Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов

4.1. Сметана. Вкус и запах чистый, нежный, кисломолочный, без посторонних, резко выраженных, несвойственных сметане привкусов и запаха.

Консистенция и внешний вид — однородная, в меру густая, без кру­пинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до сла­бо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание жира не менее 25 %. Кислотность в пределах 60—100 °Т.

4.2. Сливки. Вкус и запах, свойственные этому продукту, без посто­ронних привкусов и запахов; вкус слегка сладковатый.

Консистенция и внешний вид — однородная, без взбившихся комоч­ков жира и хлопьев казеина. Цвет белый с желтоватым оттенком. Со­держание жира не менее 20%. Кислотность 17—19 ^оТ.

4.3. Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие примеси творога и выборочно на содержание жира, примеси крахмала и на кислотность.

4.4. Творог. Вкус и запах кисломолочный, чистый, нежный, без из­лишней кислотности, посторонних привкусов и запахов.

Консистенция и внешний вид — однородная масса, без комков, не­сыпучая и некрупинчатая. Цвет от белого до слегка желтоватого, равно­мерный по всей массе творога и без посторонних оттенков. Кислотность не выше 240 ^оТ. Творог, содержащий 18 % жира, считается жирным, содержащий 9 % жира — полужирным. Содержание влаги в жирном твороге не более 65 %, а в нежирном не более 80 %.

Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходи­мых случаях исследуют на содержание жира, влаги и примеси соды.

4.5. Кисломолочные продукты (варенец, мацони, ряженка, йогурт). Вкус и запах кисломолочный, чистый, без посторонних, несвойствен­ных доброкачественному продукту привкусов и запахов.

Консистенция и внешний вид — сгустки в меру плотные, вид глянцевитый, устойчивый, без газообразования и значительных выделений сы­воротки на поверхности продукта. Для мацони и ряженки сгусток слегка тягучий; для йогурта консистенция однородная, напоминает сметану; для варенца допускается наличие молочных пенок.

Цвет ряженки и мацони, молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком, йогурта молочно-белый. Жирность соответствен­но жирности, принятой в данной местности для цельного молока, но не менее 2,8 %, а для йогурта не менее 6%. Кислотность: для варенца 75— 120 ^оТ, для мацони и ряженки 85—150 ^оТ, для йогурта 80—140 °Т

Варенец, мацони, ряженку, йогурт и другие кисломолочные продук­ты проверяют органолептически, выборочно — на кислотность и содер­жание жира.

4.6. Масло сливочное. Вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов. Кон­систенция и внешний вид—плотная, однородная. На разрезе поверх­ность слабо-блестящая, допускается присутствие одиночных мельчайших капелек влаги.

Цвет от белого до светло-желтого. Жирность не менее 78%. Влаж­ность не более 20%. Содержание поваренной соли в соленом масле не более 1,5%.

Масло топленое. Вкус и запах чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов.

Консистенция и внешний вид — мягкая, зернистая. В растопленном виде масло должно быть прозрачным, без осадка.

Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Влаж­ность не более 1%. Жирность не менее 98%.

Масло проверяют органолептически и в необходимых случаях опреде­ляют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.

4.7. Брынза и сыр домашнего изготовления. Указанные продукты должны быть изготовлены из цельного молока, полученного от здоровых коров, буйволиц, овец и коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Вкус и запах типичные для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Жирность в сухом веществе не менее 40—50%. Содержание влаги не более 52%, а поваренной соли не более 7 %. Брынзу и сыр проверяют органолептически, при необходимости — на жирность, содержание поваренной соли и влаги.

4.8. Кумыс изготавливают из молока здоровых кобыл при соблюде­нии технологических норм и правил по его приготовлению.

Кумыс должен отвечать следующим требованиям. Вкус и запах чис­тый специфический для кумыса натурального, без посторонних, несвой­ственных доброкачественному продукту привкусов и запахов; сладкова­тый для слабого кумыса.

Консистенция жидкая, однородная, газированная, пенящаяся. Цвет молочно-белый. Жирность не менее 1%. Кислотность: в слабом кумысе (созревание 5—6 часов) 60—80 °Т, в среднем (созревание 1 сутки) 80— 100 ^оТ и в крепком (созревание 2 суток) 101—120 ^оТ.

Содержание алкоголя в кумысе: слабом 1 %, среднем 1,5%, крепком 3%. Кумыс проверяют на жирность и кислотность.

4.8.1. Кумыс не должен содержать остаточных количеств ядохимика­тов и антибиотиков, не допускается наличие в нем патогенных микроор­ганизмов. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3.

 

Приложение