Фруктово-ягідні напівфабрикати

При виготовлені тортів, тістечок та інших борошняних кондитерських виробів використовують свіжі фрукти, цукати, джем, варення, компоти та інші фруктово-ягідні вироби та напівфабрикати.

Мармелад для глазурування виробів повинен бути гарячим, тому його готують без посередньо в цеху борошняних виробів.

Мармелад абрикосовий

Абрикосове пюре уварюють на протязі 40-50хв. з цукром у відкритому котлі при постійному помішуванні до 105-110°С, поки на витягнутій дерев'яній лопатки не буде залишатися шар мармеладу товщиною приблизно 2мм, по закінченні варіння мармелад можна підфарбувати, підкислити по смаку харчовими кислотами і ароматизаторами.

 

Мармелад ягідний

Абрикосове пюре змішують з цукром у варильному котлі і варять до 115-118⁰С при помішуванні, потім охолоджують до 80⁰С і додають проціджений через сито ягідний припас. Після ретельного перемішування утворений мармелад потрібно швидко використати для глазурування виробів. Варити абрикосове пюре разом з ягідним припасом, так як при високій температурі маси ягідний аромат випаровується.

Начинка яблучна

Яблучне пюре уварюють у котлі до 107-108⁰С при помішуванні. Готовність начинки визначають рефрактометром.

Начинка фруктова

Фруктову начинку уварюють з цукром до установленої рецептурою вологості.

Марципан

Марципан - в'язка пластична маса виготовлена із мигдалю, цукру і патоки.

Сирцевий марципан

Ядра мигдалю кладуть у котел, обшпарюють кип'ятком і після набухання очищають від кожухи. Очищені ядра насипають на листи і підсушують при 40-50⁰С до вологості приблизно 4%. Не можна підсмажувати мигдаль до червоного кольору, так як марципан із нього буде не білий, а сірий. Підсушений очищений мигдаль пропускають через м'ясорубку для перетворювання його у дрібну крупку. Мигдальну крупку змішують з цукровою пудрою і патокою, 2-3рази пропускають суміш через вальці при повільному їх зближенню і таким чином, розтирають суміш в однорідну тістоподібну масу.

Масу кладуть у котел або тістомішальну машину і змішують її з коньяком або міцним десертним вином.

Готовий марципан повинен бути в'язким, пластичним, білим. Якщо марципан утворився надто густим, то в нього можна додати патоку або холодну кип'ячену воду, якщо надто м'яким, то цукрову пудру, після чого марципан треба знову перемішати.

Основний недолік сирцевого марципану - схильність його до закисання, перевага - швидке приготування.

Заварний марципан

Мигдаль ошпарюють, зачищають від кожури і підсушують на листах при40-50⁰С до вологості приблизно 4%. Підсушений мигдаль розтирають, пропускають через вальці в крупку, а потім в тонкий порошок, який кладуть у котел. Одночасно з цукровим піском, патокою і водою уварюють сироп до 120⁰С (проба на середню кульку).

Після приготування сиропу терте ядро заварюють, при цьому поступово вливають тонким струмковим гарячий сироп при непреривному помішуванні до отримання однорідної маси. Заварену масу викладають на листи для охолодження на протязі часу. В процесі охолоджування маса кристалізується. Потім до неї додають цукрову пудру і коньяк, розтирають на вальцьовій машині до утворення однорідної маси.

Крихта з випечених напівфабрикатів

Бісквітна смажена крихта

Має найбільше використання при обсипанні верхніх і бокових поверховостей бісквітних та інших тортів і тістечок. Для отримання крихти злегка зачерствілий бісквіт протирають через сито з вічком розміром 2-3мм. Після протирання крихту насипають на металевий лист, який кладуть у піч для обсмажування, до коричневого кольору. Крихта використовується для оздоблення в охолодженому стані.

Бісквітна фісташкова крихта

Протирають середину бісквітного коржа без скоринки крізь сито з вічками розміром 2мм. В кучку протертих крихт наливають кілька капель жовтої і синьої фарби, крихту з фарбою ретельно перетирають. Коли вся крихта покрасилась у фісташковий колір, її розсипають рівним шаром на лист і підсушують.

Пісочна крупка

Готують з обрізків випеченого пісочного коржа. Обрізки подрібнюють до потрібного розміру і ретельно просівають. Крупку використовують для оздоблення пісочних тортів і тістечок.