Типы предприятий мясной промышленности

Типы предприятий мясной промышленности

Предприятия мясной промышленности делятся на комбинированные и специализированные.

Типы предприятий

комбинированные

специализированные

- мясокомбинаты - мясоперерабатывающие заводы

- мясоконсервные заводы - колбасные цеха

- птицекомбинаты - колбасные фабрики

- птицефабрики - цеха по производству полуфабрикатов

- хладобойни - консервные цеха

- убойные пункты

- клеежелатиновые заводы

- перопуховые фабрики

Мясокомбинаты – это предприятия по комплексной переработке скота и свиней и продуктов убоя на пищевую, лечебную, кормовую и техническую продукцию. Сырьем для мясокомбинатов является живой скот и свиньи.

К основным производствам мясокомбината относятся:

• база предубойного содержания скота;
• мясожировое производство (цех убоя скота и разделки туш, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный цеха и цех технической продукции);
• холодильник;
• колбасное производство.

Мясоконсервные заводы – это мясокомбинаты, в состав которых дополнительно включены: консервный цех; жестяно-баночный цех; электролитный цех.
Мясоптицекомбинаты – это мясокомбинаты, в состав которых дополнительно включен цех убоя и обработки птицы.
Птицекомбинаты – это предприятия по комплексной переработке птицы и продуктов убоя. Сырьем для птицекомбинатов является живая птица или кролики.
К основным производствам птицекомбинатов относятся:

• цех убоя птицы и разделки тушек;
• цех переработки технических отходов;
• цех обработки перопухового сырья;
• холодильник;
• цех глубокой переработки птицы (колбасный, консервный или цех по производству полуфабрикатов).

Птицефабрики – это птицекомбинаты в состав которых включены цеха по выращиванию птицы.
Хладобойни – предприятия, предназначенные для убоя скота и свиней, разделки туш и выпуска продукции в охлажденном или замороженном виде. Хладобойни строятся, как правило, в местах, где выполняется откорм скота промышленным способом. Основные производства хладобоен - это мясожировое производство и холодильник.
Мясоперерабатывающие заводы – это предприятия по комплексной разделке и переработке мяса. Сырьем для мясоперерабатывающих заводов является мясо в тушах, полутушах, четвертинах, блочное мясо.
К основным производствам мясоперерабатывающих заводов относятся:

• холодильник для приема и хранения мяса;
• цех переработки мяса.

Цеха по переработке мяса могут специализироваться по выпуску отдельных видов продукции (колбасные цеха, колбасные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов, консервные цеха).

 

Действующие нормативные и технические документы в отрасли
Фонд документов мясной промышленности, действующих на настоящее время, включает нормативные и технические документы. К нормативным документам относятся: государственные и межгосударственные (региональные) стандарты на продукцию вида общих технических условий и технических условий; отраслевые стандарты на продукцию; государственные и межгосударственные стандарты на методы анализа (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ). К техническим документам относятся технические условия (ТУ) на одно конкретное наименование продукции или группу изделий, технологические инструкции; рецептуры; приказы, устанавливающие нормы выхода изделий, расхода материалов и сырья, потери по отдельным стадиям технологического процесса и так далее.

Кроме того, безопасность продукции и ее качество регламентируются санитарными правилами и нормативами (СанПиН) и ветеринарными требованиями.

 

СЫРЬЕВЫЕ РЕСУРСЫ МЯСОКОМБИНАТА. ДОСТАВКА И ПРИЕМКА СКОТА

 

Первичная переработка скота

После предубойной выдержки животное поступает в цех первичной переработки скота, которая производится на подвесных линиях для одного вида скота или на универсальных линиях для переработки двух или всех видов скота.

Основные этапы ППС осуществляются в следующей последовательности:

-оглушение

- обескровливание

- сбор пищевой крови

- отделение головы и конечностей

- забеловка и съемка шкуры

- извлечение внутренних органов

- распиловка

- сухая и мокрая зачистка

- оценка качества мяса (ВСЭ)

Оглушение.

Подгон животных осуществляется к месту убоя вручную-с помощью электропогонялок или элеватором.

Различают способы оглушения: механический (поражение головного мозга), электрический (поражение ЦНС электротоком), смесью газов (анастезирование СО₂ или другими химическими веществами).

Оглушение применяют с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительности в период подъема на путь обескровливания.

Эффективным является обездвиживание животного электрическим током. При правильном оглушении сердце продолжает работать, что способствует более полному обескровливанию. Электрический ток поражает ЦНС и соответствующие участки спинного мозга, не изменяя кровяного давления. Отрицательное влияние оглушения электрическим током заключается в наличие кровоизлияний в туше, легких, повышении жесткости мяса и снижении его стойкости, при хранении. Время оглушения туш зависит, от возраста и размеров животного и составляет, 5-10 сек.

