Вегетарианство и лечебное питание

В лечебном питании строго вегетарианские диеты по­чти не используются, за исключением разгрузочных дней, назначаемых эпизодически при заболеваниях, которые сопровождаются увеличением массы тела. А вот оволактовегетарианские диеты назначаемы нередко. Впрочем, в подобных случаях правильнее было бы го­ворить о смешанном питании с вегетарианской направ­ленностью.

Такая диета используется, например, при лечении ги­пертонической болезни и атеросклероза. Установлено, что

задержка жидкости в организме и тенденция к повыше­нию артериального давления связаны с избытком ионов натрия (преимущественно из поваренной соли). Напро­тив, ионы калия способствуют выведению избытка жид­кости. Солей калия много в картофеле, капусте, бакла­жанах, кабачках, тыкве, абрикосах, землянике, очень много в сушеных плодах (кураге, черносливе, изюме, ши­повнике). Для улучшения вкуса недосоленной пищи ре­комендуют употреблять с ней лимон, клюкву, петруш­ку, укроп, кинзу.

Снижению артериального давления способствуют так­же соли магния, которые стимулируют расширение со­судов и предотвращают спазмы, усиливая процесс тор­можения в центральной нервной системе. Поэтому вра­чи нередко назначают гипертоникам «магниевую» диету: хлеб с добавлением отрубей, овсяную, пшеничную, греч­невую, ячневую и другие каши, свеклу, морковь, зелень петрушки, черную смородину, орехи и т. д.

При сочетании гипертонической болезни с избыточ­ной массой тела врач может посоветовать проводить 1 — 2 раза в неделю вегетарианские разгрузочные дни. Это может быть, например, яблочный день — 1,5 кг яблок на пять приемов или рисово-компотный день — не бо­лее 100 г риса, отваренного без соли, который запивают компотом из свежих или сушеных фруктов (1,2 л на пять приемов). В салатный разгрузочный день назнача­ют 1 —1,2 кг свежих овощей и фруктов на 4—5 при­емов. Овощные салаты заправляют любым раститель­ным маслом; разрешается некрепкий чай или кофе без сахара, возможны также огуречные и арбузные разгру­зочные дни.

Гипертоническая болезнь и атеросклероз взаимосвя­заны, выведению же избытка холестерина из организма способствуют пищевые волокна (клетчатка). Их источ­ник — овощи, фрукты, крупы, хлеб из муки грубого помола. При этих же заболеваниях надо позаботиться и об источниках витамина С и витаминов группы В. Если витамин С, как известно, поставляют прежде всего ово­щи и фрукты, то важный источник некоторых витаминов группы В — это крупы и хлеб, опять же из муки грубого помола с добавлением отрубей. Особенно полез­ны овощи, фрукты и ягоды в сыром виде, так как они сохраняют весь комплекс биологически активных ве­ществ. Кстати, строгие вегетарианцы XIX века потреб­ляли в пищу только сырые плоды.

Наконец, при названных заболеваниях надо ограни­чивать продукты, богатые холестерином, — мясо и рыбу жирных сортов, печень, ночки, мозги. Так что вегетари­анская направленность питания при гипертонии и ате­росклерозе в целом разумна.

Одно из неприятных и трудно ликвидируемых нару­шений физиологических отправлений — запоры. Часто бывает, что при отклонении от привычного режима (ска­жем, в командировке или в туристическом походе) ки­шечник начинает нерегулярно работать.

Одна из причин запоров — питание только хорошо перевариваемыми, почти «безотходными» продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом), которые едва акти­вируют перистальтику кишечника, и отсутствие в раци­оне овощей и фруктов, способствующих моторной функ­ции кишечника. Если на запоры жалуются практически здоровые люди, то можно посоветовать им есть поболь­ше продуктов, богатых пищевыми волокнами, — ржа­ной хлеб, хлеб с отрубями, овощи, фрукты, в том числе сушеные.

Не забудьте включить в повседневный рацион 20— 30 г любого растительного масла для заправки салатов из свежих и вареных овощей. Иногда врач может назна­чить, но только при хорошей переносимости, десертную ложку растительного масла натощак. Весьма полезны также вегетарианские первые блюда — борщи, свеколь­ники, щи, в том числе из квашеной капусты.

Очень эффективна вегетарианская направленность рациона при подагре. При этом заболевании в суставах (чаще всего большого пальца ноги), в хрящах, сухо­жилиях и других тканях откладываются ураты — соли мочевой кислоты. Недуг сопровождается обычно боле­выми приступами; в буквальном переводе с греческого «подагра» — капкан для ног. Впрочем, иногда подагра протекает и без выраженных приступов, но с постоян~ ной деформацией суставов и нарушением их подвиж» ности.

Диетическое лечение при подагре очевидно: надо снизить содержание мочевой кислоты и подобных со­единений в организме. Один из важных источников этих веществ — пуриновые основания, которыми бо гаты мясо, рыба, печень, почки, мясные и рыбные бульоны.

Бульоны названы не случайно: при варке мяса до по­ловины пуриновых оснований переходит в бульон. По­этому если уж есть мясо, то исключительно в отварном виде. При подагре включать в меню мясо и рыбу следует не чаще 2—3 раз в неделю. А вот овощные, фруктовые и ягодные соки в сочетании с вегетарианскими разгрузоч­ными днями всячески рекомендуются.

