Десертні тістечка і їх асортимент

Тістечко "Картопля посипана"

Крихта бісквітна 4400 крем вершковий 4200, какао порошок 100.

Вихід 100шт. по 90г.

Для цього використовують обрізки від бісквіта, їх перетирають, додають до них крем, есенцію добре перемішують до утворення пластичної маси. Формують у вигляді бульби картоплі та посипають какао-порошок, змішаними з цукровою пудрою. Сформовані тістечка складають в гофровані паперові капсули. На поверхні роблять кілька заглиблень в вигляді "вічка" спеціальною металевою шпилькою. В них відсаджують білий крем з вузької, гладенької трубочки за подобою ростків картоплі. Маленькі тістечка готують вагою 54г. Вологість тістечка 18+_2%.

Десертні тістечка ї х асортимент:

Ø Тістечко крихтове, глазуроване

Ø Тістечко дрібне "десертний набір"

 

Тема: Класифікація, асортимент і процес приготування тортів

В залежності від оздоблених напівфабрикатів

План

1. Класифікація тортів.

2. Процес приготування тортів:

а) бісквітних;

б) пісочних;

в) листкових;

г) мигдальних;

д) білкових.

Література:

1. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А. „Технологія приготування борошняних кондитерських виробів”, М., „Економіка”, 1976р., стор.203-216.

2. Марсель П.С. і інші. „Виробництво тістечок і тортів”, М., „Харчова промисловість”, 1974р., стор. 195-272.

Дайте відповіді на запитання:

1. Як класифікуються торти:

а) по формі;

б) по висоті;

в) по використанні випечених напівфабрикатів?

2. З яких операцій складається приготування тортів?

3. Які ви знаєте бісквітні торти і їх процес приготування?

4. Які ви знаєте пісочні торти і їх процес приготування?

5. Які ви знаєте листкові торти і їх процес приготування?

6. Як готуються мигдальні торти?

7. Як готуються білкові торти?

 

Вступ

По складності виготовлення торти діляться на торти масового виробництва, що виробляються по затверджених рецептурах, торти фігурне (замовлені), для яких рецептури розробляються на підприємствах і затверджуються наказом по підприємству.

Торти масового виробництва випускаються вагою від 250г до 1,5кг. Вони можуть мати різну форму: квадратну, прямокутну, круглу, овальну. Найчастіше випускаються квадратні або круглі торти вагою 0,5кг і 1кг.

Квадратні торти вагою 0,5кг мають розміри 120х120мм або 130х130мм; вагою 1кг- 200х200мм. Діаметр круглих тортів вагою 0,5кг-160мм, а 1кг- 200мм.

Висота тортів коливається від 40мм до 100мм і більш. Фігурні торти можуть мати вагу до 10кг і вище, різну форму залежно від виду обробки і вимог покупців.

Приготування тортів складається з наступних операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тесту; приготування обробних напівфабрикатів; розрізання і склеювання пластів; намазування поверхні і бічних сторін; обробки поверхні торта.

На крупних підприємствах харчової промисловості і громадського харчування багато операцій по виготовленню тортів механізовано, що полегшує працю кондитерів і підвищує його продуктивність.

Залежно від випеченого з тесту напівфабрикату торти діляться на наступні групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдальні, білкові.

Готують торти в поєднанні з двох або декількох видів тесту. При цьому масленый крем можна замінити кремом «шарлот» або «глясе».

Бісквітні торти

Бісквітні торти - самі розповсюджені. Вони дуже зручні для приготування, оскільки мають пишну і м'яку структуру. У поєднанні з обробними напівфабрикатами бісквітні торти володіють хорошими смаковими якостями. Асортимент бісквітних тортів різноманітний.

Бісквіт для тортів готують основним способом (з підігрівом) і. холодним способом ("буше"). Випікають в капсулах і тортових формах. Після випічки витримують 6-8ч для зміцнення структури, оскільки надалі пласти промочують сиропом. Їх розрізають по горизонталі на дві частини і при склеюванні верхній пласт кладуть скориночкою вниз. Для прикраси використовують консервовані і свіжі фрукти.

Торт бісквітно-кремовий.

Для цього торта можна використовувати масляний крем, а також креми "шарлот" і "глясе". Для поліпшення смакових якостей торта в сироп для промочки додають коньяк або десертне вино.

Бісквіт після витримки розрізають на два пласти. Нижній небагато промочують сиропом (40%), оскільки він є підставою торта, і змащують кремом. Крем при виготовленні торта розподіляють по 25% на прошарок, обмазку, ґрунтовку і обробку. Кладуть другий пласт скориночкою вниз і промазують сиропом рясніше (60%). Поверхня і бічні сторони торта обмазують кремом. Бічні сторони посипають смаженою бісквітною крихтою.

Поверхню прикрашають малюнками з крему білого, кольорового і шоколадного, фруктами або цукатами.

