Процеси, що відбуваються при замішуванні і випікання тіста

Приготування дріжджового тіста засновано здатності дріжджів зброджувати цукру борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. Тісто не тільки розпушується вуглекислим газом, але й у результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набуває нові смакові якості. Цей вид тіста іноді називається «кислим».

Після замісу в процесі бродіння і випікання відбувається складні хімічні зміни що, змінюють смак тіста і збільшується його в об'ємі.

Крохмальні зерна набувають і під дією ферментів, що містяться в борошні розкладаються на біль прості речовини - декстрини і цукор, тобто відбувається оцукрювання крохмалю. Частина крохмалю під дією ферментів борошна і дріжджів розпадається до простого цукру - глюкози.

Дріжджі зароджують цукру борошна на протязі 8,5-2год. Під дією ферменту, цукор, що міститься в борошні, перетворюється в глюкозу і фруктозу.

До складу дріжджового тіста входить цукор (від 1-го до 11-ті % вашого тіста). Буряковий цукор чи сахароза, під дією дріжджів розпадається на біль прості цукру - глюкозу і фруктозу.

До складу дріжджового тіста входить цукор (від 1 до 11% ваги тіста).Буряковий цукор чи сахароза під дією дріжджів розпадається на більш прості цукри - глюкозу і фруктозу.

Заброджені цукри перетворюються в спирти і вуглекислоту. Виділення вуглекислого газу і спирту відбувається по всій товщині тіста. Бульбашки газу поступово розширюються, розтягуючи клейковину, тісто здобуває пористість і сильно збільшується в об’ємі. Бродіння найкраще відбувається при температурі 30°С. Крім вуглекислого газу і спирту в процесі бродіння отримуються в невеликих кількостях сивушні масла, янтарна кислота, оцтовий альдегід, гліцерин і інші речовини.

Вміст повареної солі до 0,1% ваги борошна сприяє кращому процесу бродіння. Кількість солі 1,5-2% (по рецепту) гальмує бродіння. Білки борошна, набухаючи при замішуванні і бродінню, утворюють еластичну клейковину. Якість клейковини залежить від якості борошна. З якісного борошна утворюється еластична клейковина, добре утримуюча вуглекислий газ, внаслідок чого тісто добре підіймається. Для цього беремо борошно з високим вмістом клейковини - 35-40%. У процесі бродіння клейковина розтягується під дією вуглекислого газу і тісто збільшується в об'ємі. Густе тісто погано утримує газ, тому опару з «сильного» борошна роблять більш рідкою. Це збільшує газо-утримуючу силу клейковини. З «слабкого» борошна опару роблять більш густою.

Бродіння тіста з «сильного» борошна можна вести при 30-32°С, а зі «слабкого» - 25- 30°С. Тісто з «сильного» борошна в процесі розстойки обминають дуже обережно, щоб не погіршити якість клейковини. Тісто з «слабкого» борошна варто місить до тих пір поки не утвориться однорідна маса, а з «сильного» - ще і після цього деякий час. Під час бродіння тісто набуває кислого смаку тому, що із дріжджів в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукор з утворенням молочної кислоти.

Наявність молочної кислоти в тісті перешкоджає розвитку маслянокислих і гнильних бактерій, а також надає виробам приємний смак. Молочна кислота сприяє набряканню білків і одержанню виробів з великим підйомом.

Дріжджові грибки і молочні бактерії в тісті нерухливі і використовують навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Створений навколо їх вуглекислий газ пригнічує їх, процес бродіння в результаті цього сповільнюється і може зовсім припинитися. Щоб відновити процес бродіння тісто обминають, при цьому:

1. тісто частково звільняється від вуглекислого газу, що накопичився;

2. дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тісті і переміщаються в більш поживні ділянки;

3. набряклі згустки клейковини розтягується й утворюють дрібноклітинкову сітку.

Після обминання зростає швидкість бродіння і тісто знову збільшується в об'ємі. Обминанням створюється більш дрібна і рівномірна пористість тіста. Звичайно роблять від однієї до трьох обминань. Кількість їх визначається якістю клейковину і густотою ті ста. Чим густіше тісто і сильніша клейковина, тим більш роблять обминань. Тісто, яке обминають, як правило, вище по якості ніж тісто, яке не обминають. Але велика кількість обминань шкідливо. При завищенні числа обминань у тісті накопичується надлишок молочної кислоти тому, що при обминанні вона не зникає. Надлишок молочної кислоти перешкоджає подальшому розвитку дріжджів і тісто після чергового обминання залишається слабко розпушеним, це різко погіршує смак виробів і робить їх занадто кислим. До кінця бродіння накопичується достатня кількість молочної кислоти, що обумовлює смакові якості тіста і вуглекислого газу, що розпушує його. Як відзначалось вище, глибоким змінам піддаються властивості тіста в результаті теплової обробки. Особливо складні зміни відбуваються з білками і крохмалем.

Випікання виробів проводять у жарових і пекарських шафах і печах різної конструкції на електричному чи газовому обігріві періодичної дії. Для смаження виробів у фритюрі використовуються автомати і фритюрниці. Випікання млинців і млинчиків здійснюється на електроплитах і на обертовій жаровні з електричним чи газовим обігрівом.

У період випікання кондитерські вироби починають прогріватися від поверхневих шарів до внутрішніх. Процес прогрівання відбувається повільніше у великих виробів. Гарна пористість і підвищена вологість прискорюють прогрівання виробів.

Випікання в першій стадії характеризується збільшенням об'єму виробів: воно зв'язано з тим, що при підвищенні температури відбувається розширення вуглекислого газу, повітря і водяних парів, що знаходяться в тісті, а також інших газоподібних продуктів, утворених у процесі його бродіння.

