Подбор оборудования, инвентаря и средств малой механизации и расчет площади цеха

Расчет и подбор вспомогательного оборудования для кондитерского цеха производится по количеству работников, занятых в той или иной операции по изготовлению кондитерских изделий, и нормам длины стола на одного работника. Ниже в таблице указана норма длины стола в пог.м на одного работника.

Наименование операций в кондитерском цехе					Длина рабочего места, пог. м
Раскатка и разделка теста					1,25
Раскатка слоеного теста					1,50
Отделка кондитерских изделий					1,50
Упаковка кондитерских изделий					1,50
Прочие операции					1,25

Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:

, (22)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м.

L = 3*1,25=3,75м

Исходя из общей длины производственных столов, выбирают конкретные виды:

стол производственный секционно – модульный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

стол производственный СП-1470;

секция – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

После подбора оборудования вычисляются его размеры и рассчитывается полезная и общая площадь цеха.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

, (23)

где - общая площадь цеха, полезная площадь цеха, занятая под оборудование,

К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,3 для кондитерского цеха).

Таблица 21

Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип марки	Количество единиц	Габариты, мм		Площадь одной единицы оборудо вания,	Общая площадь занимае мая оборудо ванием,
			длина	ширина
Печь хлебопекарная	SMALL	1	1560	1070	1,66	1,66
Стол производственный	СПО 6/6	2	600	600	0.36	0.72
Шкаф жарочно-пекарский	ЭШП-3с	1	1370	860	1,17	1,17
Тестораскаточная машина	TeknoStamap	1	970	3060	2,96	2,96
Шкаф расстойный	АРГО 30	1	600	540	0,32	0,32
Плита Электрическая	ПЭ-2Ш	1	525	700	0,37	0,37
Мукопросеиватель	Каскад	1	450	560	0,25	0,25
Стол –кондитерский	СПК180/70	1	1800	700	1,26	1.26
Стеллаж	СТР-324	1	900	400	0,36	0,36
Стеллаж-шпилька	HDB-01	1	810	650	0,52	0,52
Тележка-шпилька	ТШП-15	1	530	405	0,21	0,21
Ванна моечная	BM 1/6	1	650	650	0,42	0,42
Контейнер для отходов	C1/50	1	390	390	0,15	0,15
Морозильный ларь	F 200C	1	800	600	0,48	0,48
Холодильный шкаф	СМ105-S	1	697	2028	1,42	1,42
Итого:					11,91	12,27

 

Таким образом, рассчитали площадь цеха.

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Таблица 22 

Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации

Наименование инструментов, инвентаря, посуды

Количество

1.Делитель теста 2.Сита 3.Венчики 4.Противни 5.Формы для выпечки 6.Форма для шоколада 7.Скалки 8.Ножи 9.Кондитерские мешки с насадками 10.Резцы для теста 11.Выемки кондитерские 12.Лопатки для перекладывания пирожных 13.Лейка для пропитки изделий 14.Лопатка бордюрная 15.Кисточки для смазывания изделий 16.Кольцо для круглых тортов 17.Шаблоны для деления тортов 18.Листы кондитерские двух бортовые и трёх бортовые 19.Формы кондитерские для кексов и тортов 20.Тарталетницы 21.Шаблон для нарезки бисквита на порции 22.Щипцыкондитерские 23.Лапатка кондитерская

1                                      1                                       6                                      3                                       1                                      2                                      3                                         5                                      2                                      3                                      2                                                                      1 1                                      3                                      3                                       3                                           6                                       6                                       2                                      1                                      2                                      3

 

Таким образом, подобрали оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации.