Расчёт жарочной поверхности плиты

                                                                                                            Таблица 12

Наименование изделия, номер рецептуры	Вид наплитной посуды	Ёмкость посуды,          л		Площадь, занимаемая продуктом,	f,	n,  шт.	t, мин.		F,
		расчётная	принятая
Солянка № 227	кастрюля	13	15	-	0,0745	1	10	6	0,012
Рассольник № 195	котёл	30	30	-	0,0924	1	30	2	0,046
Картофель отварной № 346, 504	котёл	30	30	-	0,0924	1	15	4	0,023
Рис отварной № 637	котёл	28	30	-	0,0924	1	10	6	0,015
Судак жареный № 504	гастроёмкость	-	-	0,18	0,275	1	10	6	0,046
Антрекот №558	гастроёмкость	-	-	0,23	0,275	1	20	3	0,092
Картофель жареный № 558/696	гастроёмкость	-	-	0,27	0,275	1	15	4	0,069
Говядина жареная кусочками № 590	сковорода	-	-	0,14	0,196	1	20	3	0,065
Овощи жареные №590	гастроёмкость	-	-	0,22	0,275	1	15	4	0,069
Итого:									0,437

                                 = 1,3  0,437 = 0,57  

Принимаем к установке две электрические плиты со сплошной поверхностью итальянского производства марки ETF, площадь сплошной поверхности 0,47 .   

3. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

Расчёт вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.

Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:

 

, (22)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Исходя из общей длины производственных столов, выбирают конкретные виды: стол производственный секционно – модульный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; стол производственный СП-1470; секция – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса (Приложение 14). Затем вычисляются размеры оборудования и рассчитывается полезная и общая площадь цеха.

 

8.2.12. Расчет площади цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

               , (23)

где - общая площадь цеха, полезная площадь цеха, занятая под оборудование,  К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха; 0,3 – для горячего цеха; 0,35 – для заготовочных цехов).

Расчеты оформить в таблице 13.

                                                                                                                     Таблица 13

 

Наименование оборудования	Тип марки	Количество единиц	Габариты, мм		Площадь одной единицы оборудо вания,	Общая площадь занимае мая оборудо ванием,
			длина	ширина
Итого: