Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

  Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

 

            , (7)

 - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

 - количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);

К – коэффициент пересчёта для данного часа.

Данные расчетов заносятся в таблицу 8. 

                                                                                                                         Таблица 8

Реализация блюд по часам загрузки торгового зала

Наименование блюд по видам

Количество блюд в день

Часы работы торгового зала

Коэффициент пересчета блюд

Холодные блюда

Горячие закуски

Супы

Горячие блюда

Сладкие блюда

Итого:

 

8.2.9. Расчёт численности работников производства

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

 

                 , (8)

где - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n – количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с. (учебник 28, приложение 6); T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,5 ч);  - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14).

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

 

                   , (9)

где K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K₁ = 1,32; 1,59).

Планирование работы бригады (команды)

После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными.

 

Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

 

    Составить план работы для каждого работника бригады (выдать задание поварам на день). Разработать должностные обязанности для членов бригады (команды).

8.2.11. Расчёт и подбор технологического оборудования

1. Расчёт и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, охлаждаемые ёмкости в секционных столах и др.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объёму продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчётный период. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыр и т.д.) и полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и т.д.) в количестве не превышающем потребности для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации. Для облегчения подсчёта сумму массы продуктов, используемых для приготовления блюд, можно заменить суммой массы готовых блюд.

 Расчёты производятся по формуле:

                        ,                           (10)

где V_n — полезный объем шкафа, м³;

G — масса продукции, подлежащей хранению, кг;

ρ — плотность продуктов, кг/дм³;

ν — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция (ν = 0,7−0,8).

, (11)

 Расчёт вместимости холодильного шкафа может быть представлен в виде таблицы 9.

                                                                                                                                 Таблица 9

Определение объема холодильного шкафа

Полуфабрикаты, продукты	Единицы измерения	Число порций	Масса одной порции, полуфабриката, кг	Масса всех полуфабрикатов, кг	Объемная плотность продуктов, кг/дм^3	Объем полуфабрикатов, дм^3
Рулет с луком и яйцом		19	0,16	3,0	0,4	7,5
Осетрина		18	0,16	2,9	0,5	5,8
Филе судака	шт.	17	0,19	3,2	0,8	4
Осетрина	шт.	18	0,11	2,0	0,5	4
Филе говядины, корейка	шт.	15	0,16	2,4	0,85	2,8
Свинина (крупнокусковой п/ф)	шт.	16	0,15	2,4	0,85	2,8
Курица (тушка)	шт.	15	0,19	2,5	0,25	11,6
Курица (тушка)	шт.	13	0,19	2,5	0,25	10
Котлеты по-киевски	шт.	17	0,15	2,6	0,3	8,7
Кальмары	кг	23	0,14	3,2	0,8	4
Осетрина	кг	5	0,15	0,75	0,5	3
Шампиньоны свежие	кг	18	0,19	3,4	0,6	5,7
Баранина (грудинка, лопатка)	кг	10	0,16	1,6	0,85	1,9
Яйца	шт.	10	0,15 = 3 шт.	1,2 = 30 шт.	0,4	3
Яйца	шт.	10	2 шт. = 0,1	20 шт. = 2	0,4	5
Баранина (лопатка, грудинка)	кг	13	0,14	1,8	0,85	2,1
Баранина (корейка, тазобедренная часть)	кг	13	0,16	2,1	0,85	2,5
Сметана	кг	-	-	1,7	0,9	1,9
Маргарин	кг	-	-	1,5	0,9	1,7
Молоко		-	-	2,6	1	2,6
Томатное пюре	кг	-	-	1,9	0,9	2,1
Масло сливочное	кг	-	-	0,9	0,9	1
Жир животный	кг	-	-	2,2	0,9	2,4
Яйца	кг, шт.	-	-	4,1 = 81 шт.	0,9	4,6
Шампиньоны свежие	кг	-	-	6,1	0,6	10,2
Итого						105

Итого V = 105 / 0,7 = 150 дм³. Принимаю холодильный шкаф SC 18 Ivstib объемом 149 дм³.

 

По результатам расчета вместимости, к установке принимают требуемое количество холодильных шкафов (Приложение 13).

 

  2. Расчёт и подбор теплового оборудования.

При расчёте теплового оборудования необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1, 2 раза в смену.

Расчёт объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

 А) Объём пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

             , (12)

где V – номинальный объём котла для варки бульона, ;

- объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, ;

 - объём воды, ; - объём промежутков между продуктами, . 

                  ,                        (13)

где G – масса продукта, кг; - плотность продукта кг/ (Приложение 12).                        

                                    (14)

где - норма продукта на одно блюдо, г; n – количество блюд.

, (15)

 - норма воды на 1 кг основного продукта, (для костного бульона – 1,25; для мясного – 1,25; для рыбного – 1,1; для куриного – 1,15; для грибного – 1,25).

При расчёте объёмов котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов. Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

 

                                                 (16)

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).

Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчёте результат разделить на 0,85. Перечень наплитной посуды приведён в (учебник 28, приложение 3).

                                                                                                            Таблица 10

Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продуктов	Норма продукта на одну порцию, г	Количество продуктов на все порции, кг	Плотность, кг/	Объём продук тов,	Норма воды	Объём воды	Коэф фици ент запол нения проме жутков	Объём запол няемый проме жутка ми,	Рас чётный объём котла л
Итого:

По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов (Приложение 13).

Б) Объём пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле:

 

               , (17)

где V – объём котла, ; n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа; - норма супа на одну порцию, .

 Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывается. При расчёте объёма котлов плотность супа принимается равной единице. Расчёт объёма котлов производится на каждые 2 часа реализации.

                                                                                                                        Таблица 11  

Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов и напитков                                                                                                                                                                                               

Наименование блюда	Объём одной порции, л	Коэф фициент заполнения котла	Часы реализации
			10-12			и т.д.
			Количество блюд	Расчётный объём,	Принимаемый объём,	Количество блюд	Расчётный объём,	Принимаемый объём,

По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов (Приложение 13).

Определение площади жарочной поверхности плиты

Расчёт жарочной поверхности плиты для наплитной посуды производится по формуле:

                                            , (18)

где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для данного блюда, ;

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчётный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, (пособие 21, с.84);  - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчётный час.

 Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего отношения:

 

                                          ,  (19) 

где t – продолжительность цикла тепловой обработки продукта, мин.

 Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:                          

                                     , (20)   

 К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтённые операции. Таким образом, общая жарочная поверхность будет равна:

                                        

                               1,3  F, (21)

 

Расчёты необходимого количества плит могут быть представлены в виде таблицы 12.