Список использованных источников. 1. Российская федерация

 

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3. Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».

4. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями на 13 июля 2015 г.)

5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

9. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

10. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

11. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

12. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

13. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.      

14. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

15. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27     

16. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

17. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

18. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

19. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

20. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

24. Справочник «Химический состав российских продуктов питания» Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна

М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

25. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2012. – 254 c.

26. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.

27. Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 384 с

28. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с

29. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2013. – 590 с

30. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с

31. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

32. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с

33. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

34. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2012. – 544 с

35. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с

36. Мальгина С. Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 320 с.

37. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.

38. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2012. – 247 с

39. Пасько, О. В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения: учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 201 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-02479-1. https://www.biblio-online.ru/viewer/1F1C9F54-B7F2-4D64-B86E-CE6A3192DEE3#page/1

40. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

41. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ И.П. Самородова. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 192 с

42. Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для СПО / Г. С. Сологубова. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 379 с. https://www.biblio-online.ru/viewer/6D14FBD4-0211-4C10-B21D-A62B7F2AD698#page/1

43. Счесленок Л. Л. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.Л. Счесленок, Ю.В. Полякова, Л.П. Сынгаевская. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.

44. Шеламова Г.М. Психология и этика профессиональной деятельности: учеб.пособие для учащихся учреждений сред.проф.образования Г.М.Шеламова. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 64 с.

45. Щетинин, М. П. Проектирование предприятий общественного питания. Руководство к выполнению учебных проектов: учебное пособие для СПО / М. П. Щетинин, О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 287 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-04464-5. https://www.biblio-online.ru/viewer/89847F9B-2EAD-4972-B611-E2A761DC6AAC#page/1

 

Интернет- источники

http://www.pitportal.ru/technolog/11144.html

http://www.magnatcorp.ru/articles/4158.html    

http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php

http://www.creative-chef.ru/

http://www.gastromag.ru/

http://www.horeca.ru/

http://novikovgroup.ru/

http://www.cafemumu.ru/

http:// www. Management-Portal.ru

http:// www. Economi.gov.ru

http:// www. Minfin.ru

http://www.aup.ru/books/m21/

http://instrukciy.ru/otrasli/page39.html

Дополнительные источники:

1. Батраева, Э. А. Экономика предприятия общественного питания: учебник и
практикум для СПО / Э. А. Батраева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.:
Издательство Юрайт, 2017. — 390 с.
https://www.biblio-online.ru/viewer/3854307A-CC01-4C5E-BB56-00D59CBC3546#page/1

1. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 414 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-03184-3. https://www.biblio-online.ru/viewer/02399211-E9C8-4484-8BF9-F243D9D267BA#page/1

2. Горленко, О. А. Управление персоналом: учебник для СПО / О. А. Горленко, Д. В. Ерохин, Т. П. Можаева. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2016. — 249 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-9916-9457-5. https://www.biblio-online.ru/viewer/ECA8FB95-9B24-49C0-A6E1-B6360E1E0B8F#page/1

3. Исаева, О. М. Управление персоналом: учебник и практикум для СПО / О. М. Исаева, Е. А. Припорова. — 2-е изд. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 244 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-02722-8. https://www.biblio-online.ru/viewer/B3104709-94D6-436C-9A6B-3C60B6F738C1#page/1

4. Карнаух, Н. Н. Охрана труда: учебник для СПО / Н. Н. Карнаух. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 380 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-02527-9. https://www.biblio-online.ru/viewer/76C2FA2C-B137-4381-8012-09B1EB507776#page/1

5. Литвинюк, А. А. Управление персоналом: учебник и практикум для СПО / А. А. Литвинюк; под ред. А. А. Литвинюка. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 498 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-01594-2. https://www.biblio-online.ru/viewer/50AAFA71-7A67-4E97-883E-5E4C3CC7A0ED#page/1

6. Маслова, В. М. Управление персоналом: учебник и практикум для СПО / В. М. Маслова. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2015. — 506 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-9916-5348-0. https://www.biblio-online.ru/viewer/E8C0926A-5852-4038-858C-02EE96BDB7BD#page/1

7. Максимцев, И. А. Управление персоналом: учебник и практикум для СПО / И. А. Максимцев, Н. А. Горелов; под ред. И. А. Максимцева, Н. А. Горелова. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2016. — 526 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-9916-8443-9. https://www.biblio-online.ru/viewer/1DB19A04-57AD-4F49-AC68-2AFE682B0C39#page/1

8. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания за рубежом: учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 163 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-04253-5. https://www.biblio-online.ru/viewer/4EFBEF2D-2F5D-48E0-9618-FB231CDC7AD4#page/1

9. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум: учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 248 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-01244-6. https://www.biblio-online.ru/viewer/F6EBD18B-84BB-4924-86FA-21C85DB14E39#page/1

10. Тебекин, А. В. Управление персоналом: учебное пособие для СПО / А. В. Тебекин. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 182 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-01546-1. https://www.biblio-online.ru/viewer/E3EAFAA2-0EB6-490F-9472-CD3F7B36DE6B#page/1

11. Управление персоналом: учебник и практикум для СПО / О. А. Лапшова [и др.]; под общ. ред. О. А. Лапшовой. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 406 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-01928-5. https://www.biblio-online.ru/viewer/281BCDB2-1AEC-4290-B8B6-79696B6A178E#page/1

 

 

 

Приложение 1

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«ПЕРВЫЙ Московский образовательный комплекс»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА/ПРОЕКТ

на тему _______________________________________________________

________________________________________________________________

 

 

по ___________________________________________________________

наименование дисциплины, МДК, ПМ

______________________________________________________________

 

Специальность_______________________________________________________________________________________________________________________

код, наименование специальности

 

Студента/тки_________________________

                                     Ф.И.О.

 

Курса_________Группа_________

 

Руководитель____________________

                                                    Ф.И.О.

 

Москва

20__

Приложение 2

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«ПЕРВЫЙ Московский образовательный комплекс»

 

 

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии «Технологии продукции общественного питания» Протокол №     от «___»______20___г. ____________/___________ подпись         Ф.И.О.

ЗАДАНИЕ

 

на выполнение курсовой работы по __________________________________________________________________

наименование дисциплины, МДК, ПМ

______________________________________________________________

Студенту/тке______________________________________________________

Ф.И.О.

Курс_________Группа____________

 Специальность_____________________________________________________

код, наименование специальности

Тема курсового работы (проекта) _____________________________________

________________________________________________________________

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Дата выдачи задания «______» ____________ 20___ г.

Срок представления законченной работы «______» ____________ 20___ г.

Руководитель __________________/ _____________

                                           ^{Подпись}                            Ф.И.О

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения(в соответствии с темой работы)

1.1.Описание исследуемого предприятия

             1.2. Управление предприятием общественного питания

            1.3. Характеристика структурного подразделения

2. Оперативное планирование работы структурного подразделения

2.1. Расчет количества потребителей

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и

        реализации

2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту

            2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и

                    булочных изделий, хлеба

            2.5. Составление расчётного меню предприятия

             2.6. Составление плана-меню предприятия

             2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

             2.8.  Составление таблицы реализации блюд по часам работы торговогозала

          2.9. Расчет численности работников производства

          2.10. Планирование работы бригады (команды)

          2.11. Расчет и подбор технологического оборудования

             2.12. Расчет площади цеха

            2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов

            2.14. Оценка эффективности работы структурного подразделения

3. Ведение учетно - отчетной документации

              3.1. Составление технико – технологической карты

            3.2. Составление калькуляционной карты

            3.3. Составление требования в кладовую

            3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных

                    Ценностей

            3.5. Составление табеля учета рабочего времени

Заключение

СПИСОК ИСПОЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Приложение 4

Перечень тем курсовых работ

1. Организация работы кондитерского цеха ресторана при гостинице на 100 мест

2. Организация работы горячего цеха ресторана первого класса европейской кухни на 50 мест.

3. Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса европейской кухни на 70 мест.

4. Организация работы горячего цеха ресторана класса «люкс» европейской кухни на 120 мест.

