Управление предприятием общественного питания

Категории производственного персонала организации питании. Основные критерии оценки персонала, учитываемые при подборе и расстановке кадров, назначениях и перемещениях. Общие требования к производственному персоналу организации питания. Должностные инструкции разрабатывают в соответствии с ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Организация деятельности персонала: определение состава и содержания деятельности, прав и ответственности, взаимодействия в процессе труда членов трудового коллектива. Делегирование полномочий (четкое распределение обязанностей и ответственности)

 Организационно – производственная структура предприятия

Весь персонал исследуемого предприятия подразделить на:

- административный;

- производственный;

- обслуживающий;

- вспомогательный

Заполнить таблицу 1.

 

                                                                                                                                     Таблица 1

Категория работников	Структура персонала, %	Фактически за отчетный год, чел.
1. Административный персонал: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник) – технолог (менеджер по производству)
2. Производственный персонал: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар, кондитер, пекарь.
3. Обслуживающий персонал: метрдотель, официант, бармен, сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.
4. Вспомогательный персонал: гардеробщик, швейцар, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик, стюард), грузчик, курьер, экспедитор и др.
Всего:

    

Составить примерную схему организационной структуры управления предприятием общественного питания. Указать действующие должностные инструкции. Проанализировать графики выхода на работу работников структурного подразделения.

Охарактеризовать основные функциональные группы помещений предприятия, их расположение, дать определение производственных подразделений, организуемых на предприятии (рабочее место, производственный участок, цех и др.), указать их состав и взаимосвязь. Составить примерную схему структуры производства на предприятии.

Определить систему мотивации персонала.

 

8.1.3. Характеристика структурного подразделения

Раскрывая данный вопрос необходимо выполнить следующие задания:

1. Дать характеристику структурного подразделения (наименование цеха, ассортимент выпускаемой продукции, микроклимат, расположение, перечень рабочих мест, участков, технологических линий)

2. Сделать анализ правильности организации работы структурного подразделения с точки зрения норм и требований, предъявляемых к нему.

Особенности организации отпуска готовой продукции из кухни для различных способов подачи блюд, кулинарных изделий, закусок: французского, русского, английского, комбинированного, Контроль соблюдения регламентов, инструкции, стандартов чистоты. Контроль качества продукции и услуг: объекты контроля, их периодичность, формы и методы контроля. Органолептическая оценка качества пищи. Риск в области приготовления и реализации кулинарной и кондитерской продукции, пути их минимизации. Особенности контроля качества пищи в детском, школьном питании. Лабораторный контроль, показатели качества, подвергаемые контролю. Отбор проб для лабораторных исследований качества и безопасности готовой кулинарной и кондитерской продукции.

 

8.2. Оперативное планирование работы структурного подразделения

      8.2.1. Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 6. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (Приложение 6).

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:                                                                      

,    (1)

где  - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

  Р – вместимость зала (количество мест);

 - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

  х – загрузка зала в данный час, %.

  Общее количество потребителей в день составит:

, (2)

                                                                                                                Таблица 2

     График загрузки торгового зала(указать тип предприятия, количество мест)

Часы работы торгового зала
	Оборачи ваемость места за 1 ч	Средний % загрузки зала	Количест- во потре- бителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
10 – 11
11 – 12
12 – 13
…
…
…
Итого:			…	1

    Производим расчёт количества потребителей по формуле (1)

            Торговый зал                                        

10-11                      

11-12                    

12-13                          

13-14

14-15

и т.д.

Общее количество потребителей определяем по формуле (2).

Для торгового зала:

К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

                                       , (3)

где  - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

 - количество потребителей, обслуживаемых за день.

 Эти величины определяются по графику загрузки зала.

 Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

 

;    и т.д.

  8.2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

 Общее количество блюд определяется по формуле:

                 

                            , (4)

 

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

Сделать вывод: Предприятие выпускает в день …….блюд.

 

8.2.3. Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

     Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении 7.

 Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение 8).

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 3).

 

                                                                                                                 Таблица 3

Разбивка блюд по ассортименту

Блюда	Процентное соотношение              блюд		Количество    блюд
	от общего количества, %	от данной  группы, %
Холодные блюда рыбные мясные салаты Горячие закуски Супы Горячие блюда рыбные мясные Сладкие блюда и горячие напитки	…   … … …     …	… … …   … …
Итого:	100

 

  8.2.4. Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 9).

Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделать расчеты и заполнить таблицу 4.

                                                                                                                    Таблица 4

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Общее количество
			в литрах, штуках	в порциях, стаканах
Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л напиток собственного производства, л
Мучные кондитерские изделия, г
Хлеб и хлебобулочные изделия. г В том числе:  ржаной  пшеничный

 

На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.

 

8.2.5. Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

  Расчётное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов приведен в Приложении 10.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведены в Приложении 11.

Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 5. 

                                                                                                              Таблица 5

Расчётное меню предприятия

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход,    г	Количество порций
	Холодные блюда и закуски ……… …………. …………
	Горячие закуски …….. ……… ……….
	Супы
	Горячие блюда
	Сладкие блюда
	Горячие напитки
	Холодные напитки
	Мучные кондитерские изделия

 

 8.2.6. Составление плана – меню предприятия

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Плановое меню. Его наличие дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

У каждого предприятия должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд довольно трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:

Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню; составление и утверждение меню;

↓

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

↓

Оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

↓

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т.д.).

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню. Директор и зав. производством несут ответственность за то, что блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотам.

При оставлении плана – меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия питания. Заполнить таблицу 6.

                                                                                                               Таблица 6

План-меню

№ п/п	Блюда и гарниры			Количество порций	Цена продажи одной порции, руб.	Сумма, руб.
	Наименование	Номер по сборнику рецептур	Выход одного блюда, г
1	2	3	4	5	6	7
	Холодные блюда и закуски
1
2
3
…
	Горячие закуски
	Супы
	Горячие блюда
	Сладкие блюда
	Горячие напитки
	Холодные напитки
	Мучные кондитерские изделия