Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения

8.1.1.Описание исследуемого предприятия

В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия – классификацию по следующим признакам:

1. Организационно – правовая форма:

- индивидуальный предприниматель (ИП)

- хозяйственное товарищество (полное, на вере)

-хозяйственное общество (общество с ограниченной ответственностью,

закрытое акционерное общество, открытое акционерное общество)

2. Характер деятельности:

- предприятия, организующие производство продукции общественного

питания с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции

общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на

месте и на вынос с возможностью доставки;

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного

питания (с возможным потреблением на месте);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в

  номерах гостиниц и других средствах размещения.

3. Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» определяем тип и класс предприятия.

 

 А) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):

- ресторан;

- бар;

- кафе;

- столовая;

- закусочная;

- предприятие быстрого обслуживания;

- буфет;

- кафетерий;

- кофейня;

- магазин кулинарии.

Б) По качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия):

- «люкс»

- высший класс

- первый класс

4. По ассортименту выпускаемой продукции:

- универсальное

 - специализированное

5. По времени функционирования:

- постоянно действующие

- сезонные

6. По месту функционирования:

- стационарное

- передвижное

8. По обслуживаемому контингенту:

- общедоступное

- молодежное

- детское

- рабочее

- студенческое

- школьное

и т.д.

9. Указать месторасположение предприятия, часы работы предприятия и является ли помещение предприятия собственным или арендуемым.

10. Миссия и концепция предприятия

Определить миссию предприятия.

Дать краткую характеристику фирменного стиля (фирменный стиль: название, товарный знак, логотип, их описание и расшифровка символики), дизайна и интерьера, звукового оформления, форм и методов обслуживания, применяемых на предприятии, товарной и ассортиментной (меню), а также ценовойимаркетинговойполитики предприятия. Сделать вывод об их согласованности и соответствии их единой концепции предприятия.

Презентации нового меню, новых блюд в меню руководству, потенциальным гостям (сеты от шеф – повара). Способы привлечения гостей к блюдам в меню, правила консультирования потребителей с целью оказания помощи в выборе блюд в меню.

11. Нормативная документация, применяемая на предприятии

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г.; Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М.:ООО «Дом Славянской книги», 2017.); Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (Под редакцией Антонова А.П.). В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

  Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

  В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

  На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Указать нормативную документацию, используемую на предприятии.