Последовательность расположения закусок и блюд в меню

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Салаты (мясной, столичный и др.)

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица отварная

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Соленья, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)

 

Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

 

Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

 

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

 

Мясные горячие блюда

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

 

Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

 

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

 

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)

Коктейли (безалкогольные)

 

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки

Хлеб

Ржаной и пшеничный

 

   ПРИЛОЖЕНИЕ 13

Плотность различных продуктов

Наименование продуктов	Плотность, кг/дм^3
Мясо и мясопродукты
Рубленые кости	0,5
Мясо: кусками без костей фарш бефстроганов гуляш	0,85 0,9 0,84 0,79
Котлетная масса	0,8
Потрошеная птица и дичь	0,25
Колбаса вареная	0,45
Колбаса копченая	0,65
Копчености	0,6
Рыба и рыбопродукты
Рыбное филе	0,8
Рыба с костным скелетом	0,45
Рыбные отходы	0,6
Рыба с хрящевым скелетом	0,5
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом	0,5
Копчености рыбные	0,7
Котлетная масса	0,56
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
Рис	0,81
Макароны	0,26
Пшено	0,82
Сечка перловая	0,75
Лапша	0,33
Горох	0,85
Мука	0,46
Вермишель	0,6
Молочные продукты
Творог	0,6
Сметана	0,9
Картофель, овощи, зелень
Картофель очищенный сырой	0,65
Огурцы свежие	0,35
Огурцы соленые	0,45
Морковь очищенная сырая	0,5
Морковь шинкованная соломкой	0,55
Свекла очищенная сырая	0,5
Свекла неочищенная сырая	0,55
Лук репчатый	0,6
Лук шинкованный	0,42
Капуста белокочанная	0,45
Капуста свежая шинкованная	0,60
Капуста квашеная	0,48
Зелень (укроп, петрушка, лук, салат)	0,35
Кабачки, помидоры	0,6
Брюква	0,6
Фрукты
Яблоки	0,55
Жиры
Масло топленое	0,9
Масло сливочное	0,9
Тесто
Песочное	0,70
Бисквитное	0,25
Заварное	0,17
Слоеное	0,60

                                                                                   ПРИЛОЖЕНИЕ 14