Если содержимое пробирки обесцвечивается, то кислотность данной пробы молока будет выше соответствующего данному раствору градуса.

Потенциометрический метод определения титруемой кислотности применяется при возникновении разногласий.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН = 8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

Приборы и реактивы: анализатор потенциометрический с диапазоном измерения 4—10 ед. рН с ценой деления шкалы 0,05 ед. рН; блок автоматического титрования, аппаратурно совместимый с потенциометрическим титратором и имеющий дозатор раствора (бюретку) вместимостью не менее 5 см с ценой деления не более 0,05 см³; стаканы, колбы, пипетки, цилиндры; натрия гидроокись, стандарт-титр раствор с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³; вода дистиллированная.

Подготовка к анализу. Подключают блок автоматического титрования к анализатору согласно инструкции, прилагаемой к блоку. Затем подключают блок и анализатор к сети и прогревают их в течение 10 мин. Заполняют дозатор блока автоматического титрования раствором гидроокиси натрия.

Согласно инструкции, прилагаемой к потенциометрическому анализатору, настраивают его на такой диапазон измерения рН, который включил бы в себя рН = 8,9.

Согласно инструкции, прилагаемой к блоку автоматического титрования, настраивают его на точку эквивалентности равную 8,9 ед. рН, и устанавливают на блоке рН = 4,0, начиная с которого подача гидроокиси натрия должна вестись по каплям. Устанавливают время выдержки после окончания титрования, равное 30 с.

Проведение анализа. В стакан вместимостью 50 см³ отмеривают 20 см³ дистиллированной воды и 10 см³ анализируемого продукта. Смесь тщательно перемешивают.

Погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с молоком. Включают кнопку «Пуск» блока автоматического тит­рования, а спустя 2—3 с кнопку «Выдержка». Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последние, По достижении точки эквива­лентности (рН = 8,9) и истечении времени выдержки (30 с) процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока ав­томатического титрования зажигается сигнал «Конец». После этого отключают все кнопки. Проводят отсчет количества раствора гидро­окиси натрия, затраченного на нейтрализацию.

Кислотность в градусах Тернера находят умножением объе­ма, см³ раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализа­цию определенного объема продукта, на 10.

Предел допускаемой погрешности результата измерений составляет ± 0,8°Т.

За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое значение результа­тов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

Можно также использовать для определения приблизительного уровня кислотности молока и другие методы, которые не предусмотрены ГОСТ.

Спиртовая проба. В пробирку наливают несколько миллилитров исследуемого молока и прибавляют равный объем 68%-ного этилового спирта. Смесь хорошо встряхивают. При кислотности молока выше 21-22°С в пробирке появятся хлопья свернувшегося белка. В зависимости от кислотности хлопья могут быть различной величины. По их величине можно ориентировочно определить титруемую кислотность:

Кислотность молока, °Т	Характер коагуляции белка
21-22 22-24 24-26 26-28 28-30	Очень тонкие хлопья Тонкие хлопья Средней величины хлопья Большие хлопья Очень большие хлопья

Проба кипячением. В химическую пробирку наливают несколько миллилитров молока и кипятят. Молоко, имеющее кислотность выше 25-26°Т, обычно свертывается. Эта проба позволяет установить смешивание свежего молока с кислым. В таком случае проба кипячением бывает положительной (молоко свертывается), хотя при титровании кислотность смешанного молока может быть в пределах нормы.

Иногда в лабораториях для определения кислотности используют потенциометрические приборы (рН-метры), определяя рН молока общепринятыми методами. Для перевода показателей рН в градусы титруемой кислотности можно пользоваться данными таблицы 6:

Таблица 6

Соотношение рН молока и его кислотности, °Т

 

рН пробы	Титруемая кислотность, ° Т
6,75-6,72 6,71-6,67 6,66-6,61 6,60-6,55 6,54-6,49 6,48-6,44 6,43-6,39	16 17 18 19 20 21 22