Правила приемки и содержания скота, птицы и кроликов на предприятиях мясной промышленности

Приемка скота и птицы относиться к числу ответственных операций. В процессе приемки решается вопрос о пригодности скота и птицы к переработке по состоянию здоровья и упитанности.

За 10-14 дней до отправки проводятся соответствующие прививки, диагностические исследования всей партии скота, термометрирование, выявление больных животных. После этого ветеринарные органы выдают свидетельство на право перегона или транспортирования скота, товарно-транспортную накладную и путевой журнал. В ветеринарном свидетельстве указывается количество осмотренного здорового скота, благополучие местности по заразным заболеваниям, прививки против заразных болезней. В товарно-транспортной накладной и путевом журнале указывают пол, возраст, живую массу, упитанность, порядковый номер бирки животного, кем сопровождается, маршрут следования, пункты кормления и водопоя скота, количество отпущенных на дорогу кормов и инвентаря.

Основная задача проводников, сопровождающих скот, является полное исключение снижения живой массы и упитанности животных, травматических повреждений, заболеваний, падежа.

Скот перевозят в двух- и четырехосных вагонах в специализированных железнодорожных вагонах, оборудованных водопойными корытами, полками для корма, кормушками, вентиляционными люками и т.д.

Количество скота, размещаемого в вагонах зависит от размера вагона, а также возраста, размеров и массы животных. В товарные двухосные вагоны помещают 8-14 голов КРС, 18-20 телят,50-60 овец и коз,18-40 свиней. В четырехосные вагоны помещают в 2,5 раза больше КРС и в 2 раза свиней и овец. Летом в жаркие дни в вагоны помещают свиней на 10-15 % меньше. При температуре воздуха выше 25-30 ºС жирных свиней не следует перевозить по железной дороге, т.к. они сильно теряют массу и задыхаются.

Транспортирование в специализированных вагонах обеспечивают полноценное кормление, поение, снижение потери массы, сокращается количество проводников, эффективнее используется площадь вагона.

Скот поят на оборудованных железнодорожных станциях. Летом 3 раза в день после каждого кормления, зимой – 2 раза перед кормлением. Рекомендуемый радиус доставки скота железнодорожным транспортом не более 600 км, продолжительность не более 4 суток.

Автомобильном транспортом скот перевозится не более 5 часов, в полуприцепах-скотовозах (типа фургон). Скотовозы рассчитаны на эксплуатацию при температуре наружного воздуха от 40 ºС до -40ºС.

По морю и рекам скот перевозят на специализированных судах и баржах. Ветеринарная обработка скота, оформление документации и пр. производят таким же образом, как при транспортировании по железной дороге.

Доставка скота гоном осуществляется до 100-120 км. Скорость гуртов КРС до 15 км в сутки, МРС – 10 км в сутки. Формируются гурты КРС 150-200 голов; молодняк 200-250 голов, овец 600-1000 голов. Скот перегоняют по грунтовым дорогам в пастбищный период.

Птицу и кроликов транспортируют теме же видами транспорта, что и скот. Птицу доставляют в специальных деревянных или металлических ящиках-клетках и контейнерах, исключающие травматизм.

Для снижения потерь можно проводить инъекцию животным транквилизаторов для более быстрого воздействия на их адаптационные механизмы. Однако, остаточное количество их в тканях представляет опасность.

При прибытии скота, птицы и кроликов делается отметка в товарно-транспортной накладной о времени прибытия. Скот подвергают ветеринарному осмотру, термометрируют. Здоровый скот с подозрением на заразные болезни карантируют. Больной скот помещают в изолятор с последующем направлением на санитарную бойню.

Сухопутную и водоплавающую птицу принимают согласно ветеринарному свидетельству, товарно-транспортной накладной с указанием вида, возраста, количества голов и живой массы. Сортируют птицу по виду, полу и упитанности.

По виду птицу делят на сухопутную (куры, цыплята-бройлеры, индейки, цесарки) и водоплавающие (утки, гуси); по возрасту – на молодняк и взрослую.

У сухопутной птицы при определении упитанности прощупывают отложения жира в области грудной кости (киля), у водоплавающей птицы проверяют наличие жира под крылом.

Кроликов принимают также как скот и птицу.

Приемку скота осуществляют по живой массе и качеству мяса. Принимая скот по живой массе его рассортировывают по возрастным группам и категориям упитанности. Выделяют взрослых некастрированных самцов в отдельные загоны. Упитанность скота определяют органолептически осматривая животных и прощупывая подкожный жир. У крупного рогатого скота прощупывают подгрудок (соколок), поясничную часть, выступы седалищных костей, маклоки, паховую часть (щуп), корень хвоста, мошенку (у волов).

У мелкого рогатого скота упитанность определяют также, но для жирнохвостных и курдючных особей учитывают ещё и жировые отложения на хвосте. У свиней прощупывают позвонки в области спины.

Крупный рогатый скот и молодняк по упитанности разделяют на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю; телят бычков – на 1 и 2 категории. Мелкий рогатый скот по упитанности разделяют на три категории: высшую, среднюю и ниже среднюю.

При приемки скота по живой массе производят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта от 1,5 до 3 %, у стельных животных до 10 %.

Рассортированный скот взвешивают группами по упитанности. Скот по возрастным группам размещают в отдельных загонах, свиней – по группам в зависимости от способа переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием крупона). Для освобождения желудочно-кишечного тракта кормление КРС прекращают за 24 часа до убоя, свиней – за 12 часов, водопой не ограничивают. По заявкам убойного цеха скот партиями передают на переработку. Субъективность оценки при приемки по живой массе иногда приводит к ошибкам и разногласиям, которые разрешаются контрольным убоем и оценкой категории упитанности.

Принципиальным отличием системы приемки скота по качеству мяса от приемки скота по живой массе, является оплата действительной продукции – мяса, а не живой массы. Эта система имеет ряд преимуществ. Исключается перекорм животных перед сдачей, исключаются недоборы мяса, жира, конфликты между сдатчиками и приемщиками скота, обеспечивается сохранность принадлежности скота и получение мяса определенным поставщиком. Приемка и сортировка проводится также, как и по живой массе, за исключением определения упитанности и веса. Партии скота, принятые по количеству голов, рассортированные на группы, размещают в загонах. В загоне на группу скота составляется карточка с указанием количества голов, наименование сдатчика, время и способ переработки. Упитанность скота по количеству мяса, полученного после убоя, определяется по действующим стандартам на живой скот.

Цех предубойного содержания скота располагается около убойного цеха и обеспечивает ритмичность его работы. Они бывают одно- и многоэтажные. В них располагают загоны для скота, весы, расколы для термометрирования. Цехи предубойного содержания рассчитаны на передержку такого количества скота, которое обеспечило бы суточную потребность цеха убоя и разделки туш.

В течение предубойной выдержки скот постоянно находится под ветеринарно-санитарным контролем. Здесь же проводится термометрирование. В период предубойного содержания животных тщательно моют водой температурой 20-25 ºС. Из цеха предубойного содержания скот подают в предубойные загоны, рассчитанные на двухчасовую работу линии убоя и разделки.

Предубойная выдержка птицы длится от 4 до 8 часов в помещениях, оборудованных клетками с решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в клетках, где производят откорм. Индеек, уток, гусей помещают в просидочные базы с навесами.

Водоплавающую перед предубойной выдержкой пропускают через специальный бассейн, где поплавав 20-30 минут птицы очищают себя от грязи, ноги и оперение от помёта.

Первичная переработка скота

После предубойной выдержки животное поступает в цех первичной переработки скота, которая производится на подвесных линиях для одного вида скота или на универсальных линиях для переработки двух или всех видов скота.

Основные этапы ППС осуществляются в следующей последовательности:

-оглушение

- обескровливание

- сбор пищевой крови

- отделение головы и конечностей

- забеловка и съемка шкуры

- извлечение внутренних органов

- распиловка

- сухая и мокрая зачистка

- оценка качества мяса (ВСЭ)

Оглушение.

Подгон животных осуществляется к месту убоя вручную-с помощью электропогонялок или элеватором.

Различают способы оглушения: механический (поражение головного мозга), электрический (поражение ЦНС электротоком), смесью газов (анастезирование СО₂ или другими химическими веществами).

