Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Смакові й ароматизуючи речовини
Есенції Застосовуються натуральні і синтетичні есенції. Найбільше застосування мають есенції: ромова, ванільна, ірисова, апельсинова, лимонна, пуншева, грушева, ананасова, мигдальна. Есенції швидко випаровуються і легко спалахують, тому зберігати їх треба в окремому прохолодному приміщенні. Ваніль Ваніллю називаються плоди іронічної рослини орхідеї, що мають вид стручка темно-коричневого кольору. Ваніль використовується для ароматизації виробів і напівфабрикатів (крему, начинки, тіста.) Ванілін Одержують ванілін синтетичним шляхом. Він має більш сильний аромат, чим ваніль. Ванілін - кристалічна речовина (порошок) білого кольору, чи слабо-жовтого кольору. Розчинність його у воді при 800С - 1:20, розчин прозорий, безбарвний. Замість ваніліну застосовується також арованилон чехословацького виробництва. Кава натуральна мелена Мелена кава утворюється при обсмажені і розмелені насіння кавового дерева, що зростає в тропічних країнах. Кава повинна мати добре виражений аромат нормально обсмажених зерен. Кава використовується у вигляді водяної витяжки, що додає напівфабрикатам і виробам кавовий смак і аромат. Коньяк, вина і лікери Ці напої вживаються для поліпшення смаку й аромату кремів, желе і сиропів, для промокання бісквітних тортів і тістечок. У виробництві борошняних кондитерських виробів застосовують головним чином коньяки і міцні спиртовані виноградні вина. Сіль поварена харчова Поварена сіль являє собою кристалічний хлористий натрій, що розчиняється у воді. При зберіганні сіль повинна бути захищена від атмосферних впливів Забарвлюючі речовини Для придання виробам і напівфабрикатам різного забарвлення застосовують барвники вони бувають природні і синтетичні. Роль природних барвників виконують, різні смакові речовини, що мають інтенсивне забарвлення - кава, какао, паленка з цукру. До природних відносяться також барвники рослинного і тваринного походження. Із синтетичних (штучних) барвників застосовують індигокармін, тартразин. Деякі види барвників: 1 тартаразин (жовтий) 2 індигокармін (синювато-чорний) 3 індиго (синій) 4 барвник харчовий сухий червоний буряково-чайний (темно-червоний) 5. кармін (червоний)
6. куркума (жовтий) 7. шафран (жовтий) 8. сафлор (жовтий і червоний)
Тема: Оздоблювані матеріали (фруктово-ягідні напівфабрикати, посилки) План 1. Фруктово-ягідні напівфабрикати, їх приготування і використання. 2. Марципан, приготування і використання. 3. Посилки, їх приготування і застосування: а) бісквітна крошка; б) пісочна крошка; в) крошка з повітряного напівфабрикату; г) нонпарель; д) цукрові посипки; е) трюфельна посипка; і) шоколадна посипка; й) горіхові посипки. Література: 1. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А. „Технологія приготування борошняних кондитерських виробів”, М., „Економіка”, 1976р., стор. 168-170. 2. Марсель П.С. і інші. „Виробництво тістечок і тортів”, М., „Харчова промисловість”, 1974р., стор. 119-120, 124-125. Дайте відповіді на запитання: 1. Які фруктово-ягідні напівфабрикати використовуються в кондитерському виробництві? 2. Як готується марципан? 3. Як використовується марципан? 4. Як готується і використовується бісквітна смажена крошка? 5. Як готується і використовується пісочна крупка? 6. Як готується і використовується крошка з повітряного напівфабрикату? 7. Як готується і використовується крошка з листкового тіста? 8. Що таке нонпарель і його використання? 9. Як готуються і використовуються цукрові посипки? 10. Як готується і використовується трюфельна посипка? 11. Як готується і використовується шоколадна посипка? 12. Як готується і використовується горіхові посипки? Оздоблювані матеріали (фруктово-ягідні напівфабрикати, посипка)
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-07; просмотров: 256; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.14.80.45 (0.005 с.) |