Очень трудно достичь точной дозировки электротока, если учесть индивидуальные особенности животного, наличие волосяного покрова, щетины, грязи, затрудняющее проникновение тока к местам установки электродов. Электроток может вызвать фибрилляцию сердца, что является причиной смерти. Установлена максимально допустимая сила тока, при которой не наступает летальный исход:

 

I ≤ 30 + 3,76 * G, где

 

G – масса животного, кг

I – сила тока, мА

Сила тока обратно пропорциональна внутреннему сопротивлению тканей животных, а этот показатель не всегда соответствует с массой убойных животных. Имеются случаи мгновенной смерти при электрооглушении (электроубой).

Применяют три схемы электрооглушения в зависимости от способа подведения электрического тока:

Схема ВНИИМПа – электроконтакты накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу при помощи вилкообразного стека. U=125-200 В, I=1 А, t=6-15 с.

Схема Бакинского МК – одним контактом служит острый стержень, вмонтированный в стек, который накладывается на затылочную часть головы и прокалывают кожу; вторым является металлическая пластина под передними ногами животного, задние стоят на резиновой плите. U=70-120 В, I=1,5-2 А, t=6-15 с.

Схема Московского МК – электроконтактами служат плиты, смонтированные на полу бокса. Они изолированы между собой. К ним подведен 3-х фазный ток. После помещения животного к контактам подводят ток.

Механическое поражение центральной нервной системы.

Под механическим оглушением подразумевают нанесение удара определенной силы в лобную часть головы молотком, пневмомолотом или стреляющего устройства без нарушения целостности костей. При механическом оглушении удается избежать переломов осевого скелета, кровоизлияний в ткани и внутренние органы. В результате качество мяса улучшается по сравнению с мясом, полученным от животного оглушенного электротоком. Однако этот способ достаточно трудоемок и требует от рабочих производящих оглушение более высокой квалификации. После оглушения животное выгружают на гладкий пол (для избежания повреждения шкуры), затем с помощью специальных крюков поднимают на путь обескровливания.

Оглушение животных газовой смесью.

Оглушение смесью (углекислого газа – 65 %, воздуха – 35 %) применяется за рубежом. Газовой смесью животных обрабатывают в герметизированной камере, время обработки 45 сек., через 1-2 мин. животные засыпают. Такой метод оглушения устраняет мышечные и легочные кровоизлияния, а также облегчает шпарку и удаление щетины у свиней. Оглушение углекислым газом обеспечивает высокую степень обескровливания. Выход крови на 0,4 % выше по сравнению с электрооглушением, но этот метод несколько дороже, чем электрооглушение, т.к. требуются герметичные камеры для защиты персонала и автоматическое регулирование оптимальной концентрации углекислого газа. При понижении концентрации углекислого газа происходит недооглушение, а при повышении мышцы становятся жесткими и плохо обескровливанными, а pH мяса повышается.

Увеличение концентрации углекислого газа вызывает резкие рефлекторные движение конечностей, оцепенение туш и переломы костей.

На некоторых предприятиях применяют световую вспышку, ослепляющая животных и приводящих их в неподвижное состояние.

Оглушение свиней

Свиней можно оглушать в боксе для КРС Бакинским способом при 65-100 В в течение 5-10 сек; на Московском МК осуществляется на движущемся транспортере. Напряжение 200-240 В и 2400 Гц, время 10 с.

За рубежом оглушение свиней механическим способом осуществляется с помощью пневмопистолета или с помощью стреляющего пистолета. Оглушение свиней газовой смесью заключается в следующем: составляют смесь состоящую из 65% СО₂ и 35% воздуха. Смесью обрабатывают, животных в камерах в течение 25 сек, затем через 1-2 мин животное засыпает. Данное оглушение облегчает шпарку и удаление щетины у свиней, обеспечивает высокую степень обескровливания, но наряду с этим является более дорогостоящим.

На МК малой мощности свиней целесообразно оглушать с помощью электроиглы с напряжением 24 В, которую вводят в мышцы за ухо и не вынимают до полного сбора пищевой крови.

Оглушение МРС

В условиях крупного МК используют способ оглушения по технологии ВНИИМПа, в условиях более мелких предприятий обходятся без оглушения, т.е. операция обескровливания сразу. В последнее время наблюдается практика использования высокочастотных аппаратов для оглушения МРС (1500-2500).

Обескровливание.