Оглушение применяют с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительности в период подъема на путь обескровливания.

Эффективным является обездвиживание животного электрическим током. При правильном оглушении сердце продолжает работать, что способствует более полному обескровливанию. Электрический ток поражает ЦНС и соответствующие участки спинного мозга, не изменяя кровяного давления. Отрицательное влияние оглушения электрическим током заключается в наличие кровоизлияний в туше, легких, повышении жесткости мяса и снижении его стойкости, при хранении. Время оглушения туш зависит, от возраста и размеров животного и составляет, 5-10 сек.

Очень трудно достичь точной дозировки электротока, если учесть индивидуальные особенности животного, наличие волосяного покрова, щетины, грязи, затрудняющее проникновение тока к местам установки электродов. Электроток может вызвать фибрилляцию сердца, что является причиной смерти. Установлена максимально допустимая сила тока, при которой не наступает летальный исход:

 

I ≤ 30 + 3,76 * G, где

 

G – масса животного, кг

I – сила тока, мА

Сила тока обратно пропорциональна внутреннему сопротивлению тканей животных, а этот показатель не всегда соответствует с массой убойных животных. Имеются случаи мгновенной смерти при электрооглушении (электроубой).

Применяют три схемы электрооглушения в зависимости от способа подведения электрического тока:

Схема ВНИИМПа – электроконтакты накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу при помощи вилкообразного стека. U=125-200 В, I=1 А, t=6-15 с.

Схема Бакинского МК – одним контактом служит острый стержень, вмонтированный в стек, который накладывается на затылочную часть головы и прокалывают кожу; вторым является металлическая пластина под передними ногами животного, задние стоят на резиновой плите. U=70-120 В, I=1,5-2 А, t=6-15 с.

Схема Московского МК – электроконтактами служат плиты, смонтированные на полу бокса. Они изолированы между собой. К ним подведен 3-х фазный ток. После помещения животного к контактам подводят ток.

Механическое поражение центральной нервной системы.

Под механическим оглушением подразумевают нанесение удара определенной силы в лобную часть головы молотком, пневмомолотом или стреляющего устройства без нарушения целостности костей. При механическом оглушении удается избежать переломов осевого скелета, кровоизлияний в ткани и внутренние органы. В результате качество мяса улучшается по сравнению с мясом, полученным от животного оглушенного электротоком. Однако этот способ достаточно трудоемок и требует от рабочих производящих оглушение более высокой квалификации. После оглушения животное выгружают на гладкий пол (для избежания повреждения шкуры), затем с помощью специальных крюков поднимают на путь обескровливания.

Оглушение животных газовой смесью.

Оглушение смесью (углекислого газа – 65 %, воздуха – 35 %) применяется за рубежом. Газовой смесью животных обрабатывают в герметизированной камере, время обработки 45 сек., через 1-2 мин. животные засыпают. Такой метод оглушения устраняет мышечные и легочные кровоизлияния, а также облегчает шпарку и удаление щетины у свиней. Оглушение углекислым газом обеспечивает высокую степень обескровливания. Выход крови на 0,4 % выше по сравнению с электрооглушением, но этот метод несколько дороже, чем электрооглушение, т.к. требуются герметичные камеры для защиты персонала и автоматическое регулирование оптимальной концентрации углекислого газа. При понижении концентрации углекислого газа происходит недооглушение, а при повышении мышцы становятся жесткими и плохо обескровливанными, а pH мяса повышается.

Увеличение концентрации углекислого газа вызывает резкие рефлекторные движение конечностей, оцепенение туш и переломы костей.

На некоторых предприятиях применяют световую вспышку, ослепляющая животных и приводящих их в неподвижное состояние.

Оглушение свиней

Свиней можно оглушать в боксе для КРС Бакинским способом при 65-100 В в течение 5-10 сек; на Московском МК осуществляется на движущемся транспортере. Напряжение 200-240 В и 2400 Гц, время 10 с.