5. Организация работы горячего цеха ресторана русской кухни первого класса на 100 мест

6. Организация работы в горячем цехе рыбного ресторана высшего класса на 100 мест

7. Организация работы в холодном цехе рыбного ресторана высшего класса на 100 мест

8. Организация работы в холодном цехе ресторана первого класса, специализирующегося на национальной кухне на 120 мест.

9. Организация работы в горячем цехе ресторана высшего класса, специализирующегося на национальной кухне на 75 мест.

10. Организация работы в доготовочном цехе ресторана быстрого обслуживания типа free flow.

11. Организация работы горячего цеха ресторана класса «люкс» при гостинице на 100 мест.

12. Организация работы кулинарного цеха ресторана высшего класса при гостинице на120 мест.

13. Организация работы кулинарного цеха ресторана при аэропорте высшего класса на 100 мест

14.  Организация работы холодного цеха ресторана при аэропорте на 120, 150,220 мест

15. Организация работы мясо – рыбного цеха пивного ресторана первого класса на 60 мест.

16. Организация работы кондитерского цеха ресторана высшего класса при гостинице на 75 мест.

17. Организация работы холодного цеха рыбного ресторана 1 класса на 75 мест.

18. Организация работы горячего цеха   ресторана высшего класса при бизнес центре на 60 мест

19. Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса при бизнес - центре на 100 м

20. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса санатория на 100 мест.

21. Организация работы горячего цеха   ресторана первого класса санатория на 120 мест.

22. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса, оказывающего кейтеринговые услуги.

23. Организация работы горячего цеха ресторана первого класса, оказывающего кейтеринговые услуги.

24. Организация работы холодного цеха пивного ресторана первого класса на 75 мест

25.  Организация работы кондитерского цеха кафе на 50, 75 мест молодежного сегмента рынка индустрии питания.

26.  Организация работы холодного цеха кафе на 50,60 мест для молодежного сегмента рынка индустрии питания.

27.  Организация работы горячего цеха кафе на 50,60 мест для молодежного сегмента рынка индустрии питания.

28.  Организация работы кондитерского цеха для детского кафе на 60 мест.

29. Организация работы холодного цеха детского кафе на 50 посадочных мест

30. Организация работы горячего цеха детского кафе на 75 посадочных мест

31.  Организация работы производства блинной на 50, 60, 75 мест

32.  Организация работы производства пиццерии на 50, 60, 75 мест

33. Организация работы производства пирожковой на 50, 60, 75 мест

34. Организация работы горячего цеха студенческой столовой при ВУЗе на 100 мест.

35. Организация работы холодного цеха студенческой столовой при ВУЗе на 120 мест.

36. Организация работы холодного цеха студенческой столовой при колледже на 100 мест.

37. Организация работы горячего цеха студенческой столовой при колледже на 100 мест.

38. Организация работы столовой при офисе на 60 мест

39. Организация работы холодного цеха для снабжения магазина кулинарии в зависимости от объема выпускаемой продукции.

40. Организация работы структурного подразделения десертного бара на 30 мест.

41. Организация работы структурного подразделения молочного бара на 50 посадочных мест.

42. Организация работы структурного подразделения гриль-бара на 40 мест.

 

Приложение 5    

ОТЗЫВ

о курсовой работе

 

выполненным (ой) студентом (кой)_____________ группы _______________

        Ф.И.О.

 

I. Оценка оформления работы _______________________________________

II. Соблюдение графика выполнения работы __________________________

III. Содержание курсовой работы:

1. Теоретическая часть______________________________________________

__________________________________________________________________

2. Практическая часть ______________________________________________

__________________________________________________________________

3. Оформление учетно-отчетной документации_________________________ __________________________________________________________________

4. Заключение ______________________________________________________

5. Список использованных источников _________________________________

IV. Наличие собственной точки зрения ________________________________

- умение пользоваться методами сбора и обработки информации __________

- степень обоснованности выводов и рекомендаций ______________________

- достоверность полученных результатов, их практическая значимость______

 

Заслуживает оценку _______________________________________________

Руководитель  ______________________________________________________________

«______» _______________20 г.             

 

                                                          

Приложение 6

Примерные графики загрузки залов