Бісквітне тістечко з масляним кремом

Бісквіт 3380, сироп 1280, крем масляний 2765, начинка фруктова 185.

Вихід 100шт. по 75гр.

Тістечка, виготовлені по цій рецептурі, можуть мати різну форму. Найбільш розповсюдженими є "смужки", "бутербродики", "тумбочки". Для тістечка "смужки" використовується бісквіт основний (з підігрівом), випікається він у прямокутних капсулах, вистелених папером. Після випікання й охолодження бісквіт виймають з капсули і залишають на 8-10ч. для зміцнення структури. Потім із шару знімають папір, зачищають від підгорілих місць і розрізають по горизонталі на два однакових по товщині шари. Нижній шар промочують сиропом, але небагато, тому що він є основою тістечка. Потім цей шар змазують кремом. На нього кладуть другий шар, скоринкою вниз і промочують більш рясно за допомогою плоского чи пензлика спеціальною лейкою. На поверхню наносять шар крему.

Крем при нанесенні його на бісквіт не повинний змішуватися з крихтами. Тому на початку наносять тонкий шар крему і пригладжують (ґрунтують) ножем, щоб крихти пристали до бісквіта. Потім наносять другий шар крему і кондитерською гребінкою - малюнок у вигляді прямих чи хвилястих ліній. Це роблять для того, щоб тістечко виглядало більш ошатно і на поверхні більш рельєфно виділявся малюнок. Розрізають шар на тістечка розміром 35x85мм. Щоб бісквіт при різанні не м'явся і збереглися гострі грані тістечка, його розрізають тонким гарячим ножем (занурюють у гарячу воду і струшують). Кожне тістечко прикрашають кремом і фруктовою начинкою. Тістечка можна приготувати різної форми: квадратної, ромбовидної, трикутної. Маленьке тістечко важить 45г.

Для тістечок "бутербродики" основний бісквіт випікають у напівциліндричній формі, вистеленої папером. Після витримки протягом 8-10ч. бісквіт звільняють від папера, зачищають і кладуть на лист плоскою стороною. Бісквіт розрізають поперек на часточки, кладуть їх плоскою стороною на лист і промочують сиропом. Зверху з зубчастої трубочки "відсаджують" крем щільною змійкою, прикрашають зверху фруктовою начинкою у вигляді крапок.

Для тістечка "Риголетто" бісквіт розрізають по горизонталі на два шари і кладуть поруч. Обидва шари просочують сиропом і склеюють кремом. На всю овальну поверхню бісквіта наносять тонкий шар крему. Нижню частину бічних сторін обсипають бісквітною крихтою. Потім розрізають поперек гарячим ножем, поверхня кожного тістечка прикрашають кремом і фруктовою начинкою.

Для тістечка "тумбочки" готують бісквіт основний, викладають його в кондитерський мішок із гладкою трубочкою. Кондитерський лист вистилають папером, кладуть на нього залізні формочки без дна у вигляді циліндриків висотою 65мм і діаметром 60мм. Формочки наповняють тестом 3/4об'єму і випікають при температурі 210-220градусів 40хв.. Після випікання і охолодження бісквіт вирізують тонким вузьким ножем з формочок і залишають для зміцнення структури на 8-10ч.. Після цього з поверхні зрізують виступаючу частину бісквіта, з якої готують бісквітну крихту. У кожен циліндр "відсаджують" 8-10грам крему, занурюючи трубочку зверху в середину виробу. Потім просочують сиропом, опускаючи виріб верхньою частиною до половини в сироп. Усі бокові сторони змазують кремом і обсипають підготовленою бісквітною крихтою. Поверхню виробу прикрашають кремом і фруктовою начинкою. Вологість тістечок 24+_3%.

Бісквітні тістечка. їхній асортимент:

Ø бісквітне тістечкове фруктово-желейне,

Ø бісквітне тістечко з білковим кремом,

Ø бісквітне тістечко, глазуроване помадою, з вершковим кремом,

Ø бісквітне тістечко "бушу" з вершковим кремом,

Ø бісквітне тістечко "бушу" з білковим кремом.