Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа

Общедоступная и диетическая столовая со свободным выбором блюд (в %)

Блюда	Завтрак		Обед		Ужин
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные Супы прозрачные, заправочные, пюреобраз. молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки	30 50 20	55 45     50 50	20 30 35 15	55 45   80 20   80 20	30 50 20	55 45     50 50

 

 Рестораны (в %)

Блюда	При гостиницах		При вокзалах		Городские
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда рыбные мясные салаты молоко и кисломолочные Горячие закуски Супы прозрачные заправочные  молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки	25/40 5/5 25/10 30/30 15/15	25/30 30/35 35/25 10/10 100/100   15/30 75/60 10   15/30 65/30 5 10/5 5/5	25 5 25 30 15	25 30 35 10 100   15 75 10   20 55 5 10 10	40 5 10 30 15	25 30 40 5 100   20 70 10   25 50 5 10 10

Примечания. 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2.Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

Кафе (в %)

Блюда	Общего типа		Молодежное		Детское
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда мясные овощные, крупяные, мучные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки	25 5 45 25	40 - 50 10     50 20 30	25 - 50 25	50 20 30 -     65 20 15	25 5 45 25	10 40 40 10     40 30 30

Закусочные (в %)

Блюда	Общего типа		Пиццерия		Пирожковая
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Молоко и кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда рыбные мясные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки	33 10 50 7	40 25 10 25     15 70 15	40/25 10 20 5	100 40 60 - -     10 90 -	30   50 20	- - 100 -     - - -

Примечания: 40/25 – в числителе пицца, в знаменателе холодные блюда.

 

 

                                                                                                         

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 9

Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа

Наименование	Столовая				Ресторан		Кафе	Заку сочная
	обще дос туп ная	дие ти чес кая	при произ водст вен ном пред.	сту ден ческая	город ской при гости нице	при вокза ле
Холодные напитки (л) В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок Хлеб и х/б изделия (г) В том числе: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства (шт) Конфеты, печенье (кг) Фрукты (кг) Пиво (л) Винно-водочные изделия	0,05   0,03 0,01 0,01 100   50 50     0,3 0,005 0,03 - -	0,05   - 0,03 0,02 100   50 50     - - 0,05 - -	0,1   0,07 0,02 0,01 150   100 50     1,00 0,005 0,075 - -	0,06   0,03 0,02 0,01 150   75 75     0,5 0,01 0,02 - -	0,25   0,05 0,08 0,02 100   50 50     0,5 0,02 0,05 0,025 0,1	0,15   0,05 0,04 0,01 130   80 50     1,0 0,02 0,05 0,05 -	0,09   0,02 0,02 0,02 75   25 50     0,85 0,03 0,03 0,05 -	0,07   0,03 0,02 0,02 75   25 50     0,25 0,01 - - -

Примерные нормы потребления кондитерских изделий и десертов на одного человека

 

Наименование блюд	Столовые	Рестораны	Кафе	Кафе-кондитерская
Мучные кондитерские и булочные изделия, десерты, в шт.	0,3	0,5	0,6	0,8

 

Для кафе-кондитерская меню включает группы:

мучные кондитерские изделия

десерты

холодные напитки

горячие напитки

 

Ассортиментный минимум мучных кондитерских, булочных изделий и десертов в кафе-кондитерская рекомендуется не менее 16 наименований.

ПРИЛОЖЕНИЕ 10

Примерные коэффициенты потребления блюд и напитков в барах

Наименование блюд и напитков	Винный бар	Коктейль-бар	Коктейль-холл	Пивной бар	Молочный бар	Витамин-ный бар	Гриль-бар
Холодные закуски Бутерброды Горячие закуски Блюда, жаренные на вертеле Кондитерские изделия Соломка, палочки, сушки соленые Фрукты, салаты из фруктов Горячие напитки: кофе, чай, шоколад шербет, глинтвейны, гроги и др. Мороженое, всбитые сливки Молоко Изделия из творога, запеканки, пудинги Фруктовая и минеральная вода, соки (морсы, напитки собственного производства)1 Вина, коньяки 2 Коктейли Пиво 3   Табачные изделия	0,5 0,6 0,3   -   0,2   -   -   0,1   0,2   0,2 -   -   0,3 0,7 0,2 - 1/20	0,3 0,5 0,3   -   0,4   -   -   0,2   -   0,3 -   -   0,3 0,2 0,7 - 1/20	0,4 0,4 0,3   -   0,3   -   -   0,3   0,1   0,2 -   -   0,3 0,2 0,7 - 1/20	0,3 0,3 0,2   -   -   0,2   -   -   -   - -   -   - - - 1,2 1/20	- - -   -   0,6   -   -   0,2   -   0,3 0,1   0,2   0,2 - 0,9 - -	0,3 - -   -   0,5   -   0,3   0,3   - - - -   0,6 - 0,4 - -	0,7 - -   1,0   0,6   -   -   0,5   -   - -   -   0,3 0,2 - - -

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 11

 

Ассортиментный перечень реализуемой продукции

Наименование группы блюд	Класс
	«Люкс»	«Высший»	«Первый
Холодные блюда	13	10	8
Горячие закуски	2	2	1
Супы	4	4	3
Горячие блюда	15	11	8
Сладкие блюда	4	4	3
Горячие и холодные напитки	6	4	6
Мучные кондитерские изделия	6	5	4

                                                                                

                                                                                          ПРИЛОЖЕНИЕ 12