Приготування здобного прісного тіста.

Здобне тісто відрізняється від пісочного тим, що в його рецептурі передбачена рідина (вода, молоко, сметана) і менша кількість цукру і жиру. В якості розпушувача застосовують питну соду і вуглекислий амоній. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка додає тісту в'язкість. Борошно беруть з середньою кількістю клейковини.

Якщо тісто замішують на сметані або кефірі, то, що знаходиться в них молочна кислота, вступає у взаємодію з содою і зразу ж починається виділення газу, яке збільшується при нагріванні. Якщо ж до складу тіста не входять молочнокислі продукти, то додають харчові кислоти.

Утворення вуглекислого газу в тісті, приготовлене з содою, відбувається завдяки взаємодії соди з кислотами і при розкладанні її в процесі випічки. Замішувати прісне тісто треба швидко і не залишати його в теплому приміщенні, оскільки воно може втратити здатність підійматися. З вуглекислим амонієм готують тісто, що не містить кислот (для виробів шакер - лукум). Його розпушуюча дія позначається тільки при випічці. Іноді прісне тісто готують і без розпушувачів, але тільки для випікання у вигляді тонких листів (для трубочок мигдалевих).

Для ватрушок і солодких пирогів готують солодке здобне і прісне тісто, а для кулеб'як, пирогів - несолодке. Тісто замішують в діжі тістомісильної або взбивальної машини. Спочатку при повільному обертанні важеля розм'якшують маргарин або масло до пластичного виду протягом 5 - 8 хвилин. Іноді при перемішуванні з масла виділяється рідина, в цьому випадку необхідно додати небагато борошна. Окремо готують розчин кислоти і цукру у воді, перемішують його з яйцями, проціджують через сито з ячейками 1-2мм і поступово вливають в розм'якшене масло. В останню чергу вводять борошно, заздалегідь змішане з содою. Після додавання борошна тісто місять не більше 1 хвилини, щоб не відбулося розкладання соди.

Невеликі порції тіста замішують веселкою в каструлі або на столі. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки, заздалегідь змішавши з содою, роблять в ній воронку, куди вливають проціджений розчин цукру і кислоти, яйця і розім'яте вершкове масло і все швидко перемішують. Нижче проводяться недоліки тіста і причини їх виникнення.

 

Недоліки	Причини виникнення
Тісто при розкачуванні кришитися, непластичне.   Тісто затяжне, готові вироби з малим об'ємом. Вироби дуже розсипчасті.   Вироби місцями згоріли.	Тісто замішано з сильно розігрітим маслом або з іншими теплими продуктами. Багато борошна і рідини. Довго місили тісто. Замість яєць цілком покладені тільки жовтки. Противень своєчасно не повернули в печі. Сильний нагрів.

Вироби з здобного прісного тіста.

Ватрушки.

Тісто розкочують в пласт товщиною до 5мм і вирізують з нього круглою виїмкою діаметром 8-10см коржики, краї яких загинають вгору, після чого защипують.

На змазаний маслом лист укладають ватрушки, краї їх мастять яйцем, після чого за допомогою кондитерського мішка на середину ватрушки випускають фарш (із сиру, повидла або джему). Випікають вироби при температурі 230-240°С.

Вимоги до якості: вироби круглої форми, не деформовані, рівномірно змазані яйцем і добре пропечені, колір сіро-жовтий; тісто щільне, легко ламається..

Сочні з сиром

Замішують здобне прісне тісто і витримують його на холоді протягом 1 години, після чого розкочують в пласт завтовшки 0,5-0,8см і вирізують з нього зубчатою або круглою виїмкою коржики. Злегка розкотивши, надають їм витягнуту форму. Один край мастять яйцем і укладають фарш, іншим кінцем коржика закривають його. Поверхню мастять яйцем. Для начинки підготовлений сир перемішують з цукром, сметаною, яйцем і маслом.

Вимоги до якості: вироби у вигляді складеної пополам коржика або круглої форми, фарш напіввідкритий; поверхня золотистого кольору, фарш злегка підрум'янений.