочные дни— назначение диеты № 76 или яблочных, са­харных, картофельных, тыквенных, огуречных, арбуз­ных дней.

Для улучшения вкусовых качеств бессолевым блюдам придают кисловатый (кислые фруктовое соки) или слад­кий вкус (варенье, мед, сахар), добавляют дозволенные специи (укроп, лавровый лист, тмин, слабый раствор ук­суса, ванилин, вываренный и поджаренный лук). Запре­щаются продукты, раздражающие почки (лук, редис, хрен, чеснок, горчица, щавель, шпинат, копчености).

При отечно-алъбуминурической форме хронического гломерулонефрита лечебное питание соответствует тако­вому при нефротическом синдроме.

При обострении хронического гломерулонефрита ди­етотерапия такая же, как и при остром гломерулонеф-рите.

С развитием нарушений азотовыделительной функции почек лечебное питание строится так же, как и при хро­нической недостаточности почек.

В стадии компенсации (при отсутствии отеков, повы­шения артериального давления, альбуминурии) не тре­буется каких-то ограничений, диета должна быть доста­точно полноценной и разнообразной.

Режим питания должен быть дробным — не менее 4— 5 раз в сутки.

 

 

ПИЕЛОНЕФРИТ

Пиелонефрит — неспецифический воспалительный процесс бактериальной природы в почечной лоханке, по­чечных чашках и паренхиме почки с преимуществен­ным поражением ее интерстициальной ткани. В отличие от гломерулонефрита в процесс вовлекается одна почка и повреждается главным образом ее канальце-вый аппарат.

При неосложненном остром пиелонефрите обычно нет опасности задержки в организме азотистых шлаков, на­трия и жидкости. Поэтому ограничений в диете, за ис­ключением продуктов, раздражающих почки и мочевы-водящие пути (горчица, хрен, редька, редис, шпинат, щавель, чеснок), не требуется.

При неосложненном хроническом пиелонефрите реко­мендуется обычное рациональное питание. При появле­нии полиурии необходимо употреблять повышенное ко­личество жидкости. Соль не следует ограничивать, так как в результате нарушения реабсорбции в канальцах по­чек натрий в избыточном количестве теряется с мочой.

При осложнении хронического пиелонефрита хрони­ческой недостаточностью почек лечебное питание прово­дится так же, как и при хронической недостаточности почек.

МОЧЕКАМЕННАЯ БОЛЕЗНЬ

Формирование конкрементов в мочевыводящих путях происходит в результате нарушения коллоидного состо­яния мочи с атипичной кристаллизацией и выпадением из нее различных солей. Важное значение в патогенезе имеет застой мочи, наличие инфекции в мочевыводящих путях и особенно мочевые диатезы в сочетании со сдви­гом кислотно-основного равновесия мочи (кислая реак­ция мочи благоприятствует выпадению уратов и оксала-тов, а щелочная — фосфатов и карбонатов).

Лечебное питание при мочекаменной болезни направ­лено на предупреждение образования конкрементов. Оно должно строиться индивидуально с учетом химического состава, конкрементов и реакции мочи. Диетотерапия дол­жна быть аналогична таковой при соответствующем диа­тезе.

Для усиления мочегонного эффекта, способствующего отхождению мелких камней, при отсутствии противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой системы и почек рекомендуется прием повышенного количества жидкости: кипяченой воды, слабоминерализованной минеральной воды («Славянская», «Смирновская», «Березовская» и др.). Мочегонное действие оказывают отвары толокнянки («мед­вежьи ушки»), полевого хвоща, кукурузных рылец, упот­ребление арбузов.

МОЧЕКИСЛЫЙ ДИАТЕЗ

Мочекислый диатез (уратурия) характеризуется по­вышенной склонностью к выпадению из мочи в осадок конечных продуктов обмена нуклеопротеидов — моче­вой кислоты и ее солей (уратов), которые в норме удер­живаются в растворенном состоянии благодаря защит­ным коллоидам. В отличие от подагры мочевая кислота и ее соли в организме не задерживаются и выделяются с мочой в повышенном количестве. Полагают, что проис­ходят количественные и качественные изменения защит­ных коллоидов, которые в результате сдвига реакции мочи в кислотную сторону выпадают в осадок в виде хлопьев. Осаждение и кристаллизация мочевой кислоты и ее солей могут вести к образованию уратных камней в мочевыводящих путях.

