Полупотрошение и потрошение птицы.

Полупотрошение производят, не снимая тушки с конвейера, за специальным столом.

Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх и делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. Длина разреза у тушек кур, цыплят и цесарок 3-4 см, утят, гусят, гусей, индюшат и индеек до киля грудной кости. Затем, придерживая рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрыва кишечника.

Потрошение. Процесс ведут на конвейере над системой желобов. Она состоит из основных желобов для приема и транспортировки технических отходов и пищевых субпродуктов и вспомогательных желобов для потрошения и транспортировки желудков к месту их обработки.

При потрошении тушек ножницами или ножом (лезвием вверх) разрезают стенки брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Тушку берут левой рукой и, сжимая ладонью спинку, поднимают в горизонтальное положение грудкой вверх. Затем через разрез брюшной стенки подкладывают под внутренние органы пальцы правой руки и продвигают руку вперед вдоль спинки тушки. Легким движением вправо, на себя и вверх вытягивают внутренние органы из полости и оставляют висящими с левой стороны тушки. Голову закрепляют левой рукой в пазу подвески.

После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки по конвейеру поступают к рабочим местам для отделения внутренних органов. В первую очередь отделяют сердце. Его сжимают левой рукой и отрывают от остальных органов, затем освобождают от околосердечной сумки и отбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов.

Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны находиться между желчным пузырем и печенью), осторожным движением отрывают от желчного пузыря, не повреждая его, и отбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов.

При обработке тушек упитанной птицы жир отделяют от кишечника и отбрасывают в специальный бачок.

Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой и слегка оттягивают, не отрывая от желудка. Затем их отрывают и сбрасывают в желоб для отходов. Желудок сбрасывают в желоб, по которому он направляется для разрезания, мойки и удаления с него кутикулы.

Для удаления зоба, трахеи и пищевода тушку переворачивают спинкой к рабочему. С левой стороны (примерно на 3-5 см. выше песта соединения шеи со спиной) сверху вниз делают продольный разрез кожи шеи, отделяют трахею и пищевод с зобом, затем сбрасывают их в желоб для технических отходов. От шеи отделяют кожу и заправляют ее на крыло. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или вручную, удерживая ее левой рукой, а правой отрезая у основания. И сбрасывают в соответствующий желоб.

Тушки охлаждаются холодной водой (температура до 1 С).

Головы и ноги используют для пищевых целей или для производства сухих белковых кормов. Технические отходы (кишки, кутикула, зоб, трахея, пищевод, яйцевод, яичник, железистый желудок, селезенка, семенники), а также легкие и почки используют для производства сухих белковых кормов.

Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы.

 

Наружный осмотр. Каждую тушку после снятия оперения на конвейере осматривают. При этом проверяют соблюдение требований инструкции убоя, обработки птицы, тщательность очистки клюва, ротовой полости и ног от крови и загрязнений, степень обескровливания (по цвету кожи и по наполнению кровеносных сосудов кожи шеи, под крылом, в области груди и в паху). При хорошем и удовлетворительном обескровливании здоровой птицы цвет кожи тушек белый или желтоватый с розовым или красноватым оттенкам, светлый, без синих пятен, кровеносные сосуды кожи не видны.

Осмотр внутренних органов. Сначала осматривают сердце пулороз, холеру, чуму. Затем осматривают печень на энтерогепатит или холеру и лейкоз печени. При осмотре селезенки обращают внимание на наличие в ней узелков, не величину ее, цвет консистенцию. Из пищеварительных органов осматривают железистый желудок и кишечник. Почки осматривают на лейкосаркоматоз. При осмотре легких определяют цвет и консистенцию (туберкулезные, аспергиллезные узелки, отек, гепатизация).

При обнаружении на внутренних органах или на серозной оболочке брюшной стенки отклонений от нормы тушки снимают с конвейера вместе с внутренностями и передают на стол ветеринарно-санитарной экспертизы для дальнейшего осмотра и заключения о пригодности тушки к дальнейшей переработке. Тушки, признанные пригодными, направляют на термическую обработку (проварку и прожарку), а непригодные для пищевых целей на техническую утилизацию. У полупотрошенной тушки птицы осматривают только кишечник.

Если при осмотре тушки нельзя установить заболевание, то тушку с внутренними органами направляют для бактериологического исследования в лабораторию.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы иногда делают контрольные разрезы на пораженных участках тушки с целью выявления характера изменения (кровоизлияния, кровоподтеки, опухоли, переломы костей, наличие воздуха под кожей и т.д.). При осмотре ротовой полости для выявления дифтерита, грибковых заболеваний разрезают углы рта.