Технологічна схема приготування заварного тіста.

Готове тісто викладають в кондитерський мішечок з круглою або зубчастою трубочкою.

Відсаджують вироби різної форми на листи, злегка змазані жиром. Якщо листи зовсім не змазують, то вироби будуть прилипати до них, а якщо дуже змазати, то розпливуться під час випікання.

Випікають заварний напівфабрикат при температурі 190-220°С, 30-35хв., спочатку (12-15хв.) при температурі 220°С, а потім при температурі 190°С.

Якщо вироби випікають при більш високій температурі, то відбудуться розриви на поверхні, при низькій температурі - погано підходитимуть, тобто заварний напівфабрикат сяде при випіканні.

Під час випікання на поверхні виробів з'являється щільна кірочка, через яку не проходять пари води, що з'являються всередині виробів.

Під їхнім тиском вироби збільшуються в об'ємі, а всередині утворюється пустота, яку потім наповнюють кремом або іншою начинкою.

Нижче приведені вади, які можуть виникнути при виготовленні тіста, а також причини їхньої появи.

 

 

Вади	Причини появи
Заварний напівфабрикат погано піднявся	Борошно з невеликим вмістом клейковини; рідка або дуже густа консистенція тіста; низька температура випікання
Заварний напівфабрикат розпливчатий	Рідка консистенція тіста; недостатньо заварене борошно; мало солі; кондитерські листи дуже змазані жиром.
Заварний напівфабрикат об'ємний, але з розривами на поверхні.	Висока температура випікання.
Вироби приклеїлись до кондитерського листа	Кондитерські листи не змазані жиром
Заварний напівфабрикат сів при випіканні.	Рідка консистенція тіста; рано знизили температуру випікання

Вимоги до якості: заварний напівфабрикат темно-жовтого кольору, має великий об'єм, всередині пустота, допускаються невеликі тріщинки на поверхні, вологість 23%.

Профітролі

Готове заварне тісто відсаджують із кондитерського мішечка з гладкою трубочкою на противень, злегка змазаний вершковим маслом у вигляді маленьких кульок діаметром 1см на відстані 2-2,5см один від одного і випікають при температурі 180-200°С.

Використовують профітролі як гарнір до бульйону. Більш великого розміру профітролі наповнюють кремом і глазурують шоколадом або помадою.

Вимоги до якості: вироби з великим об'ємом, пористі, без великих тріщинок, колір-жовтий, смак солонуватий, вологість 23%.

Заварні тістечка

Тістечко „Заварна трубочка”, глазурована вершковим кремом.

Заварний напівфабрикат 1808, крем масляний 3425, помада 1905.

Вихід: 100шт. по 70г.

Заварне тісто викладають в кондитерський мішечок з зубчатою або гладкою трубочкою, діаметром 18мм, відсаджують вироби у вигляді паличок довжиною 12см на лист, злегка змазаний жиром і випікають при температурі 190-220°С. Під час випікання вироби піднімаються, а всередині утворюється пустота. Заготовку охолоджують і з двох сторін наповнюють кремом.

Для цього крем кладуть в кондитерський мішечок з вузенькою гладкою трубочкою, одночасно проколюють нею і наповнюють кремом. Поверхню глазурують білою помадою.

Ці тістечка можна готувати з шоколадним кремом, у цьому випадку частину какао-порошку додають в помаду і глазурують вироби шоколадною помадою.

Вологість тістечка 16+1,5%. По цій же рецептурі готують тістечко „Заварна трубочка” газована з заварним кремом. Спосіб приготування такий же, але замість масляного крему трубочку наповнюють заварним кремом.

Тістечко „Шу"

Заварний напівфабрикат 1770, крем масляний 430, крихта від заварного напівфабрикату 785, цукрова пудра 140.

Вихід: 100шт. по 70г.

Заварне тістечко відсаджують в кондитерський мішечок з гладкою трубочкою. Відсаджують заготовку у вигляді круглої булочки.

Випікають і охолоджують.

Потім заготовку надрізають і наповнюють кремом. Поверхню тістечок змазують кремом, посипають крихтою і цукровою пудрою.

Вага маленького тістечка 42г.

 

 

Тема: Масляний бісквіт

План

1. Приготування масляного бісквіту різними способами.

2. Технологічна схема приготування масляного бісквіту.

3. Недоліки тіста і причини виникнися.

4. Вироби з масляного бісквіту.