Лечебное питание предусматривает ограничение вве­дения с пищей пуриновых оснований, уменьшение кон­центрации мочи путем увеличения диуреза и ощелачи­вание мочи за счет употребляемых продуктов, богатых щелочными валентностями.

Энергетическая ценность рациона должна соответство­вать энергозатратам организма. Однако количество бел­ков в диете следует несколько ограничивать (0,8—1 г на 1 кг массы тела), так как их выраженное специфически-динамическое действие способствует образованию эндо­генной мочевой кислоты.

Следует заботиться о введении в рацион достаточного количества витаминов. В частности, недостаток ретино­ла в организме способствует образованию конкрементов в мочевыводящих путях. с целью увеличения диуреза и уменьшения концент­рации мочевой кислоты и уратов в моче показано увели­чение вводимой жидкости (до 2—2,5 л).

Необходимость ограничения соли связана со свойством последней задерживать жидкость в организме.

Показано увеличение в рационе солей калия, которы­ми наиболее богаты овощи и фрукты. Соли калия оказы­вают мочегонное действие, способствуя снижению кон­центрации мочевой кислоты и уратов в моче.

С целью ощелачивания мочи необходимо заботиться об употреблении достаточного количества продуктов, бо­гатых щелочными валентностями: молока и молочных продуктов, овощей, фруктов, ягод и их соков, щелочных минеральных вод («Боржоми», «Смирновская», «Славян­ская» и др.).

Подлежат исключению из диеты продукты, богатые пуринами. Запрещаются алкогольные напитки, соленья, копчености, консервы, острые закуски, пряности и спе­ции (горчица, перец, хрен).

Рекомендуется преимущественно молочно-раститель-ная диета. Разрешаются: молоко и молочные продукты, овощи (кроме запрещенных), фрукты (груши, абрикосы, персики, виноград, вишни, айва, черная смородина, яб­локи, за исключением антоновских), мучные и крупя­ные изделия, варенье, мед, сахар, сливочное и расти­тельное масло, слабый чай; из специй — уксус, лавро­вый лист. Допускается употребление 2—3 раза в неделю мяса и рыбы в отварном виде.

Вышеуказанным принципам соответствует диета № 6, использование которой показано при мочекислом диа­тезе.

ЩАВЕЛЕВОКИСЛЫЙ ДИАТЕЗ

Щавелевокислый диатез (оксалурия) характеризу­ется склонностью к кристаллизации и выпадению из мочи в осадок щавелевой кислоты и щавелевокислого кальция, что может вести к формированию конкремен­тов (оксалатов). Этому способствует избыточное содержание щавелевой кислоты в организме (оксалемия) и повышенное его выделение почками, количественные и качественные изменения защитных коллоидов мочи и сдвиг ее реакции в кислую сторону. Доказано увели­чение выделения щавелевой кислоты с мочой при нерв­ном возбуждении.

Оксалурия нередко сопутствует ожирению, сахарно­му диабету, заболеваниям печени.

Лечебное питание предусматривает ограничение вве­дения с пищей щавелевой кислоты и источников ее син­теза, всасывания в кишках и потенцирование выведения щавелевой кислоты из организма, снижение концентра­ции и ощелачивания мочи, ограничение употребления продуктов, оказывающих возбуждающее влияние на цен­тральную нервную систему.

Рекомендуется введение достаточного количества бел­ков (100—120 г), за исключением богатых гликоколом (желатин), так как он может служить источником обра­зования щавелевой кислоты в организме человека.

Доказана возможность синтеза щавелевой кислоты в кишках из углеводов под влиянием кишечных бакте­рий, что служит основанием для ограничения количе­ства углеводов в рационе (до 200—250 г). При этом це­лесообразно также снижение количества жиров (до 50— 60 г).

С целью вымывания щавелевой кислоты из организ­ма и уменьшения ее концентрации в моче показано уве­личение употребления жидкости (до 2—2,5 л за сутки) и ограничение соли, которая способствует задержке жид­кости в организме. Увеличение диуреза потенцируется обогащением рациона солями калия.