Правильно составленные рационы диет с вегетари­анской направленностью, в состав которых наряду с растительными продуктами (овощами, плодами) вхо­дят молочные (творог, яйца), даже при длительном при­менении не вызывают симптомов недостаточности пи­тания. Они полезны для людей пожилого и старческо­го возраста, а также при некоторых заболеваниях, например, ожирении, подагре, гипертонической болез­ни, заболеваниях кишечника, сопровождающихся за порами.

Пища современного оволактовегетарианца

Те, кто придерживается оволактовегетарианской дие­ты, включают в свой рацион растительные продукты, мо­лочные продукты и блюда из яиц, исключая при этом из рациона мясо и рыбу. Оволактовегетарианскую диету можно применять длительный срок без малейшего вреда для здоровья, если заботиться о разнообразии блюд и про­дуктов в своем повседневном меню.

Рекомендуем вводить в рацион продукты следующих групп:

овощи, фрукты, ягоды, соки из них. Они поставляют организму витамины, минеральные вещества, глюкозу, фруктозу, пищевые волокна;

фасоль, горох, сою, чечевицу, грибы, орехи. Это ис­точники растительных белков, жиров, микроэлементов, других биологически активных веществ;

хлеб, прежде всего из муки грубого помола или с до­бавлением отрубей либо из дробленого зерна, а также крупы и макаронные изделия. С ними организм получит углеводы, пищевые волокна, витамины группы В;

растительные масла снабдят организм ненасыщенным жирными кислотами, фосфатидами, витамином Е, спо­собствующими профилактике прогрессирования, атеро­склероза;

яйца — источник полноценного животного белка, жира, минеральных веществ, витаминов;

молоко и молочные продукты — источники полноцен­ного белка, жира, углеводов, минеральных веществ, ви­таминов.

Стол вегетарианский

Вообще вегетарианцы советуют есть меньше, но чаще, а не редко и много за раз, но всегда — есть и пить медленно.

Елена Молоховец (1903 г., раздел «Стол вегетарианс­кий») пишет, что вегетарианцы могут почти без всяких изменений воспользоваться всеми масляными, молочны­ми и холодными супами. Мясной отвар заменяется отва­ром из кореньев, луковиц, сушеных грибов и пучка зеле­ни петрушки, сельдерея и порея с заправкой этих супов сметаной или сливками, желтками, но только без перца и лаврового листа.

«Так как вегетарианцы не едят ничего мясного и рыб­ного, — продолжает она, — приходится все мясные, рыб­ные кушанья заменять поджаренной булкой, омлетом, картофельными зразами и грибными котлетами, блин­чатым пирогом с фаршем, разварным фаршированным картофелем, фаршированными помидорами и артишока-

ми, а также накануне испеченными пудингами из ман­ки, риса, лапши и макаронов; можно употреблять также пирожки из вермишели, из крутых яиц, рисовые пирож­ки, кушанья из зелени, овощей, кореньев и грибов, из которых некоторые можно гарнировать гренками, жаре­ною булкою, крупами, картофельными крокетами, ом­летом, крутыми и выпускными яйцами, жареным и фар­шированным картофелем.

Соус из шпината и щавеля, крапивы и лебеды гарни­ровать мелко нарубленными крутыми яйцами, омлетом, гренками из булки или поджаренными пудингами из ман­ной крупы, риса, лапши и макарон.

Соус из зеленого сушеного и свежего горошка гарни­ровать также гренками, жареною булкою, жареным кар­тофелем, картофельными крокетами.

ВЗушанья из сушеных или свежих грибов можно гар­нировать картофельными и рисовыми котлетами с кро­кетами, а также простым жареным картофелем.

Картофель разварной подавать с маслом и рублеными яйцами, с польским соусом, с густым молочным соусом, с маслом и зеленою петрушкою, с грибным соусом с под­ливкою из сельдерея и петрушки, с соусом из сметаны со всевозможными свежими и маринованными салата­ми, заменяя в них уксус соком из крыжовника.

Пригодны все свежие салаты к жареному во всех видах картофелю, к картофельным крокетам, к карто­фельным и грибным котлетам, а также и некоторые фруктовые салаты, в которых уксус должен быть за­менен соком из тех фруктов, из которых приготовлен салат.

Пригодны все пудинги, воздушные пироги, все ку­шанья из яблок, все блинчики, русские блины, гренки и кушанья из яиц, вареники, вермишель, лапша, ма­кароны, сырники, все каши, вафли, трубочки, оладьи, сладкие пироги, пончики, драчены, ватрушки, моро­женое, кремы, желе, зефиры, компоты, молочные ки­сели и кремы, кисели, торты, пирожные, сухари, пе­ченье, пряники, варенья, соки, чай, шоколад, квасы, мед».

 

ЛЕЧЕБНОЕ ГОЛОДАНИЕ

Под лечебным голоданием следует понимать доброволь­ное и дозированное воздержание от приема пищи, на­правленное на использование происходящих в это время адаптационных перестроек с лечебной целью.

В процессе лечебного голодания, когда организм пе­реходит на эндогенное питание, в рамках адаптацион­ных перестроек развивается охранительное торможение, которое распространяется на все функции организма (де­ятельность центральной нервной системы, двигательная и секреторная секреции пищевого канала, интенсивность метаболических процессов и др.), происходит разгрузка организма от токсических ароматических соединений и других токсических шлаковых продуктов, мобилизация защитных реакций организма и нормализация показате­лей иммунобиологической реактивности, распад патоло­гически измененных тканей.

В начале лечебного голодания организм в течение ко­роткого промежутка времени черпает энергию от окис­ления углеводов, после чего начинают использоваться жиры и значительно позднее белки.