Производство пищевых животных жиров. Производство тенических жиров и кормовой муки.

Пищевые и животные жиры получают из жировой и костной тканей убойных животных и птицы. Жиры подразделяют на говяжий, бараний, свиной, костный высшего и первого сортов, сборный костный жир, а также птичьи жиры (куриный, гусиный и утиный). Пищевые животные жиры применяют преимущественно в кулинарии: приготовления жировых смесей (маргарина, сборного жира), при производстве колбасных изделий, консервов и т. д. Предприятия мясной промышленности вырабатывают кормовую муку, кормовой и технический жир. Высокое содержание в кормовой муке белков, жиров и минеральных веществ обуславливает её ценность как продукта для скармливания сельскохозяйственным животным и птицам. В зависимости от исходного сырья получают муку кормовую мясокостную, мясную, кровяную, костную и муку из гидролизованного пера, а также животный, кормовой и технический жир.

 

 

Свойства и пищевая ценность жиров

Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих веществ. К сопутствующим относятся растворимые в триглицеридных или гидрофобных органических растворителях, - фосфатиды, стеролы, токоферолы, пигменты, продукты гидролиза глицеридов и др.

Консистенция. Консистенция пищевых жиров получаемых при вытопке, может быть твердой, мазеобразной и жидкой в зависимости от соотношения в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Бараний и говяжий жиры - твердые, свиной — мазеобразный.

Твердость пищевого жира - одна из основных характеристик, определяющих его структурно - механические свойства.

Плотность жиров зависит от плотности жирных кислот. Входящих в состав триглицеридов и температуры.

Вязкость. Величину вязкости жиров учитывают при определении энерго затрат для перекачивания жиров по трубам, при очистке жиров методами отстаивания и сепарирования, а также при прессовании. С повышением температуры жира вязкость уменьшается, а текучесть увеличивается.

Растворимость. Жиры практически нерастворимы в воде, но при встряхивании с большим количеством воды небольшое количество жира переходит в раствор, а основная масса образует с водой эмульсию.

Температура плавления и застывания. Жиры не имеют строго определенной температуры плавленая и застывания, т.к. они представляют собой сложную смесь различных триглицеридов. Переход жира из твердого состояния в жидкое совершается в некотором интервале температуры.

Поверхностное натяжение. Жиры принадлежат к числу веществ с низким поверхностным натяжением.

Электропроводность. Жиры в чистом виде - плохие проводники. Электропроводность их повышается при прогоркании, а также при увеличении количества свободных; жирных кислот.

Теплоемкость жиров увеличивается с повышением их температуры.

Температура дымообразования - это температура, при которой происходит визуально заметное образование дыма. Ее значение зависит от вида жира и содержания в нем свободных жирных кислот.

Жиры горючи. В открытом виде они сгорают с выделением копоти, но в условиях интенсивного подвода кислорода горение протекает нормально.

Энергетическая ценность высокая (при сгорании 1г жира выделяется 39,4 Дж). При распаде в организме жиров выделяется не только энергия, но и значительное количество воды.

Пищевая ценность пищевых жиров зависит от их усвояемости, т.е. той части жиров, которая полезно воспринимается организмом. Высокое содержание насыщенных жирных кислот в говяжьем, бараньем жире снижает их усвоение.

Биологическая активность жиров обусловлена наличием в жирах незаменимых высокомолекулярных жирных кислот и витаминов. Потребность взрослого человека в животных и растительных жирах составляет в среднем 60 г в сутки.