Следует снизить количество вводимого кальция умень­шением в диете богатых им продуктов (молоко, творог, сливки, сыр, простокваша и др.).

Важно обеспечить организм повышенным количеством ретинола и покрывать физиологическую потребность в остальных витаминах. Недостаточное введение ретинола способствует образованию камней (оксалатов) в мочевы-водящих путях.

Ощелачиванию мочи способствует употребление про­дуктов, богатых щелочными валентностями. В их числе овощи, фрукты, ягоды, которые, к тому же, богаты со­лями калия.

Исключаются продукты, богатые щавелевой кислотой (щавель, шпинат, ревень, инжир, какао, крепкий чай, шоколад) и оказывающие возбуждающее влияние на цен­тральную нервную систему и желудочную секрецию (ал­когольные напитки, мясные и рыбные бульоны, студень, копчености, острые закуски, перец, горчица).

Кислое желудочное содержимое способствует раство­рению оксалатов и всасыванию их в кишках. Поэтому с целью ограничения резорбции щавелевой кислоты в киш­ках целесообразно ощелачивание желудочного содержи­мого путем употребления щелочных минеральных вод («Славянская», «Смирновская» и др.).

Выведению из организма солей щавелевой кислоты способствуют груши, айва, яблоки, кизил, настои из ли­стьев черной смородины, винограда, грушевого дерева, кожуры фруктов.

Разрешаются: ржаной и пшеничный хлеб (без корки), животные жиры и растительное масло; блюда из круп, те­ста, сахар, мед, овощи (картофель, цветная и белая капус­та, морковь, огурцы, брюква, грибы, помидоры, зеленый горошек, петрушка, арбуз, дыня), вегетарианские супы, фрукты (абрикосы, персики, виноград, шиповник, вишни, черная смородина), в ограниченном количестве отварное мясо, рыба, птица, яйца, лавровый лист, лук, чеснок.

' ФОСФАТУРИЯ

Фосфатурия сводится к нарушению фосфорно-каль-циевого обмена и характеризуется склонностью к выпа­дению из мочи в осадок нерастворимых кальциевых со­лей фосфорной кислоты, из которых могут образовываться в мочевыводящих путях конкременты (фосфаты).

В развитии фосфатурии придают значение изменению реакции мочи на щелочную, избыточному выведению с мочой кальция и нарушению выделения почками защитных коллоидов, удерживающих в норме фосфаты в ра­створенном состоянии.

Фосфатурия нередко сопровождается явлениями ве­гетоневроза, которому отводится роль важного механиз­ма в патогенезе фосфатурии. Часто сопутствующая же­лудочная гиперсекреция, как одно из проявлений веге­тоневроза, способствует потере организмом кислых валентностей. Полагают, что это может способствовать ощелачиванию мочи, избыточному всасыванию в пище­вом канале и выведению почками кальция.

Вторичная фосфатурия может встречаться при язвен­ной болезни, гастрите с повышенной секрецией, тубер­кулезе легких, сахарном диабете, бронхоэктатической бо­лезни.

Лечебное питание направлено на изменение реакции мочи в кислую сторону, снижение выведения почками солей кальция и уменьшение их концентрации в моче, снижение возбудимости нервной системы и торможение желудочной секреции.

Энергетическая ценность рациона должна соответство­вать энергозатратам организма и покрываться за счет оп­тимального количества белков, жиров и углеводов.

Показано введение повышенного количества ретино­ла и физиологической нормы других витаминов. Рети­нол оказывает благоприятное влияние на эпителий мо-чевыводящих путей и предупреждает образование конк­рементов.

Снижение концентрации солей кальция в моче дости­гается путем увеличения диуреза и ограничения выведе­ния с мочой кальция. Увеличение диуреза обеспечивает­ся употреблением повышенного количества жидкости (до 2—2,5 л) и ограничением соли (до 8—10 г), которая спо­собствует задержке жидкости в организме. С целью умень­шения выведения кальция с мочой необходимо ограни­чить употребление продуктов, богатых кальцием (моло­ко, творог, сыр, какао, яйца).

Сдвигу реакции мочи в кислую сторону способствует ограничение в рационе продуктов, богатых щелочными валентностями (овощи, фрукты), и включение продук-

тов, богатых кислыми радикалами (мясо, рыба, мучные изделия, крупяные блюда и др.). В связи с этим разре­шаются в ограниченном количестве овощи, бедные каль­цием и щелочными валентностями (тыква, бобовые, брюс­сельская капуста, спаржа), а также содержащие кислые валентности (красная смородина, брусника, кислые яб­локи). Включение в рацион овощей и фруктов позволяет обеспечивать организм многими витаминами и солями калия, способствующими диурезу.

В качестве дополнительного источника витаминов (ре­тинол, эргокальциферолы, группы В и др.) рекоменду­ются дрожжи, рыбий жир, сливочное масло, хлеб с отру­бями.

С целью сдвига реакции мочи в кислую сторону реко­мендуется употребление «Доломитного» нарзана.

Исключаются: продукты, способствующие возбужде­нию нервной системы и стимулирующие желудочную сек­рецию (алкогольные напитки, какао, пряности, хлебный квас).

РЕЦЕПТЫБЛЮД

СУПЫ

Рыбный суп

Рыба 150 г, яйцо 1/5 шт., сливочное масло 510 г, мука 15 г, ароматические овощи 30 г, лук 20 г, вода 400 г, лавровый лист, лимонный сок (лимонная кислота), зелень.

Из рыбы, неразмельченных ароматических овощей и лука на малом огне в течение 1—2 ч варят бульон; гото­вый бульон процеживают. Суп заправляют мукой, раз­веденной в небольшом количестве бульона, и варят 2— 3 мин. Вареную рыбу очищают от костей, режут на ку­сочки и снова закладывают в бульон вместе с вареными, нарезанными или натертыми ароматическими овощами, и уху еще раз доводят до кипения. К готовому рыбному супу добавляют взбитое яйцо, около 1/2 чайной ложки лимонного сока или немножко лимонной кислоты, сли­вочное масло и зелень.

 

Рыбный суп с овощами

Рыба 150 г, цветная капуста 170 г, морковь 40 г, картофель 100 г, жир — Юг, ароматические овощи 25 г, вода 400 г, лавровый лист, лимон, зелень.

Рыбу варят вместе с ароматическими овощами и лав­ровым листом на медленном огне в течение 20—30 мин. Из вареной рыбы вынимают косточки. В процеженном бульоне варят натертая и обжаренная в жире морковь, кусочки цветной капусты и нарезанный картофель. В го­товый суп закладывают кусочки рыбы, зелень и ломтик лимона. Рыбу можно также варить в течение 2—3 ч на небольшом огне. Тогда все рыбьи косточки полностью развариваются и становятся мягкими, их также можно использовать для питания, даже для больных.

Овощной вегетарианский суп

Цветная капуста 80 г, морковь 40 г, зеленый горошек 40 г, лук-порей 15 г, корень сельдерея 15 г, жир 510 г, сметана 15 г, мука 15 г, вода 400 г, зелень.

Мелко нарезанный лук-порей и натертый на крупной терке сельдерей обжаривают в жире, заливают кипящей водой, постепенно (в порядке отваривания до готовнос­ти) добавляют остальные овощи (морковь, цветная капу­ста и горошек), и суп варят до готовности. Суп заправ­ляют разведенной в воде мукой и варят еще 2—3 мин. К готовому супу добавляют сметану и зелень.

Овощной суп-пюре

Морковь 50 г, брюква 60 г, свежая капуста 75 г, ароматические овощи — 25 г, картофель 50 г, жиры 510 г, сметана 1015 г, мука 3 г, вода 400 г, зелень.

Овощи отваривают, протирают через сито или немного остывшие пропускают через мясорубку. Овощной буль­он заправляют мукой, разведенной в том же овощном бульоне, добавляют протертые овощи и суп доводят до кипения. К готовому супу добавляют жиры, сметана и зелень.

