Підготовка її до виробництва

План

1. Підготовка до виробництва свіжих і консервованих фруктів і ягід.

2. Характеристика речовин з утворенням желе і їх підготовка до виробництва.

3. Підготовка до виробництва горіхів і інших ядер.

4. Підготовка до виробництва продуктів какао.

5. Характеристика хімічних розпушувачів.

6. Харчові кислоти та їх використання.

7. Смакові і ароматичні речовини та їх використання в кондитерському виробництві.

8. Забарвлюючі речовини, їх характеристика і використання.

Література:

1.Бутейкіс М.Г., Жукова А.А. „Технологія приготування борошняних кондитерських виробів”, М., "Економіка", 1976р., стор. 18-25

2.Мархель П.С. і ін. „Виробництво тістечок і тортів”, М., "Харчова промисловість", 1974р., стор. 23-25

Дайте відповіді на запитання:

1.Які фрукти і ягоди використовуються в кондитерському виробництві і їх підготовка до виробництва?

2.Дайте характеристику речовин з утворенням желе і як їх підготовлюють до виробництва.

З.Як використовуються в кондитерському виробництві горіхи і інші ядра?

4.Як підготувати до виробництва какао і какао-продукти?

5.Дайте характеристику хімічних розпушувачів.

6. Які харчові кислоти використовуються в кондитерському виробництві?

7.Які смакові і ароматичні речовини використовуються в кондитерському виробництві і їх підготовка до цього?

8.Які забарвлюючі речовини використовують в кондитерському виробництві?

Класифікація видів сировини і підготовка до виробництва

Класифікація видів сировини і підготовка до виробництва (фрукти і ягоди, речовини з утворенням желе, горіхи й інші ядра, какао, розпушувачі тіста, харчові кислоти, смакові й ароматичні речовини, що фарбують речовини).

Плоди і ягоди в консервованому вигляді

У кондитерському виробництві широко застосовуються плоди і ягоди в консервованому вигляді, тому що вони здатні зберігатися тривалий час і використовувати їхній можна в будь-який час року.

Плоди консервують за допомогою цукру, хімічних засобів (сульфітації), теплової обробки, сушіння і заморожування. Вони можуть надходити на консервування в цілому, нарізаному чи протертому вигляді.

Пюре плодове і ягідне

Пюре є напівфабрикатом, що представляє собою однорідну тістоподібну масу вологістю 87-92%. Пюре зручно для змішування з цукром і іншими компонентами, для варіння. Пюре виробляють головним чином з яблук, а також з абрикосів, аличі, аґрусу.

Припаси плодово-ягідні

Припаси виготовляють з ягід і плодів із сильним і тонким ароматом: полуниці, земляники, малини, чорної смородини, вишні, апельсина, лимона. Цілком здорові високоякісні плоди після переробки і митті протирають холодним способом (без нагрівання) у пюре, яке потім змішують у відношенні 1:1 з цукровим піском, краще, з цукровою пудрою. Пюре для апельсинового і лимонного припасів повинно являти собою протерту чи пропущену через вальці цедру.

Після змішування пюре з цукром, припас піддають закритому прогріванню (стерилізації) у герметичне закупореній тарі.

Начинка плодово-ягідна.

Начинку готують глибоким уварюванням фруктово-ягідного пюре й можна отримати також із повидла, уварюючи його до вмісту сухих речовин 74%.

Повидло плодово-ягідне

Повидло - густий, слабо-желеподібний продукт, однорідної мазкої консистенції, що не розтікається на горизонтальній поверхні, кислувато-солодкого смаку, приготовлений уварюванням плодово-ягідного пюре з цукром.

Виробляється повидло - яблучне, сливове, грушеве і з інше з відповідними плодами, з яких його отримують, смаком і ароматом.

Варення

Варенням називають продукт, отриманий з цілих ягід і фруктів, проварених у цукровому сиропі Тільки деякі великі фрукти розрізають на частини.

Плоди у варення повинні рівномірно розподілятися в сиропі, а не спливати, бути напівпрозорими і склоподібними. Необхідно, щоб налита на блюдце крапля сиропу зберегла свою форму, не розпливаючись.

Джем плодово-ягідний.

У джемі немає необхідності зберігати цілі плоди, тому його готують швидким однократним варінням. У стерилізованому джемі зміст сухих речовин повинний бути не менш 68%, загальний зміст цукрів, виражений у інвертному цукрі - не менш 62%. У не стерилізованому джемі вміст сухих речовин не менш 70%, цукру - не менш 65%. Не опускається зацукровування джему.

Зберігають джем у банках і бочках, стерилізований - при 0-20⁰С; не стерилізований - при 10-20⁰С; відносна вологість повітря повинна бути не більш 75%.

Компоти з плодів і ягід.

Компот являє собою продукт із свіжих плодів і ягід, залитих цукровим сиропом. Розфасовується він у бочки закупорені герметичне і стерилізовані. Для прикраси тістечок і тортів використовують плоди без ознак псування. Сироп використовують для готування напоїв і інших напівфабрикатів.

Цукати

Цукатами називають плоди, проварені в цукрово-патоковому сиропі таким же способом, як і варення, а потім підсушені. Є три основні види цукатів:

1) сухе київське варення (київські фрукти, фрукти в цукрі)

2) глазуровані фрукти відкидні

3) глазуровані фрукти кандировані чи тирапоіровані.