Определение посторонних веществ в молоке

Согласно ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты», молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. В статье 5 ФЗ «Требования к безопасности сырого молока и сырых сливок» указано, что « изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний».Преднамеренное изменение натуральных свойств молока (разбавление водой, обратом, подснятие сливок, добавление нейтрализующих и ингибирующих веществ) считается фальсификацией. В таком молоке нарушается соотношение между отдельными составными частями, и такое молоко не допускается для использования на пищевые цели. Определение характера и степени фальсификации молока. При подозрении на фальсификацию необходимо получить стойловую пробу (стойловая проба берется непосредственно на скотном дворе в тех же условиях, в каких было получено исследуемое молоко). При отсутствии стойловой пробы фальсификацию можно вычислить с приблизительной точностью по средним показателям молока данного стада.Для определения характера и степени фальсификации необходимо знать в исследуемой и стойловой пробах такие показатели, как плотность, содержание жира, сухого вещества и сухого обезжиренного молочного вещества (СОМО).Фальсификация молока вызывает следующие изменения (табл.14).Таблица 14Изменение показателей молока при различном характере фальсификации

Показатель	При добавлении
	воды	Обезжиренного молока (подснятое молоко)	Воды и обезжиренного молока (двойная фальсификация)
Плотность	снижается	повышается	Не изменяется или незначительно снижается
Жир	снижается	снижается	Значительно снижается
Сухое вещество	снижается	Немного снижается	снижается
СОМО	снижается	Не изменяется	снижается

Степень фальсификации молока определяют по расчетам:а) водой (%)                             СОМО − СОМО₁                            В = _______________ х 100                                     СОМО б) обезжиренным молоком или подснятием сливок (%):                                        Ж − Ж₁                                   О = _______    х 100                                                 Ж в) обезжиренным молоком и водой (двойная) (%):                                               Ж − Ж1                            Д = 100 − ______     х 100;                                                    Ж                                                СОМО − СОМО1                           В = 100 − _______________  х 100;                                                           СОМО                                 О = Д − В,  где СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток в стойловой пробе; СОМО1 - сухой обезжиренный молочный остаток в исследуемом молоке; Ж - содержание жира в стойловой пробе; Ж1 - содержание жира в исследуемом молоке; Д - общее количество прибавленных воды и обезжиренного молока; В - количество воды, прибавленной к молоку; О - количество прибавленного обезжиренного молока или количество подснятых сливок.

Определение добавления воды нитратной пробой. Метод применяется только для выявления в молоке воды из естественных источников (колодезная, речная), содержащей соли азотной кислоты. Натуральное молоко и водопроводная вода нитратов практически не содержат.

Приборы и реактивы: пробирки, пипетки градуированные на 2 см³, капельница, концентрированная серная кислота, 37-40%-ный формалин.

Проведение анализа. В пробирку отмеривают 2 см³ серной кислоты. В другую пробирку отмеривают столько же молока, к которому добавляют каплю формалина. Затем молоко осторожно переливают в пробирку с кислотой, не допуская смешивания. Если на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо, то это указывает на присутствие нитратов (то есть наличия в молоке колодезной или речной воды).

Криоскопический метод определения добавления воды позволяет обнаружить фальсификацию по точке замерзания - криоскопическому числу.

Температура замерзания - постоянное физико-химическое свойство молока, т. к. оно обуславливается только истинно растворимыми составными частями молока: лактозой и солями, причем последние содержатся в постоянной концентрации. Температура замерзания колеблется в узких пределах: от -0,51 до -0,59^оС. Она изменяется в течение лактационного периода, при заболевании животного и при фальсификации молока воды или соды. В начале лактации температура замерзания понижается (-0,564^оС) в середине — повышается (-0,550^оС); в конце снижается (-0,581^оС). Точка замерзания натурального молока, согласно ГОСТ 52054-2003 − не выше -0,520°С. При разбавлении молока водой температура замерзания повышается, при добавлении нейтрализующих веществ, посторонних солей - понижается.

Определяется точка замерзания с помощью прибора (термометра) Бекмана. Пользуясь данными таблицы 15, по  криоскопическому числу можно определить количество воды, добавленной в молоко.

Таблица 15

Показатели криоскопического числа в зависимости от количества добавленной воды

Криоскопическое число,^оС	Добавлено воды, %	Криоскопическое число,^оС	Добавлено воды,
-0,51	7,27	-0,46	16,36
-0,50	9,09	-0,45	18,18
-0,49	10,90	-0,44	20,00
-0,48	12,48	-0,43	21,84
-0,47	14,54	-0,42	26,63

 Методы определения ингибирующих веществ. Определение содержания ингибирующих веществ в молоке проводят согласно ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ».