Ветеринарно-санитарные условия сбора, консервирования и хранения эндокринно-ферментного и специального сырья

Эндокринно-ферментное и специальное сырье используют главным образом для производства лечебных препаратов, поэтому необходимо при его сборе, обработке и консервировании соблюдать правила личной гигиены и санитарно-гигиенические требования, гарантирующие необходимую чистоту помещения, посуды и инвентаря.

Сырье собирать от животных, признанных по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы благополучными по инфекционным заболеваниям.

Сбор сырья от животных, больных лейкозом и со злокачественными образованьями запрещается.

Сырье с патологическими изменениями (гнойными образованиями, кровоизлияниями, обызвествлениями), а также с признаками гнилостного разложения, наличием постороннего запаха не использовать.

Допускается сбор поджелудочной железы для выработки кристаллического инсулина от животных, реагирующих при исследовании на бруцеллез, но не имеющих клинических или патологоанатомических признаков этой болезни.

На мясокомбинатах, имеющих цехи медпрепаратов, разрешается сбор поджелудочной железы, гипофизов, надпочечников, щитовидных и паращитовидных желез, спинного мозга, желчи, слизистых оболочек сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, стекловидного тела глаз, полученных от животных, больных или подозрительных по заболеванию ящуром, убитых при нормальной температуре тела, только при условии переработки эндокринно-ферментного сырья на этом же предприятии на лекарственные препараты (инсулин, холестерин, адренокортикотропный гормон, адреналин, пепсин и др.).

При инфекционном ринитотрахеите эндокринное сырье разрешают использовать для изготовления органопрепаратов, технология производства которых предусматривает обработку сырья ацетоном, этиловым спиртом, эфиром или термическую обработку при температуре не менее 70 t^оС, но только на этом же предприятии.

Желчь разрешается использовать без ограничения.

Желудок с преджелудками, кишечник и кровь направляют на техническую утилизацию.

Во всех случаях сбор эндокринно-ферментного и специального сырья осуществляется только с разрешения ветеринарного врача, производящего ветсанэкспертизу в цехе убоя скота.

Эндокринно-ферментное и специальное сырье, допускаемое к использованию от больных животных, собирается и упаковывается раздельно от сырья, полученного от здоровых животных, положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез. При этом обязательно соблюдаются меры профилактики в соответствии с «Правилами по охране рабочих предприятий мясной промышленности от заражения бруцеллезом», утвержденными Министерством мясной и молочной промышленности РСФСР в июне 1989 г.

Производственные помещения, инвентарь, тару и инструменты, использованные для сбора и обработки сырья от больных животных, дезинфицировать согласно «Санитарным правилам для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденным Министерством мясной и молочной промышленности РСФСР от 20 октября 1999 г.

Эндокринно-ферментное сырье от здоровых животных собирают на узле ветеринарной экспертизы продуктов убоя.

Важнейшим условием правильной организации сбора эндокринно-ферментного сырья является быстрое извлечение его из туши животного и максимальное сокращение времени между извлечением и последующим консервированием.

Общая продолжительность времени с момента извлечения до консервирования в среднем не должна превышать 1 ч; для поджелудочной и щитовидной желез – не более 30 мин; для слизистой оболочки желудков – не более 2 ч.

Кровь, предназначенную для производства лечебных препаратов или переработки на пищевые цели, собирать только от здоровых животных, с помощью стерильного ножа с резиновой трубкой, через которую кровь поступает непосредственно в бидон или бутыль.

После извлечения сырье сразу же освобождают от прилегающих тканей, избегая при этом механических повреждений.

При сборе сырья и передаче его для очистки и консервирования необходимо следить, чтобы не произошло загрязнения и инфицирования сырья.

Эндокринно-ферментное сырье консервируют холодом в скороморозильных шкафах при температуре -40÷-50^о С, а при отсутствии скороморозильных шкафов - в холодильных камерах при температуре не выше –20^о С в течение 4-24 ч в зависимости от величины желез (органов) и способа замораживания. При быстром замораживании лучше сохраняются химические и биологические свойства сырья.