Вимоги до якості: виріб правильної форми, зверху прикрашено кремом, фруктами і цукатами, з боків посипано крихтою; колір тесту жовтий, крем - залежно від фарбників; тісто пористе, пружне, просочене сиропом, легко розламується; крем добре зберігає форму, вологість 25,4%.

Торт "Казка"

Торт "Казка" можна приготувати двома способами. Для першого способу бісквіт випікають в напівциліндровій формі. Розрізають його по горизонталі на три пласти, кожен пласт промочують сиропом і склеюють шоколадним кремом. Поверхня і бічні сторони торта змащують шоколадним кремом. Нижню частину бічних сторін посипають жареною бісквітною крихтою. На поверхню торта наносять шоколадний крем з плоскої зубчатої трубочки у вигляді хвилястої лінії. Прикрашають торт квітами з білого або кольорового крему, фруктами або цукатами.

Для другого способу бісквіт випікають, як для рулету.

Після звільнення від паперу пласт промочують сиропом, змащують шоколадним кремом і згортають в рулет. Поверхня і бічні сторони рулету покривають білим кремом, нижню частину рулету і торці посипають смаженою бісквітною крихтою. На поверхню "відсаджують" смужки з шоколадного крему у вигляді почорнінні на корі дерева, прикрашають торт листами, квітами з крему, цукатами.

Вимоги до якості: торт має довгасту форму у вигляді поліна, перешарований і оброблений шоколадним і кольоровим кремом, бічні сторони посипані бісквітною крихтою.

Торт кавовий

Торт готують квадратним. Бісквіт розрізають. Нижній пласт небагато промочують кавовим сиропом, змащують кавовим кремом і кладуть верхній пласт, який промочують рясніше, змащують поверхню і бічні сторони кавовим кремом. Бічні сторони посипають смаженою бісквітною крихтою. Прикрашають торт кавовим і шоколадним кремом, смаженими горіхами. Можна з шоколадного крему зробити напис "Кави".

Вимоги до якості: торт правильної форми, зверху прикрашений, кавовим і шоколадним кремом, горіхами з бокам посипає крихтою. Колір тесту жовтий, тісто пористе, пружне, добре промочено сиропом, легко розламується.

Торт "Осінь"

Торт в основному готують круглої форми. Пласти промочують сиропом і склеюють кремом, поверхня і бічні сторони також змащують кремом, бічні сторони посипають смаженою бісквітною крихтою. По поверхні торта проводять хвилясті лінії кондитерською гребінкою. Прикрашають торт грибами, випеченими з повітряного напівфабрикату, цукатами.

Для приготування прикрас у вигляді грибів повітряний напівфабрикат "відсаджують" на листи, змащені маслом, посипані мукою, у вигляді ніжок і капелюшків грибів. Деякі капелюшки перед випічкою посипають бісквітною крихтою. Випікають при температурі 100-110⁰С. після охолоджування деякі "капелюшки" глазурують шоколадом. ''Шляпки" і "ніжки" склеюють кремом і укладають на торт.

Вимоги до якості: див. "Торт бісквітно-кремовий". Оздоблений грибами з "безе".

Пісочні торти

Торт пісочно-кремові

Пісочне тісто випікають цілим пластом або у вигляді коржиків квадратної або круглої форми. Після випічки охолоджують і склеюють кремом. Торт вагою 500г складається з двох шарів, а вагою 1кг - з трьох шарів. Поверхня і бічні сторони змащують масляним кремом. Бічні сторони посипають смаженою бісквітною крихтою. Торт прикрашають кремом, фруктами або цукатами.

Вимоги до якості: торт круглої або чотирикутної форми, орнамент, з крему оброблений фруктами.

Торт "Абрикотин"

Лікер "Абрикотин" додають в помаду.

Пісочні пласти випікають, охолоджують і склеюють два пласти масляним кремом. Верхній пласт глазурують помадою. Коли помада захолоне, розрізають пласт на торти гарячим ножем, щоб були рівні краї. Бічні сторони змащують кремом і посипають смаженою бісквітною крихтою.

На поверхню наносять сітку з шоколадного крему. Прикрашають торт масляним кремом, фруктами або цукатами, смаженими горіхами.

Вимоги до якості: торт чотирикутний, зверху заглазурован помадою рожевого кольору і прикрашений кремом. Смак і запах, властиві пісочному тесту, вершковому крему і лікеру "Абрикотин".

 

Торт "Ленінградський"

Пісочні пласти після випічки і охолоджування склеюють по два шоколадним кремом. На верхній пласт наносять тонкий шар фруктової начинки для грунтовки і глазурують шоколадною помадою. Коли помада захолоне, пласт розрізають гарячим ножем на торти. Бічні сторони змащують шоколадним кремом і посипають смаженою бісквітною крихтою. На поверхні торта роблять напис "Ленінградський" з білого або шоколадного масляного крему. З бісквіта "буше" випікають круглі коржики, глазурують їх шоколаду і укладають їх на поверхню в протилежних кутках. Прикрашають торт білим або шоколадним масляним кремом, смаженими горіхами.

