Перечень технологического оборудования

Наименование оборудования	Тип марки	Габариты, мм		Площадь одной единицы оборудо вания,
		длина	ширина
Котёл пищеварочный	Е100l	900	900	0,81
Котёл пищеварочный	Е60l	900	900	0,81
Сковорода опрокидывающаяся	EBR7	900	900	0,81
Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой	ETF	900	900	0,81
Фритюрница	EF	900	900	0,81
Макароноварка	EC992V	900	900	0,81
Конвекционная печь	FEM107	940	900	0,85
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭ-2	840	840	0,71
Электрический мармит	EBM99	900	900	0,81
Нейтральная рабочая поверхность	N45	450	900	0,405
Универсальный Привод	П - II	540	300	0,162
Холодильный шкаф	ШХ – 0,40М	750	755	0,566
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ - 3	1680	840	1,411
Секция низкотемпературная	СН – 0,15	1260	840	1,058
Стол секционный производственный	СП- 1050	1050	840	0,882
Стол секционный производственный	СП- 1470	1470	840	1,23
Секция - стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1470	840	1,23
Стойка раздаточная электрическая	СРТЭСМ	1470	840	1,23
Стойка Раздаточная	СРСМ	1470	840	1,235
Ванна моечная	ВМ – 1Б	840	840	0,705
Раковина		500	400	0,200

 

                                                                                                     ПРИЛОЖЕНИЕ 15

«Утверждаю»

Шеф-повар ресторана

                                                                                                                  ___________ ФИО

«__» _______ 20 ___ года

 

Технико-технологическая карта №

«название блюда»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «название», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

1. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «название блюда», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

1. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
ВЫХОД:

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.) и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Описание технологии приготовления блюда.

5. требования к оформлению, реализации и хранению

Описание оформления

Температура подачи блюда

Срок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели качества:

Внешний вид:

оформление-

форма-

состояние поверхности-

однородность-

вид на разрезе (разломе)-

цвет (в том числе на разрезе)-

Текстура (консистенция):

Запах:

Вкус:

       6.2. Микробиологические показатели «названия блюда» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01  "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.

 

7. Пищевая ценность «название блюда» на выход - г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

 

 

Ответственный разработчик ТТК ____________    ____________

                                                          (подпись)                    ФИО

Зав. производством                   ____________   _____________

                                                           (подпись)                   ФИО

                                                              

 

Приложение 16

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

			Код
Форма по ОКУД			0330501
		по ОКПО
Организация
структурное подразделе		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

России от 25.12.1998 № 132

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1

 

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от «___» _______________ г.

№ 2 от «___» _______________ г.

№ 3 от «___» ________________ г.

№ 4 от «___» ________________ г.

№ 5 от «___» ________________ г.

№ 6 от «___» ________________ г.

№ п/п

Продукты

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

наименование

код

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Наценка ________________ %, руб.коп.

Цена продажи блюда, руб.коп.

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

Заведующий производством

п о д п и с ь

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Приложение 17 Унифицированная форма № ОП-3

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

0330503

по ОКПО

(организация)

(структурное подразделение)

(структурное подразделение «получатель»)

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