Отпрепарированные и рассортированные железы (органы) раскладывают на металлические противни (из нержавеющей стали или алюминия) поштучно или в виде пластин в один или два слоя согласно технологической инструкции для каждого вида сырья. Замораживать сырье, за исключением слизистой оболочки, в блоках не разрешается.

После замораживания железы снимают с противней и упаковывают в чистые, сухие деревянные ящики или картонные контейнеры, выстланные изнутри двумя слоями пергаментной, парафиновой или вощеной бумаги или полиэтиленовой пленкой с низкой влаго- и воздухопроницаемостью.

Хранить замороженное эндокринное сырье в упакованном виде следует в камере при температуре не выше –20^о С, не допуская значительных колебаний. Срок хранения замороженного сырья - не более 6 месяцев с момента сбора.

Собранную слизистую оболочку желудков замораживают в холодильной камере при температуре не выше –20^о С или в скороморозильных аппаратах. Оболочки укладывают в формы любых размеров и замораживают блоками массой до 10 кг. Конец процесса замораживания определяется по температуре внутри блока (не выше –20^оС).

Замороженную слизистую оболочку желудков упаковывают раздельно по видам скота в контейнеры, деревянные ящики или в обычные картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Тару следует подбирать с таким расчетом, чтобы масса брутто была не более 30 кг. Слизистую оболочку в упакованном виде помещают в одну из камер холодильника, предназначенную для хранения мяса, и хранят при постоянной температуре не выше –20^оС. Срок ее хранения в этих условиях – около года (без потерь активных веществ).

Должен быть установлен контроль за правильным хранением слизистой оболочки желудков. При несоблюдении указанных условий, например, при резких колебаниях температуры, она быстро плесневеет. В случае обнаружения плесени необходимо немедленно произвести сортировку, отбраковывая некачественные блоки.

Перед направлением эндокринно-ферментного сырья на переработку определяют термическое состояние сырья (отсутствие признаков размораживания), однородность его в данной партии, цвет, форму и массу отдельных желез (органов).

Для контроля вскрывают выборочно несколько ящиков или контейнеров от партии (для поджелудочной железы вскрывают 5 % ящиков, но не менее 5 ящиков).

Не допускают к переработке для получения медицинских препаратов сырье со следующими дефектами: наличие признаков размораживания, заплесневения, гнилостного разложения, очагов обызвествления, обесцвечивания, уплотнения, с кистозными перерождениями, кровоизлияниями, абсцессами и другими патологическими изменениями.

Обработанное сырье, собранное от больных животных, упаковывают в водонепроницаемую тару, на которой делают четкую надпись:

а) для поджелудочных желез, собранных от животных, положительно реагировавших на бруцеллез, - «Сырье получено от животных, положительно реагировавших на бруцеллез. Подлежит переработке только на кристаллический инсулин»;

б) для сырья, полученного от животных, неблагополучных по ящуру, - «Сырье получено от животных, неблагополучных по ящуру. Подлежит переработке только на месте».

Вопросы для самоконтроля

1. ЭФС. Какие методы консервирования и замораживания э.ф.с. вы знаете?

2. Классификация субпродуктов.

3. Опишите технологическую схему обработки говяжьих голов.

4. Опишите технологическую схему обработки слизистых субпродуктов.

5. Расскажите о схеме обработки свиных голов.

6. Каковы основные операции обработки шерстных субпродуктов?

7. Расскажите о строении кишок.

8. Назовите и опишите основные операции обработки кишок.

9. Какие методы консервирования кишок вы знаете?

10. Охарактеризуйте кератиносодержащее сырье.

11. Опишите технологическую схему получения продуктов из кератиносодержащего сырья.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

а) основная литература (библиотека СГАУ)

1. Пронин, В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства / В.В. Пронин, С.П. Фоменко, И.А. Мазилкин. – «Лань», 2013. – 176 с. ISBN: 978-5-8114-1312-6

2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. - ISBN 978-5-9532-0538-2

2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с. - ISBN 978-5-9532-0538-2

 

 

 

Лекция 10