Овощной суп со свежими огурцами и салатом

Картофель 130 г, зеленый горошек 30 г, мор­ковь 20 г, свежие огурцы 60 г, листья салата 30 г, яичный желток 1/2 шт., жиры 510 г, сме­тана 10 г, томатное пюре 5 г, вода 400 г, лавровый лист.

Нарезанную ломтиками морковь заливают кипящей водой и постепенно, в порядке отваривания, добавляют нарезанный картофель, горошек, огурцы и листья сала­та, затем — томатное пюре и лавровый лист. Суп зап­равляют яйцом и сметаной. Часть предназначенной для приготовления супа жидкости можно заменить моло­ком: его доливают, когда овощи уже сварятся до готов­ности.

Овощной суп с рисом

Морковь 25 г, зеленый горошек 20 г, цветная капуста 40 г, стручковая фасоль 20 г, аромати­ческие овощи 30 г, помидоры 30 г, рис 20 г, сливочное масло 510 г, вода 400 г, зелень.

Нарезанную ломтиками морковь заливают кипящей водой, затем добавляют нарезанную стручковую фасоль, цветную капусту, горошек и рис. К полуготовому супу добавляют ароматические овощи, а незадолго до подачи супа на стол — нарезанные дольками свежие помидоры и масло; суп посыпают зеленью.

Овощной суп с овсяными хлопьями

Морковь 15 г, корни сельдерея 10 г, петруш­ка 10 г, лук-порей 75 г, овсяные хлопья 20 г, жиры 510 г, вода 400 г, зелень.

Натертые на крупной терке или мелко нарезанные ово­щи вместе с овсяными хлопьями тушат до готовности в жирах, заливают холодной водой, суп доводят до кипе­ния и посыпают зеленью.

Суп из цветной капусты

Цветная капуста 250 г, сливочное масло 5 10 г, молоко 50 г, мука 15 г, яичный желток 1/4 шт., вода 350 г, зелень.

 

Цветную капусту закладывают в кипящую воду, от­варивают и протирают через сито. Капустный бульон заправляют разведенной в воде мукой и варят 15 мин, затем к супу доливают молоко, добавляют пюре из цвет­ной капусты и суп доводят до кипения; к готовому супу добавляют взбитый яичный желток, масло и зелень.

Суп из брюквы и моркови с яблоками

Брюква 130 г, морковь 60 г, яблоки 70 г, пер­ловая крупа 10 г, жиры. 510 г, сметана 1015 г, вода 400 г, зелень.

Соломкой нарезанную брюкву и морковь обжаривают в жирах, заливают кипящей водой, добавляют отдельно сваренную до полуготовности перловую крупу и суп сно­ва варят. К готовому супу добавляют нарезанные доль­ками, без сердцевины, яблоки и суп доводят до кипения; добавляют сметану и зелень.

Суп-пюре из брюссельской капусты

Брюссельская капуста 100 г, морковь 40 г, жиры 510 г, сметана 10 г, мука 5 г, вода 400 г, тмин, зелень.

Натертую на крупной терке морковь заливают неболь­шим количеством кипящей воды и тушат, затем добавля­ют кусочки брюссельской капусты и тмин и снова тушат до полной готовности; затем все протирают через сито, заливают кипящей водой, суп заправляют мукой, кипя­тят 2—3 мин. К готовому супу добавляют сметану и зе­лень.

Суп из помидоров

Свежие помидоры 160 г, жиры 515 г, мука 15 г, сыр 20 г, вода 400 г.

Поджаренную муку разводят водой, заливают остат­ком кипящей воды и добавляют мелко нарезанные по­мидоры. После того как они поварятся 10—15 мин, вся масса протирается через сито, в нее добавляют натертый сыр и жиры. К супу можно добавить 25 г молока или 10—15 г сметаны. Вместо муки можно взять рис или овсяные хлопья (20 г).

Щи из крапивы

Мясо (говядина) 100 г, жиры Юг, сметана 10 г, крапива150 г, щавель 50 г, лук 5 г, вода 400 г, зелень.

Варят бульон. Крапиву и щавель моют, откидывают на сито и нарезают. Размельченный лук обжаривают в жирах и добавляют к размельченным зеленым листьям, все вместе тушат 5—10 мин, пересыпают мукой и еще тушат. Готовую массу протирают через сито и затем за­ливают бульоном; щи еще раз доводят до кипения. Сме­тану и зелень добавляют к готовым щам.

Молочный суп с овощами

Молоко 150 г, картофель 130 г, морковь 40 г, лук. 1020 г, сливочное масло 510 г, мука 8 г, вода 250 г, лавровый лист, зелень.

Нарезанную соломкой морковь вместе с размельчен­ным луком закладывают в кипящую воду и варят до по­луготовности, добавляют мелко нарезанный картофель и лавровый лист и суп варят дальше. Суп заправляют му­кой, разведенной в молоке (1/3 стакана), добавляют ос­таток молока, суп доводят до кипения и в конце добав­ляют сливочное масло и зелень. Сливочное масло можно заменить сметаной или сливками.

Молочный суп со смешанным овощным торе

Молоко 200 г, морковь 60 г, свежая капуста 60 г, зеленый горошек 50 г, картофель 50 г, корень сельдерея 20 г, сливочное масло 510 г, мука 5 г, вода 200 г.

Овощи (морковь, сельдерей, свежую капусту, карто­фель и горошек) размельчают, заливают кипящей водой и варят до готовности. Вареные овощи протирают через сито или, остуженные, пропускают через мясорубку, зак­ладывают в овощной бульон, заправленный мукой, и варят еще 2—3 мин, затем заливают молоком, суп дово­дят до кипения и к нему добавляют сливочное масло.

Молочный суп с морковью

Молоко 200 г, жиры 510 г, мука 10 г, мор­ковь 125 г, вода 200 г.

 

Морковь нарезают, тушат в жирах с небольшим коли­чеством воды и протирают через сито. Остаток воды ки­пятят, заправляют мукой, в воду закладывают морков­ное пюре, доливают молоко и суп доводят до кипения. Вместо моркови можно взять 130 г зеленого горошка или 160 г цветной капусты.

Молочный суп с тыквой

Молоко 200 г, тыква 200 г, сливочное масло 10 г, мука 10 г, сахар 2 г, вода 150 г.

Мелко нарезанную тыкву отваривают в воде, проти­рают через сито и закладывают в ту же воду. Суп заправ­ляют мукой, кипятят 2—3 мин, затем доливают молоко, суп доводят до кипения и в конце к нему добавляют са­хар и сливочное масло. Тыкву до отваривания можно потушить вместе с ячневой, овсяной или манной крупой (15 г).

Молочный суп-пюре из картофеля

Молоко 150 г, яичный желток 1/2 шт., смета­на 1015 г, картофель 250 г, вода 200 г.

Картофель отваривают, воду сцеживают и картофель разминают в пюре, к нему добавляют воду, в которой варился картофель; доливают молоко и суп еще раз ки­пятят. К готовому супу добавляют яичный желток и сме­тану.

Молочный суп с тмином

Молоко 175 г, мука 20 г, сливочное масло 510 г, сахар 2 г, тмин 3 г, вода 150 г.

Тмин отваривают и выдерживают в воде несколько часов, чтобы отвар настоялся. Тминный отвар использу­ют вместо воды для приготовления супа. Муку разводят в 1/3 стакана молока и ею заправляют кипящий тмин­ный отвар, кипятят 2—3 мин, заливают остатком моло­ка, доводят до кипения; к готовому супу добавляют сли­вочное масло и сахар.

Окрошка

Хлебный квас — 250 г, простокваша 30 г, карто­фель — 100 г, морковь 30 г, редис 30 г, свежие

огурцы 100 г, яйцо 1/2 шт., сметана 1020 г, сахар 2 г, зелень.

Отваренные «в мундире» картофель и морковь чистят и нарезают кусочками, мелкими кусочками нарезают также редис, огурцы и крутые яйца, зелень мелко кро­шат и все вместе закладывают в холодный квас. Суп раз­мешивают, к нему добавляют сметану, взбитую вместе с простоквашей, и сахаром.

Холодный борщ

Морковь — 120 г, свекла — 120 г, свежие огурцы — 40 г, яйцо 1/2 шт., сметана 1020 г, сахар 2 г, вода 400 г, зелень, лимонная кислота.

