Вади тіста і причини їх появи

Вади	Причини появи
1. Вироби щільні, неоптичної форми	Понижена вологість тіста, заварка була недостатньо охолодженою; багато цукрових речовин, мало розпушувачів
2. Вироби розпливчасті	Тісто з підвищеною вологістю багато соди, погана клейковина, низька температура шафи
3. Вироби жорсткі, гумові	Мало цукру, висока температура тіста при замішуванні
4. Верхня скоринка відділяється	Дуже м'яке тісто; перегріта шафа
5. Вироби осіли, опали	Тісто м'яке, багато розпушувачів, висока температура шафи, рано витягли вироби з шафи
6. Вироби з пустотами внизу	Тісто туге, шафа з низькою t
7. Велика пористість виробів	Недостатня кількість розпушувачів

Асортимент виробів із пряничного тіста

1. Коржики цукрові; 2. Коржики молочні;

3. Пряники глазуровані; 4. Пряники медові;

5. Пряники дорожні; 6. Батони дитячі;

7. Батони московські; 8. Коврижка медова з начинкою;

9. Коврижка південна.

Тема: Здобне прісне тісто

План

1. Приготування здобного тіста.

2. Пороки тіста і причини їх появи.

3. Вироби з здобного тіста.

Література:

1. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А., „Технологія приготування борошняних кондитерських виробів”, М., „Економіка”, 1976р., стор. 102-104.

Дайте відповіді на запитання:

1. Як готують здобне прісне тісто?

2. Як проходить процес розрихлення тіста?

3. Які недоліки можуть бути при приготуванні виробів з тіста і як їх ліквідувати?

4. Як готують ватрушки?

5. Як готуються пиріжки з різними фаршами?

6. Як готуються сочні з сиром?

 

Здобне прісне тісто

Здобне тісто відрізняється від пісочного тим, що в його рецептурі передбачена рідина (молоко, вода, сметана) і менша кількість цукру і жиру. Для розпушування тіста застосовують харчову соду і вуглекислий амоній. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка придає тісту в'язкість. Борошно беруть з середньою кількістю клейковини.

Якщо тісто змішувати на сметані або кефірі, то молочна кислота, яка знаходиться в них вступає у взаємозв'язок з содою і одразу ж починається виділення газу, який збільшується при нагріванні. Якщо до складу тіста не входять молочні продукти, то додають харчові кислоти.

Утворення вуглекислого газу в тісті, яке приготували з содою, відбувається завдяки взаємодії соди з кислотами і при розкладанні її в процесі випікання. Змішувати прісне тісто треба швидко і не залишати його в теплому приміщенні, так як воно може втратити здатність підійматися.

З вуглекислим амонієм готують тісто, яке не містить кислот (для виробів шакер-лукум). Його розпушуюча дія виявляється тільки при випіканні.

Іноді прісне тісто готують без розрихлювачів, але таке тісто випікають у вигляді тонких листів (для трубочок мигдальних).

Для ватрушок і солодких пирогів готують солодке здобне прісне тісто, а для кулеб'як пирогів - несолодке.

Тісто змішують у діжі тістомісильної або збивальної машини. Спочатку при повільному обертанні важеля розм'якшують маргарин або вершкове масло до пластичного стану на протязі 5-8хвилин. Іноді при перемішуванні з масла виділяється рідина, в цьому випадку необхідно додати трохи борошна. Окремо готують розчин кислоти і цукру у воді, перемішують його з яйцями, проціджують через сито з ячейками 1-2мм і поступово доливають у розм'якшене масло. В останню чергу вводять борошно, яке попередньо перемішують із содою. Після додавання борошна тісто замішують не більше 1хв., щоб не відбувся розпад соди (див. табл..1).

 

Найменування сировини	Солодке тісто	Несолодке тісто
Борошно пшеничне
Цукор або цукрова пудра
Масло або маргарин
Вода або сметана
Сода питна
Яйце або желатин
Кислота лимонна або винно-кам'яна

 

Невелику порцію тіста замішують у каструлі або на столі. Борошно просіюють на столі у вигляді гірки, попередньо змішавши з содою, роблять у ній ямку, куди вливають проціджений розчин цукру і кислоти, яйця і розм'якшене вершкове масло і все добре перемішують, Нижче приводяться недоліки тіста і причини їх виникнення:

Недоліки	Причин виникнення
Тісто при розкатці кришиться, непластичне	Тісто замішане з сильно розігрітим маслом або з іншими теплими продуктами
Тісто затяжне, готові вироби з малим об'ємом	Багато борошна і рідини. Довго замішували тісто
Вироби дуже розсипчасті	Замість яєць покладені тільки жовтки.
Вироби місцями підсмажилися	Лист своєчасно не повернули в жаровій шафі. Сильний нагрів.

Ватрушки

Тісто здобне прісне 63, фарш із сиру - 20, рослинне масло для змащування 2. Вихід - 75г.

Тісто розкачують в пласт товщиною до 5мм і вирізають з нього круглою виїмкою діаметром 8-10см коржик, краї яких загинають догори, після чого на змащений маслом лист кладуть ватрушки, краї їх змащують яйцем, після чого за допомогою кондитерського мішечка на середину ватрушок кладуть фарш (з сиру, повидла або джему). Випікають при 230-240°С.

Вимоги до якості: вироби круглої форми, не деформовані, рівномірно змащені яйцем і добре пропечені, колір сіро-жовтий; тісто щільне, легко ламається.

Сочники з сиром

Тісто здобне прісне3900, начинка2060, жир для змащення 150.

Вихід 100 шт. по 50 г.

Для начинки: борошно пшеничне 50, масло вершкове 200, яйця 150, цукровий пісок -165, сметана - 50, сир - 1650.

Замішують здобне прісне тісто і витримують його на холоді протягом 1години, після чого розкачують в пласт товщиною 0,5-0,8см і вирізають з нього зубчатою або круглою формочкою коржики. Злегка розкотавши, придають їм вигнутої, форми. Один край змащують яйцем і кладуть фарш, іншим кінцем коржика закривають його. Поверхню змащують яйцем. Для начинки підготовлений сир перемішують з цукром, сметаною, яйцем і маслом.

Вимоги до якості: вироби у вигляді складеного навпіл коржика або круглої форми, фарш напіввідкритий, поверхня золотистого кольору, фарш злегка підрум'янений.