Торт "Абрикотин" і "Ленінградський" вагою 1кг і більш складаються з трьох або чотирьох шарів.

Вимоги до якості: торт квадратний, перешарований шоколадним кремом, поверхня заглазурована шоколадною помадою, боки посипані крихтою; зверху торт прикрашений кремом і горіхами.

Торт пісочно-фруктовий

Торт можна приготувати круглої і квадратної форми.

Пісочні коржики після випічки і охолоджування фруктовою начинкою. Поверхня і бічні сторони фруктовою начинкою. Торт, прикрашають консервованими цукатами, шматочками желе і заливають не застиглим желе в два прийоми. Коли желе захолоне, бічні сторони посипають смаженою бісквітною крихтою.

Вимоги до якості: торт прямокутної або круглої форми, зверху прикрашений фруктами або цукатами, залитий желе; по краях посипаний бісквітною крихтою; на розрізі видно два пісочні коржики, склеєні фруктовою начинкою.

Листкові торти

Торт листковий з кремом

Листкові пласти випікають, охолоджують і склеюють кремом.

Торт вагою 500г складається з двох пластів, вагою 1кг з трьох. Останній пласт кладуть гладкою стороною вгору. Поверхня і бічні сторони змащують кремом посипають крихтою від шарування, притискують до торта за допомогою металевої пластини, вирівнюючи кути торта.

Поверхню торта посипають цукровою пудрою. Цей торт можна приготувати із заварним кремом.

Вимоги до якості: торт прямокутної форми, зверху посипаний крихтою з цукровою пудрою, колір тесту - ясно-жовтий, крему - білий, тісто сухе, крихке, легко розшаровується, крем добре зберігає форму.

Торт "Спортивний"

Листкові пласти після випічки склеюють фруктовою начинкою. Останній пласт кладуть гладкою стороною вгору. Поверхня і бічні сторони покривають шаром фруктової начинки.

Поверхню торта глазурують помадою і за допомогою корнетика з гладким отвором діаметром 1-2мм прикрашають помадою іншого кольору.

Бічні сторони торта обсыпают крихтою від шарування.

Вимоги до якості: замість крему фруктова начинка, поверхня глазурована помадою.

 

Торт мигдально-фруктовий

Торт готується квадратної форми. Мигдалеве тісто викладають на кондитерський лист, змащений маслом і посипаний мукою, формують за допомогою ножа в два квадрати за розміром торта. Для верхньої частини торта на один квадрат тесту наносять малюнок із зубчатої трубочки (дві діагоналі, що схрещуються, і бордюр по краях). Після випічки і охолоджування нижній коржик змащують фруктовою начинкою і кладуть на неї верхній коржик, заздалегідь промочивши її сиропом. Кожний з чотирьох секторів верхнього коржика, що вийшли, заповнюють помадкою різного кольору. Поки помадка не застигла торт прикрашають фруктами і цукатами. Після застигання бічні сторони обмазують фруктовою начинкою і посипають мигдалевою крихтою.

Вимоги до якості: тор квадратної форми, глазурований помадкою різного кольору, колір тесту коричневий, тісто пористе.

Білкові торти

Торт "Політ"

Готують торт круглої форми. Для торта випікають легко-горіховий напівфабрикат.

Смажені горіхи подрібнюють і сполучають з мукою. Яєчні білки збивають до стійкої піни, додають ванільну пудру, поступово вводять цукор і обережно замішують з мукою і горіхами до отримання однорідної маси.

Тісто викладають на кондитерський лист, що вистилає папером, і формують за допомогою ножа пласти круглої форми шаром 6-7мм. Можна для цієї мети використовувати металеві обручі заввишки 2см. Випікають тісто при температурі 150-160⁰С. Готовий напівфабрикат охолоджують і витримують для зміцнення структури 12-24ч.

Два коржики легко-горіхового напівфабрикату склеюють масляним кремом, поверхня і бічні сторони також змащують кремом і посипають крихтою з легко-горіхового напівфабрикату.

Для прикраси торта з повітряного тесту випікають декілька круглих коржиків, охолоджують і укладають їх на поверхню торта. Наносять тонкий малюнок з шоколадного і білкового крему. Зверху торт посипають тонким шаром цукрової пудри.

Вимоги до якості: торт круглої або прямокутної форми; прикрашений кремом білого і шоколадного кольору; верх посипаний цукровою пудрою; на розрізі видно два білкові коржики, склеєні кремом.

Торт "Київський"

Легко-горіховий напівфабрикат готують по тій же рецептурі і також як для торта "Політ". Два пласти склеюють масляним кремом, поверхня і бічні сторони змащують шоколадним кремом. Бічні сторони посипають крихтою з легко-горіхового напівфабрикату. Торт прикрашають малюнками з кольорового крему, фруктами і цукатами.

Вимоги до якості: торт круглий, зверху прикрашений у вигляді орнаменту кремом, фруктами і цукатами. На розрізі видно два білково-горіхові коржики, перешаровані шоколадним кремом, бічні сторони посипані білково-горіховою крихтою.