При випіканні на виробах утворюється еластична скоринка, що утримує газоподібні речовини, за рахунок чого збільшується об'єм виробу на 10-30%.

У наступній стадії поверхневий шар виробів нагрівається до 100°С, відбувається зневоднення і утворення кірки. Температура кірки досягає 180°С, в середині виробів - не вище 100°С. Частина води випаровується, інша переходить у м'якушку і конденсується в нього.

На початку випікання в тісті продовжується процеси бродіння і виділення вуглекислого газу. Спиртове і молочнокисле бродіння зупиняється при досягненні тістом температури 50-70°С тому, що припиняється життєдіяльність дріжджів і бактерій.

У першій стадії випікання процес оцукрювання крохмалю підсилюється завдяки підвищенню активності ферментів і клейстеризації крохмалю. Швидше всього відбувається оцукрюванню крохмалю при 62-64°С. Клейстеризація крохмалю при випіканні відбувається повільно (у тісті недостатня кількість води) і закінчується при прогріванню виробів до 90°С.

Наприкінці випікання у виробах утворюється суха еластична м'якушка, що складається зі зсілого (денатурованого) білка і набряклих, частково оклейстеризованих крохмальних зерен. Збільшується кількість продуктів розпаду крохмалю - декстринів, органічні кислоти, що утворилися в процесі бродіння, сивушні масла, складні ефіри, що надають випеченим виробом особливий смак і аромат.

 

Тема: Дріжджове листкове тісто

План

1. Приготування дріжджового тіста.

2. Приготування дріжджового листкового тіста.

3. Вироби з дріжджового тіста.

Література:

1. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А., „Технологія приготування борошняних кондитерських виробів”, М., „Економіка”, 1976р., стор.87-92.

2. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К., „Технологія приготування їжі”, М., „Економіка”, 1998р., стор.258-259.

Дайте відповіді на запитання:

1. З яких операцій складається процес приготування дріжджового листкового тіста?

2. Як підготовлюють дріжджове листове тісто?

3. Як готують дріжджове листове тісто?

4. Складіть технологічну схему приготування виробів з дріжджового листкового тіста?

5. Які недоліки можуть бути при виготовленні виробів з дріжджового тіста і їх причини?

6. Як готуються наступні вироби:- слойка з повидлом;

- слойка з марципаном;

- крученик з листкового тіста;

- булочки з листкового тіста?

Дріжджове листкове тісто

При виготовлені дріжджового листкового тіста застосовують два способи розпушення: розпушування за допомогою вуглекислого газу, який утворюється дріжджами, та утворення такого шарування, як при приготуванні прісного листкового тіста.

Процес виготовлення тіста складається з наступних операцій і приготування дріжджового тіста опарним чи безопарним способом, перешарування тіста, формовки виробів, розстойки. Розстойка в даному випадку необхідна, так як у процесі приготування листкового тіста більша частина вуглекислого газу випаровується і потребується час, щоб він знову накопичився.

Тісто готують опарним чи безопарним способом середньої густини. При шароутворені його маслом чи маргарином температура того і іншого повинна бути 20-22°С, при цій температурі масло не розтоплюється і не проникає в шари тіста, а утворює пластинчасті шар між ними, що забезпечує гарне розпушування і полегшує формовку виробів.

Якщо по рецептурі у виріб входить велика кількість цукру, то частину його кладуть при замішуванні тіста, а частину з'єднують з маслом. Підготовлене масло для шарування повинно бути розм'якшеним, однорідним, пластичним, без грудків.

Охолоджене тісто розкачують в пласт товщиною 1-2см, частину пласта (2/3) вкривають розм'якшеним маслом чи маргарином. Пласт складають в три рази, так щоб отримати два шари масла й три шари тіста. Краї звернутого листа добре защипують для того щоб масло не витікало. Потім повертають тісто на 180°С; посипають борошном і знову розкачують до товщини 1см, змітають борошно і складають пласт вчетверо. Таким чином у тісті буде вісім шарів масла. При виготовлені тіста з великою кількістю масла його ще раз розкачують і складають пласт вдвічі, втроє чи вчетверо від чого утворюється 16, 24 чи 32шари. При подальшому розкачуванні тонкі шари тіста і пласти можуть розриватися і шароутворення тіста погіршиться. Крім того, шари масла будуть настільки тонкими, що після випікання тіста не буде помітна шаровидність тіста.

Існує інший спосіб шароутворення тіста. Шматки тіста вагою не більш 5кілограмів охолоджуються до 17-18°С; розкачують в пласт товщиною 15-20см і змащують половину тіста маслом чи маргарином, розм'якшеним до консистенції сметани. Пласт складають вдвоє і повторюють розкатку ще раз, змащуючи половину пласта маргарином. Після цього тісто розстоюють протягом 20-30хвилин і розкачують до товщини 3-6мм. розкатане тісто змащують ще маргарином і формують з нього вироби.

Шароутворення і розробку тіста проводять при 20-22°С, при більш високій температурі тісто періодично охолоджують, при цьому слідкують, щоб масло чи маргарин не затверділи.

Після розробки вироби розстоюють 10-12хв при температурі не більше 35°С. При більш високій температурі масло може дуже розм'якшитись і витекти, тому вироби будуть сухими і жорсткими. Якщо розстойка триває дуже довго, масло потрапляє в тісто і втрачається його шароутворення (див. схему).

Випікають тісто при температурі 210-215°С при більш високій температурі випікати вироби не можна, так як на їх поверхні швидко утворюється скоринка і вироби погано пропікаються. Якщо температура випікання нижча, вироби пропікаються повільно і масло може витікати.

 

 

 

Технологічна схема приготування виробів із дріжджового листкового тіста

 

(Слойка з марципаном)

Тема: Смажені вироби з дріжджового тіста вироби