Література:

Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А., „Технологія приготування борошняних кондитерських виробів”, М., „Економіка”, 1976р., стор. 133-137.

Дайте відповіді на питання:

1. Що таке масляний бісквіт і скільки способів приготування існує?

2. Як готується бісквіт 1 способом?

3. Як готується бісквіт 2 способом?

4. Як готується бісквіт 3 способом?

5. Як готується бісквіт 4 способом?

6. Скласти технологічну схему приготування масляного бісквіту.

7. Якими можуть бути недоліки виробів і чому вони виникли?

8. Які вироби готують з масляного бісквіту і дайте їм характеристику?

 

Масляний бісквіт

У тісто для масляного бісквіту входить значна кількість масла (близько 1/5), тому при виготовлені і випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру. Розпушування тіста при допомозі одних білків не завжди можливо, тому у якості додаткового розпушувача використовують вуглекислий амоній.

Необхідно зазначити, що якщо є яйця, у яких білок відділяється від жовтка, тоді можна окремо добре збити білки і приготувати масляний бісквіт без хімічного розпушувача.

Введення в бісквіт масла не лише підвищує калорійність виробу, покращує смак, і попереджує від черствіння, у той же час роблячи більш ніжними (розсипними).

У залежності від передбаченої рецептурою сировини і використаного обладнання приймають чотири різноманітні способи у приготуванні масляного бісквіту:

1. жовтки і білки збивають разом з маслом і цукром, при цьому способі обов’язково додають вуглекислий амоній;

2. білки збивають окремо, а жовтки, масло і цукор - разом, застосування вуглекислого амонію - обов'язково;

3. білки збивають окремо, жовтки і цукор - також окремо; борошно змішують з маслом; застосування хімічних розпушувачів - не обов’язково;

4. яйця з цукром, збиваючи, підігрівають і у кінці збивання додають гаряче масло.

Перший спосіб

Використовується, коли тісто готують на меланжі або на яйцях, у яких погано відділяється білок від жовтків.

Масло пом'якшують руками або у машині до пластичного стану, додають цукор, вуглекислий амоній і веселкою вручну або механічно збивають 5-10хв. Потім періодично по 1/10 додають яйця. Коли маса стає пухкою і зникають кришталики цукру, перемішують з просіяним борошном.

Якщо під час збивання маса робиться рябою, яйця погано з'єднуються з маслом і цукром. Це може відбутися від того, що яйця або меланж дуже холодні, Необхідно підігріти усю масу, злегка збиваючи або добавити трохи борошна.

Другий спосіб

Приймається при використанні свіжих яєць: приготовлене тісто одержується більш розпушуючим, ніж тісто описане вище (див. 1 спосіб).

Масло з цукром (3/4 від норми) вручну (веселкою) або механічно збивають 5-10хв., потім поступово протягом 10 хв. збивають, додаючи яєчні жовтки.

Коли маса до половини збита у другому посуді збивають яєчні білки, у які в кінці збивання додають 1/4 цукру.

Частину збитих білків (1/3) перемішують з масляною масою, потім додають просіяне борошно з розпушувачами, останні збиті білки і перемішують усі продукти до одержання однорідного тіста.

Третій спосіб

Масло розмішують до пластичності і разом з борошном збивають 5-10хв.. Яєчні жовтки і цукор (3/4норми) збивають у окремому посуді до зникнення цукрових кришталиків.

Яєчні білки збивають у окремому посуді, наприкінці збивання до них поступово додають залишок цукру (1/4норми).

Потім усі три складові перемішують і тісто готове. Це тісто можна готувати, не використовуючи розпушувачі.

Четвертий спосіб (без хімічних розпушувачів)

Яйця з цукром збивають, як при приготуванні бісквіту основного, у кінці збивання в 1-3прийоми додають борошно, змішане з крохмалем і тоненькою цівкою вливають гаряче (але не кипляче) масло.

Замішують тісто з маслом знизу доверху, так як масло, як більш важке, осідає. Гаряче масло не повинно торкатися з не промішаним борошном, від цього утворюються не розмішані грудочки.

Під час приготування бісквіту цим способом кількість яєць - збільшується, а масла - зменшується.

Масляний бісквіт випікають у формах різного розміру або на листах, котрі передчасно змазують маслом і посипають борошном, сухарями або розтертими горіхами чи мигдалем.

Іноді випікають тонкі круглі вироби, з котрих формують торти або з кондитерського мішечка „відсаджують" дрібне печиво.