Технологічна схема приготування масляного бісквіта (кексу)

 

 

 

Кекс „столичний”

Борошно 291, цукор 218, меланж 174, масло вершкове 218, родзинки або коринка 218, сіль 1, амоній 1, есенція 1, цукрова пудра 10.

Вихід 1000г.

Тісто готують одним з вищевказаних способів. Вершкове масло пом’якшують, збиваючи, поступово вводять сіль, амоній, фруктову есенцію, а перед замісом з борошном масу перемішують з родзинками або дрібно нарізаними цукатами. Тісто розкладують у формочки, змазані вершковим маслом і посипані борошном або вистелені обгортуючим папером, після чого веселкою, змоченою у маслі, проводять лінію посередині, щоб у кексі під час випікання отримати по всій довжині тріщина.

Великі кекси випікають дуже повільно (1-1,5год.) при температурі 170-190°С. Дрібні штучні кекси вкладають у гофровані або гладкі форми і випікають протягом 15-20хв. при температурі 200-210°С. Готовність кексу визначають проколюючи м’якуш паличкою. Штучний кекс важить 75г. час випікання кексів пояснюється тем, що тісто щільне і тепло проникає до середини виробу повільно. Відносно низька температура випікання великих виробів дозволяє цукру на поверхні кексу не дуже коліруватися і не обвуглюватися. У випадку зарум’яненя поверхні виробу до його готовності поверхню закривають папером, змоченим водою. Кекси, які трохи підгоріли, після охолодження зачищають теркою,

Вимоги до якості: виріб прямокутної форми у вигляді фермового хліба з великою тріщиною посередині, покриті зверху цукровою пудрою, на розрізі видно рівномірно розподілені родзинки; випечене тісто щільне, м’яке, легко розламується, вологість 18%.

 

Вади	Причини виникнення
Виріб осів	Неоднорідне по консистенції тісто
М'якушка недопечена, липуча	Рано торкнули в печі. Недостатній час випікання
М'якушка виробу з зеленуватим відтінком	Випікалося при низькій температурі. Багато розпушувачів

 

Печиво „Кренделики”

Борошно 690, утому числі на підсипку 10, цукор — пісок 172, мало вершкове 172, яйця 228, цукор ванільний 3, яйця для змазування 55.

Вихід 1000г.

Яйця збивають з цукром під час підігрівання до температури 40°С. Після чого масу охолоджують до 20°С, додають вершкове масло, розм’якшене до консистенції густої сметани, ванільний цукор, борошно і все ретельно перемішують. Готове тісто розкатують товщиною 0,5- 0,6см. розрізають на тонкі джгутики, згибаючи котрі, формують кренделики розміром 30х18мм. Печиво викладають на кондитерські листи, змащують яєчним жовтком і випікають при температурі 180-200°С до золотистого кольору.

Вимоги до якості: вироби у вигляді кренделиків з гладкою поверхнею, тісто м’яке, легко розламується. У 1 кг - 150 кренделиків.

 

Тема: Листкове тісто і вироби з нього

План

1. Асортимент виробів з листкового тіста.

2. Тістечка з листкового тіста.

3. Торти з листкового тіста.

Література:

1. Бутейкіс М.Г., Жукова А.А. „Технологія приготування борошняних кондитерських виробів”, М., „Економіка”, 1976р., стор. 147-154, 192-194, 214.

2. Мархель П.С. інші. „Виробництво тістечок та тортів”, М., „Харчова промисловість”, 1974р., стор. 166-178, 253-254.

Дайте відповіді на питання:

1. Як готуються пиріжки з листкового тіста з різними фаршами?

2. Як приготувати і подати кулеб'яку?

3. Як приготувати ватрушки з листкового тіста?

4. Як готуються і використовуються воловани?

5. Які тістечка готуються з листкового тіста?

6. Які торти готують з листкового тіста?