Определение органолептических показателей молока

Органолептические показатели в молоке определяются согласно ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса».

К органолептическим показателям молока относят: цвет, консистенцию, запах и вкус.

Консистенция. Оценивается при переливании молока из прозрачной бесцветной посуды в другую такую же посуду, затем внимательно рассматривается поверхность посуды. Сырое молоко коровье – однородная нетягучая, слегка вязкая жидкость без осадка. Консистенция молока считается неоднородной, если в нем появляется отстоявшийся слой жира, степень уплотнения которого зависит от свежести молока.

Цвет. В чистую сухую чашку Петри наливают (около половины ее объема) молоко, помещают ее на белую поверхность и осматривают. Молоко должно быть непрозрачным, белого цвета со слегка кремовым оттенком.

Запах и вкус. Около 60 см³ молока наливают в чистую сухую колбу с притертой пробкой и подвергают нагреванию на водяной бане до 72°С. Через 30 секунд колбу с молоком охлаждают до температуры 35-39°С и анализируют. Запах молока определяют сразу после открывания колбы.

Вкус молока заведомо здорового животного устанавливают, набрав его в рот. Проглатывать молоко при определении вкуса не рекомендуется. Следует учитывать, что при температуре воздуха выше 36°С снижается чувство кислого, горького вкусов, а ниже 15°С затрудняется выявление интенсивности запаха, солености и пр.

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 с изменением №1 от 01.01.2010 «Молоко коровье сырое. Технические условия», по органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

 

Таблица 4

Органолептические показатели молока коровьего

сырого разных сортов

Наименование показателя "	Норма для молока сорта
	высшего и первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных  свежему натуральному молоку	Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

 

Может быть проведена балловая оценка органолептических свойств молока по следующим критериям:

Запах, вкус и аромат	Оценка, баллы
Чистые, приятные. Вкус слегка сладковатый	Отлично (5)
Недостаточно выраженные, пустые вкус и запах	Хорошо (4)
Слабые привкусы и запахи (кормовой, окисленный, хлевный, липолизный, нечистый)	Удовлетворительно (3)
Выраженные кормовые (в т.ч. лука, чеснока, силоса, полыни), хлевные, затхлые и другие привкусы и запахи	Плохо (2)
Прогорклые, плесневелые, Гнилостные. Горький вкус. Запах и привкус нефтепродуктов, лекарств, моющих и дезинфицирующих средств и т.д.	Очень плохо (1)

 

При определении органолептических показателей могут быть выявлены разнообразные пороки молока.

Пороки молока. Классифицируют около 50 пороков цвета, консистенции, запаха и вкуса сырого молока, связанных с несоблюдением зоотехнических и ветеринарных правил содержания и кормления коров, около 40 пороков, связанных с нарушением условий получения, первичной обработки, хранения, транспортирования молока и несоблюдением правил мойки и дезинфекции молочного инвентаря и оборудования.

Наиболее обширную группу составляют пороки запаха и вкуса.

Прогорклый вкус молока является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственны” за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты.

Окисленный, едкий, вяжущий вкус. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот с образованием альдегидов и кетонов. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.

Салистый привкус молоко приобретает под воздействием солнечных лучей, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода.

Солнечный привкус (сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты): под действием света, кислорода, меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал.

Гнилостный, сырный и затхлый привкусы появляются в результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой.

Пороки кормового происхождения вызваны веществами, попадающими в молоко вместе с кормами. Кормовые запахи и вкусы при хранении обычно усиливаются. Среди пороков наиболее часто встречаются:

  Горький вкус и специфический запах возникают в результате присутствия в корме в большом количестве дикого лука и чеснока, бобовых растений, полыни. Ромашка придает молоку неприятный запах; при избытке в кормовом рационе капусты, репы, редиски молоко приобретает вкус и запахи, свойственные этим растениям.

Специфические запах и вкус приобретает молоко при скармливании аниса, тмина, укропа, пахучей ромашки, при воздушном контакте молока с йодоформом, аммиаком, хлором, креолином, карболовой кислотой, скипидаром, дегтем, при поении коров из водоемов, загрязненных нефтепродуктами, смазывании вымени солидолом, транспортирование молока в машине с остатками нефтепродуктов.

Селедочные запах и вкус молоку придают меласса, силос из ботвы сахарной свеклы.

Рыбные запах и вкус придает излишнее количество рыбной муки; пастьба на пшеничном жнивье; некоторые виды бактерий; питьевая вода с водорослями.

Пороки цвета. Розовато- красноватый оттенок придают молоку марена красильная, лютик, осока, камыш, обыкновенный хвощ, морковь, красная свекла, молодые побеги лиственных и хвойных деревьев, некоторые виды плесеней и микрококков; фенотиазин, такие заболевания как пироплазмоз и отравления.

Голубовато- синеватый оттенок молоку придают воловик, марьяник, болотный хвощ, пролеска, донник, гречиха, люцерна, вика; некоторые виды дрожжей и плесеней; такие заболевания, как мастит, туберкулез молочной железы; хранение молока в цинковой посуде.

Излишне  желтый оттенок: после отела (до 7 дней); морковь, кукуруза, ревень, шафран, лук, зубровка, календула и др.; ящур, сибирская язва, желтуха, гнойный мастит, пироплазмоз, лептоспироз; антибиотики (тетрациклин и др.), лекарственные препараты на основе ревеня.

Пороки консистенции. Вязкое тягучее, густое, слизистое - после (до 7дней) отела и перед запуском на сухостой; подлесник, кормовая капуста, гнилые и плесневелые корма; бактерии группы кишечных палочек, слизеобразующие молочнокислые и гнилостные бактерии.

«Пенящееся» - конец лактации и стельности; картофель (в избытке); бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, маслянокислые бактерии; Aerobacter; расстройство пищеварения, мастит; замораживание молока.

«Бродящее» - недоброкачественный силос, свекольная ботва; бактерии группы кишечных палочек, маслянокислые бактерии; Aerobacter; расстройство пищеварения любой этиологии.

Водянистое - водянистые корма: замороженный гнилой картофель, свекольная ботва, жом; обилие в рационе свеклы, виноградных выжимок и барды; грубые корма плохого качества; капуста; расстройство пищеварения, туберкулез молочной железы, хронический мастит.

Санитарная оценка. Молоко с вышеперечисленными пороками к использованию на пищевые цели не допускают.

 

 

Тема №4.