Натертые на крупной терке свеклу и морковь ту­шат в воде. Когда суп остынет, к нему добавляют мелко нарезанные огурцы, из которых удалены се­мена, мелко нарубленную зелень, лимонную кислоту и сметану. В конце добавляют накрошенное крутое яйцо.

Холодные зеленые щи

Свекольная ботва 100 г, щавель 100 г, шпи­нат — 100 г, листья молодой крапивы — 40 г, смета­на 1020 г, яйцо 1/2 шт., сахар 2 г, вода 200 г, зелень.

Листья овощей закладывают в кипящую воду и варят 10—15 мин, затем щи остужают. К холодным щам до­бавляют сметану, сахар, накрошенные крутое яйцо и зе­лень.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Вареное мясо

Мясо 150 г, морковь 15 г, лук 5 г, петрушка, сельдерей и другие ароматические растения 10 г, лавровый лист.

Мясо заливают холодной или кипящей водой, варят, снимают пену и в конце варки — примерно за полчаса до готовности мяса — добавляют ароматические овощи (соль) и пряности.

 

Вареное мясо с овощами, I способ

Мясо 150 г, сливочное масло 5 г, сметана 5 г, мука 5 г, свежая капуста 100 г, морковь 50 г, брюква 50 г, петрушка, сельдерей 15 г, лук 10 г, зелень, лавровый лист.

К отваренному до полуготовности мясу добавляют очи­щенную и нарезанную морковь, разрезанную на четыре части брюкву, капусту, ароматические овощи и все вме­сте варят. Отваренные овощи нарезают помельче и укла­дывают на блюдо вместе с нарезанным ломтями мясом. Если блюдо готовят для большого числа больных, овощи размельчают еще до варки. Из муки, сливочного масла, сметаны и бульона готовят белый соус. Блюдо посыпают зеленью.

Вареное мясо с овощами, II способ

Мясо 150 г, сливочное масло 5 г, сметана 10 г, морковь 100 г, зеленый горошек (или стручко­вая фасоль) 50 г, сельдерей, петрушка 5 г, лук 5 г, зелень, лавровый лист.

К отваренному до полуготовности мясу добавляют очищенную и нарезанную кружочками морковь, аро­матические овощи и, в конце варки, горошек (струч­ковую фасоль). Готовое мясо нарезают ломтиками, ук­ладывают на блюдо вместе с овощами, к которым уже добавлены сливочное масло и сметана, и посыпают зе­ленью.

Обжаренное вареное мясо

Мясо 150 г, жиры 10 г, сметана 20 г, мука 10 г, помидоры 120 г, тыква 100 г, петрушка и сельдерей — 15 г, лук 10 г, зелень.

Мясо отваривают вместе с ароматическими овоща­ми, помидорами и очищенную тыкву нарезают тонки­ми ломтиками, панируют в муке и обжаривают в жи­рах. В форму укладывают нарезанные ломтями и об­жаренные в жирах мясо и овощи, все заливают сметаной или белым соусом и ставят на 5—10 мин в духовой шкаф (или на плиту). Готовое блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью.

Бефстроганов из вареного мяса

Мясо 150 г, сливочное масло (или раститель­ное) — Юг, молоко 60 г, мука 5 г, морковь 50 г, лук 10 г, лимон 10 г, петрушка и сельдерей 8 г, зелень.

Готовят соус из молока, муки и тертой вареной мор­кови, к нему добавляют нарезанное стерженьками или тонкой стружкой мясо, отваренное вместе с ароматичес­кими овощами. Все вместе доводят до кипения, затем добавляют жиры, зелень и лимонный сок.

Рагу из вареного мяса

Мясо — 150 г, сливочное масло (или раститель­ное) 510 г, сметана — 510 г, мука, 3 г, мор­ковь 40 г, брюква 40 г, зеленый горошек 20 г, помидоры 25 г, петрушка 10 г, лук — 20 г, зе­лень, лавровый лист.

Нарезанное кусочками мясо (по 30—50 г) заливают холодной водой и варят вместе с ароматическими овоща­ми. Нарезанные ломтиками морковь и брюкву заливают небольшим количеством кипящей воды и тушат до полу­готовности, затем к ним добавляют горошек, потом блю­до заправляют мукой, разведенной в холодной воде, в него закладывают вареное мясо и ломтики помидоров. Все вместе еще немного тушат. К готовому блюду добав­ляют сливочное масло, сметану и зелень,

Вареное мясо, тушенное в молочном соусе

Мясо 150 г, сливочное масло — 5—10 г, молоко 60 г, мука 5 г, зелень, лавровый лист.

Отваренное мясо нарезают мелкими кусочками, укла­дывают в сотейник и заливают молочным соусом (приго­товленным из молока и муки) и вместе с лавровым лис­том тушат еще 5—7 мин. Сливочное масло и зелень до­бавляют к готовому блюду.

Вареный кролик

Крольчатина 150 г, сливочное масло 10 г, слив­ки 10 г, мука 5 г, свежие яблоки 50 г, петрушка и сельдерей 10 г, лук 10 г зелень, лавровый лист.

 

Крольчатину заливают холодной или кипящей водой, доводят до кипения, снимают пену и вместе с аромати­ческими овощами и лавровым листом варят на медлен­ном огне до готовности. Из муки и овощного или мясно­го бульона готовят белый соус, к которому добавляют тушеные и протертые через сито яблоки; соус кипятят. К готовому соусу добавляют сливочное масло, сливки и зелень. Этим соусом заливают вареную и нарезанную на кусочки крольчатину.

Курица, отваренная с овощами

Курятина 200 г, сливочное масло — 5—10 г, зе­леный горошек 50 г, цветная капуста — 50 г, мор­ковь 50 г, петрушка, сельдерей 5 г, зелень.

Курицу отваривают вместе с овощами. Вареную куря­тину нарезают на кусочки, которые укладывают на блю­до вместе с вареными овощами и заливают топленым маслом. Блюдо засыпают зеленью. Вместо курятины мож­но взять индюшатину.

Вареные котлеты

Мясо — 100 г, белый хлеб 18 г, вода 20 г, аро­матические овощи, лавровый лист.

Из фарша готовят круглые котлеты, которые отва­ривают в воде вместе с ароматическими овощами и лав­ровым листом. Котлеты можно также готовить на пару в специальной кастрюле или на сите.

Котлеты вареные в молочном соусе

Мясо 100 г, молоко 60 г, сливочное масло 5 г, мука 5 г, белый хлеб 18г, вода 2022 г, ароматические овощи, зелень, лавровый лист.

Из мяса, вымоченного белого хлеба и воды гото­вят фарш, из которого делают котлеты. Их отвари­вают вместе с ароматическими овощами и лавровым листом. Затем котлеты заливают белым соусом и про­гревают в духовом шкафу (или в кастрюле под крыш­кой на краю плиты). Соус готовят из молока и муки. К готовому блюду добавляют сливочное масло и по­сыпают его зеленью.

Голубцы с вареным мясом

Мяси 80 г, молоко 60 г, Сливочное масло 5 г, рис 10 г, мука 4 г, свежая капуста 250 г, мор­ковь 20 г, зелень.

Мясо отваривают, пропускают через мясорубку, тща­тельно перемешивают с рисовой кашей и вареной морко­вью, нарезанной мелкими кусочками. Эту массу раскла­дывают по обваренным капустным листьям и заворачи­вают в них. Голубцы укладывают одним слоем в посуду, заливают белым соусом (муку разводят в холодном мо­локе и тщательно взбивают, при быстром помешивании мукой заправляют кипящее молоко и соус кипятят) и тушат до готовности. К готовому блюду добавляют сли­вочное масло и зелень.

Мясное пюре с рисом

Мясо 140 г, растительное масло 510 г, рис 15 г, зелень.

Мясо отваривают и пропускают через мясорубку, за­тем к нему добавляют разваренный и протертый рис, всю массу еще раз пропускают через мясорубку, тщательно взбивают и кипятят. К готовому пюре добавляют расти­тельное масло и зелень.

Мясная запеканка с кабачками




Последнее изменение этой страницы: 2016-04-18; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь - 54.196.2.131