За рубежом оглушение свиней механическим способом осуществляется с помощью пневмопистолета или с помощью стреляющего пистолета. Оглушение свиней газовой смесью заключается в следующем: составляют смесь состоящую из 65% СО₂ и 35% воздуха. Смесью обрабатывают, животных в камерах в течение 25 сек, затем через 1-2 мин животное засыпает. Данное оглушение облегчает шпарку и удаление щетины у свиней, обеспечивает высокую степень обескровливания, но наряду с этим является более дорогостоящим.

На МК малой мощности свиней целесообразно оглушать с помощью электроиглы с напряжением 24 В, которую вводят в мышцы за ухо и не вынимают до полного сбора пищевой крови.

Оглушение МРС

В условиях крупного МК используют способ оглушения по технологии ВНИИМПа, в условиях более мелких предприятий обходятся без оглушения, т.е. операция обескровливания сразу. В последнее время наблюдается практика использования высокочастотных аппаратов для оглушения МРС (1500-2500).

Обескровливание.

У КРС накладывают путовую цепь на обе задние ноги, а МРС и свиней поднимают за одну заднюю ногу.

Перед обескровливанием на пищевод животного накладывают лигатуру, т.е. отделяют пищевод от прилегающих тканей с целью предотвращения выделения содержимого желудка. Оптимальное время между оглушением и закалыванием 36 сек. Оптимальная продолжительность обескровливания 2…5 мин, чем раньше оно заканчивается, тем лучше качество мяса. В России кровь от МРС на пищевые и лечебные цели не собирают т.к.: сложно соблюдать гигиену, нет оборудования, высокая степень заражения. Кровь на пищевые цели от КРС и свиней собирают ножом или специальной установкой. Полый нож-трубка из нержавеющей стали на конце которой расположен шланг, его вводят в область шеи и направляют вдоль трахеи с расчетом чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца, кровь поступает в приемник. Этот способ называют закрытым. Открытый заключается в перерезании шеи, кровь, полученная таким образом для пищевых целей не используется.

Съемка шкур.

Забеловка – отделение части шкуры вручную с конечностей, шеи, грудной и брюшной частей.

Для КРС площадь забеловки составляет 25-30 %. Установки для механической съемки шкуры работают на принципе отрыва, шкуру от туш отделяют по подкожной клетчатке. Усилие, возникающее при отделении шкуры во всех частях туши различное и зависят от упитанности животных, их пола, возраста и других прижизненных показателей, а также от величины угла отрыва и периметра съемки, которые в свою очередь влияют на качество операций и определяют производительность машины. с повышением скорости съемки возрастает удельное усилие необходимое для отрыва шкуры, что ведет к увеличению удельного усилия. Недостатками существующих установок является: необходимость забеловки значительной площади до 60 %, большая численность обслуживающего персонала (4-5 чел.), низкое качество шкуры из-за захвата ее цепью и ухудшение товарного вида туши из-за срывов мяса и жира, загрязнение поверхности туши из-за встряхивания и большие габаритные размеры шкуросъемок.

Со свиных туш шкуру снимают либо полностью, либо частично (крупонирование), либо обрабатывают туши в шкуре.

Полная съемка: свинина направляется для реализации или выработке колбасных изделий.

Крупонирование: это выработка штучных соленых изделий.

- это комбинированный метод обработки свиных туш. Наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве. С оставшейся шкуры удаляют мелкий волос, пух и эпидермис. Туши погружают в шпарильный чан, в люльках смонтированных на конвейерах шпарильного чана спиной вверх. Глубина погружения 15-20 см выше линий сосков. Крупон шпарки не подвергают. Головы шпарят под душем смонтированным по всей длине чана (t воды = 63-64 ºС). Продолжительность 3-4 мин. Щетина удаляется скребмашиной, доочистку производят вручную. Укороченным ножом делают надрез шкуры по границе ошпаренной части туши, выделяя крупон и производят забеловку шейной части, чтобы можно было захватить шкуры фиксатором или цепью механической съемки крупона, затем туши опаливают со стороны грудной и брюшной частей.

Если шкура не снимается, то туша используется для выработки беконных и ветчинных изделий.

Установка барабанного типа:

Рабочая часть ее – вращающийся барабан, на котором установлены пальцы для фиксации и отрыва шкуры. Производительность 100-350 голов в час. Шкуры захватываются петлей цепи, которая закидывается на палец барабана.