Ведение учетно-отчетной документации

Методика и расчет технико – технологической карты

Технико – технологические карты разрабатывают на фирменные блюда и кондитерские изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Методика и расчет калькуляционной карты

Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид изделия. Можно составлять расчёт на одно одно или на сто изделий.

Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены:

Определяется ассортимент изделий по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.

Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое изделие на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.

Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.

Устанавливается продажная цена изделия путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.

Указывается выход изделия.

В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.

Оформление наряд – заказа на отпуск сырья

После расчёта количества сырья во всех случаях составляется сводная сырьевая ведомость и оформляется наряд-заказ на склад (Приложение 5).

 

Анализ финансово-хозяйственной деятельности работы кондитерского цеха

Таблица 23

Расчет себестоимости сырья

Наименование продуктов	Количество необходимых продуктов, кг	Цена за 1 кг продукта, руб.	Стоимость сырья для выполнения производственной программы, руб.
Молоко	6,9	34-00	234,00
Сливки 33-35%	35,4	41-00	1451,00
Сливочный сыр	15,6	250-00	3900,00
Масло сливочное	39,2	110-00	4312,00
Сметана 20%	11,1	50-00	555,00
Творог	7,4	52-00	384,00
Вареное сгущенное молоко	0,4	55-00	110,00
Яйцо	60,6	92-00	557,50
Молоко кокосовое	0,2	159-00	318,00
Апельсин	33,3	62-00	2064,00
Кумкват	3	188-00	564,00
Мука	36.9	63-00	2324,00
Сахар	70.2	61-00	4282,00
Корица	0.1	51-00	51,00
Сахар ванильный	0.9	27-00	27,00
Крахмал	1.6	130-00	208,00
Глюкоза	0.4	20-00	40,00
Сахарная пудра	11.3	30-00	339,00
Какао	3.1	72-00	223,00
Разрыхлитель	0.3	9-00	27,00
Желатин	2.6	25-00	65,00
Грецкие орехи	2.4	285-00	684,00
Миндаль	12.8	270-00	3 456,00
Фисташки	2.5	238-00	595,00
Кардамон	0.5	90-00	90,00
Белый шоколад	30.7	49-00	1504,00
Темный шоколад	30.7	42-00	1289,00
Абрикосовый джем	5,9	120-00	708,00
Вишневая водка кирш	0,4	150-00	400,00
Лимонный сок	1,6	76-00	152,00
Итого:			30913,50

 

Таким образом, себестоимость сырья составляет СС = 30 913,50 руб.

Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день.

Т = 477043,76 руб.

Планируемый валовой доход структурного подразделения определяется по формуле:

ВД = Т – СС,

где: ВД – валовой доход, руб.;

Т – дневной товарооборот, руб.; СС – себестоимость сырья, руб.

ВД= 477043,76 – 30913,50 = 446130,26руб.

Планируемая прибыль от реализации продукции собственного производства определяется по формуле:

П = ВД – И,

П= 446 130,26 – 312291,182= 133839,078руб

где: П – прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; ВД – валовой доход, руб.; И – издержки производства и обращения, руб.

Рентабельность продаж определяется по формуле:

                                           Р =  100%

где: Р – рентабельность продаж, %; П – прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; Т – дневной товарооборот, руб.

Р= 133839,08/ 477043,76 * 100 = 28%

Оценка эффективности работы структурного подразделения рассчитана в таблице 23.

Таблица 24

Результаты финансово-хозяйственной деятельности кондитерского цеха предприятия ООО «Ресторана «Лерке»

 

№	Показатели	За день	За месяц
1	2	3	4
1.	Товарооборот, руб.(Т)	477043,76	14311312,80
2.	Себестоимость, руб.	30913,50	927405,00
3.	Уровень себестоимости в товарообороте, %	6,48	6,48
4.	Валовой доход, руб.	446130,26	13383907,80
5.	Уровень валового дохода в товарообороте, %	93,52	93,52
6.	Издержки производства и обращения, руб.	312291,18	9368735,46
7.	Уровень издержек в товарообороте, %	65,46	65,46
8.	Прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.	133839,08	4015172,40
9.	Рентабельность продаж, %	28	28

 

Таким образом, сделав финансово экономический анализ деятельности структурного подразделения ресторана, можно сделать вывод о его высокой рентабельности 28%.

 

Заключение

На основании проведенного исследования сделать выводы об эффективности работы структурного подразделения. Составить рекомендации по ее совершенствованию.