У КРС накладывают путовую цепь на обе задние ноги, а МРС и свиней поднимают за одну заднюю ногу.

Перед обескровливанием на пищевод животного накладывают лигатуру, т.е. отделяют пищевод от прилегающих тканей с целью предотвращения выделения содержимого желудка. Оптимальное время между оглушением и закалыванием 36 сек. Оптимальная продолжительность обескровливания 2…5 мин, чем раньше оно заканчивается, тем лучше качество мяса. В России кровь от МРС на пищевые и лечебные цели не собирают т.к.: сложно соблюдать гигиену, нет оборудования, высокая степень заражения. Кровь на пищевые цели от КРС и свиней собирают ножом или специальной установкой. Полый нож-трубка из нержавеющей стали на конце которой расположен шланг, его вводят в область шеи и направляют вдоль трахеи с расчетом чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца, кровь поступает в приемник. Этот способ называют закрытым. Открытый заключается в перерезании шеи, кровь, полученная таким образом для пищевых целей не используется.

Съемка шкур.

Забеловка – отделение части шкуры вручную с конечностей, шеи, грудной и брюшной частей.

Для КРС площадь забеловки составляет 25-30 %. Установки для механической съемки шкуры работают на принципе отрыва, шкуру от туш отделяют по подкожной клетчатке. Усилие, возникающее при отделении шкуры во всех частях туши различное и зависят от упитанности животных, их пола, возраста и других прижизненных показателей, а также от величины угла отрыва и периметра съемки, которые в свою очередь влияют на качество операций и определяют производительность машины. с повышением скорости съемки возрастает удельное усилие необходимое для отрыва шкуры, что ведет к увеличению удельного усилия. Недостатками существующих установок является: необходимость забеловки значительной площади до 60 %, большая численность обслуживающего персонала (4-5 чел.), низкое качество шкуры из-за захвата ее цепью и ухудшение товарного вида туши из-за срывов мяса и жира, загрязнение поверхности туши из-за встряхивания и большие габаритные размеры шкуросъемок.

Со свиных туш шкуру снимают либо полностью, либо частично (крупонирование), либо обрабатывают туши в шкуре.

Полная съемка: свинина направляется для реализации или выработке колбасных изделий.

Крупонирование: это выработка штучных соленых изделий.

- это комбинированный метод обработки свиных туш. Наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве. С оставшейся шкуры удаляют мелкий волос, пух и эпидермис. Туши погружают в шпарильный чан, в люльках смонтированных на конвейерах шпарильного чана спиной вверх. Глубина погружения 15-20 см выше линий сосков. Крупон шпарки не подвергают. Головы шпарят под душем смонтированным по всей длине чана (t воды = 63-64 ºС). Продолжительность 3-4 мин. Щетина удаляется скребмашиной, доочистку производят вручную. Укороченным ножом делают надрез шкуры по границе ошпаренной части туши, выделяя крупон и производят забеловку шейной части, чтобы можно было захватить шкуры фиксатором или цепью механической съемки крупона, затем туши опаливают со стороны грудной и брюшной частей.

Если шкура не снимается, то туша используется для выработки беконных и ветчинных изделий.

Установка барабанного типа:

Рабочая часть ее – вращающийся барабан, на котором установлены пальцы для фиксации и отрыва шкуры. Производительность 100-350 голов в час. Шкуры захватываются петлей цепи, которая закидывается на палец барабана.

Переработка птицы

Перед убоем птицу направляют на предубойную выдержку в течение 1,5-2 ч. - для очистки пищеварительного тракта, при этом птице дают только воду и слабительное. Птицу после транспортировки и направленную на убой без выдержки, следует напоить и направить на убой не ранее чем через 30-40 мин.

Схема технологического процесса при обработке сухопутной птицы (кур, цыплят, индеек и т.д.) следующая: прием и навешивание птицы на конвейер, оглушение птицы, убой и обескровливание, удаление с тушек крупных перьев, ослабление удерживаемости оперения в коже тушек (обработка горячей водой), удаление оперения, полупотрошение и потрошение, зачистка и формовка, сортировка и маркировка, упаковка тушек и маркировка ящиков, фасовка, холодильная обработка мяса птицы, транспортировка.

При обработке водоплавающей птицы наряду с горячей водой применяют паровоздушную смесь для ослабления удерживаемости оперения. Для удаления остатков пара, пуха и пеньков используют воскообразную массу.

На большинстве предприятий птицу перерабатывают на конвейерных линиях.

Прием и навешивание птицы на конвейер.

На убой принимают птицу по количеству и живой массе. Птицу навешивают на конвейер, закрепляя ноги в пазах подвески конвейера (спиной к рабочему). В промышленности оглушение птицы производят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере при помощи различных аппаратов. Параметры оглушения зависят от возраста птицы, при использовании тока частотой 150 Гц, рекомендуется напряжение 550-950 В при силе тока 25 мА, время 15-20 сек. В качестве проводящей среды используют воду или слабый раствор соли. При этом напряжение 90-110 В для кур и цыплят, 20-135 В – для уток. Гусей, индюков, время 6 сек. При оглушении птицы в атмосфере СО₂ оптимальная концентрация для уток 30-40%, гусей 70-75%, продолжительность оглушения 2-3 сек. Оглушение газовой смесью способствует уменьшению тепловой обработки, т.к. происходит ослабление удерживания пера. Обескровливание производят не позднее, чем через 30 сек после оглушения. Плохое обескровливание приводит к ухудшению качества мяса.

Убой и обескровливание.

Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе убоя птицу берут за голову и на 15-20 мм ниже ушной мочки у сухопутной или уха у водоплавающей птицы, перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерию.

Во избежании отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна превышать 10-15 мм у гусей, уток и индеек.

При наружном двустороннем способе левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движение ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии, яремную вену. Затем прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина прокола не должна превышать 15 см.

При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остроотточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части ребра над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.

Удаление крупных перьев.

Для выполнения этой операции используют различные машины и полуавтоматы. Крупное (маховое) перо удаляют, заправляя его между рабочими валиками через решетку, удерживающую крыло от затягивания в валики.

Ослабление удерживаемости оперения в коже тушек птицы.

Тушки птицы подвергают тепловой обработке с помощью горячей воды или паровоздушной смеси. Температура воды или паровоздушной смеси, продолжительность тепловой обработки зависит от вида, возраста, состояния оперения обрабатываемой птицы (табл. 6)

Таблица 6

 

ПТИЦА	Температура, ºС	Продолжительность, мин.
	При использовании горячей воды
Куры	52-55
Цыплята	51-54
Индейки	51-54	1,5
Утки	63-66
Гуси	70-72
	При использовании паровоздушной
	смеси
Утки	72-75	2,5-3
Гуси	76-83	2,5-3

Сортировка тушек птицы.

В соответствии с ГОСТ 21784-76 тушки сортируют по видам, возрасту, температуре в толще грудных мышц, а также способу и качеству обработки, упитанности.

По возрасту их подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относятся тушки цыплят, Бройлеров, утят, гусят, индюшат неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры. К мясу взрослой птицы относят тушки с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек грубая чешуя, у тушек уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошенные, потрошенные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют: на остывшие (не выше 25 ºС), охлажденные (от 0 до 4 ºС) и мороженные (не выше минус 8 ºС).

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов подразделяют на 1 и 2 категории.

Допускается:

на тушках птицы 1 категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной 1 см. каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи,

на тушках птицы 2 категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до двух см. каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающее товарный вид.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки - 2 категории, относят ко 2 категории.

Не допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие 2 категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, с на спине, замороженные более одного раза, имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок. Тушки старых петухов, соответствующие 1 категории, но имеющие шпоры длиннее 15 см., относят ко 2 категории.

 

Обработка кроликов

 

Переработку кроликов осуществляют по следующей схеме:

Оглушение, убой и обескровливание, отделение передних ног и ушей, забеловка и съемка шкурок, нутровка и ветеринарно-санитарная экспертиза, отделение головы и зад­них ног, зачистка и формовка, остывание, сортировка, упаковка и групповое взвешивание, маркировка ящиков.

Оглушение.

Для оглушения кроликов электрическим током применяют аппараты различных конструкций: карусельного типа конструкции ВНИИМПа, транспортного типа, рычажную подвеску и пистолет с дугообразным захватом.

Аппарат карусельного типа состоит из вращающегося диска с загрузочными во­ронками, спорного диска с контактным сектором, закрепленного на диэлектрике.

В загрузочные воронки кроликов подают поштучно головой вниз через вырез в предохранительной крышке. Через контактный сектор они попадают под действие элек­трического тока. Продолжительность оглушения 3 сек, напряжение электрического тока 220 В.

Убой и обескровливание.

Кроликов убивают вручную - вскрытие кровеносных сосудов и при помощи ма­шин - с просечкой головы и отрезанием головы.

Обескровливание кроликов происходит в вертикальном положении в течение 1-2.5 мин. Для сбора крови под конвейером установлен металлических желоб.

Забеловка и съемка шкурок.

Прежде всего, делают круговой надрез вокруг скакательного сустава задних ног, за­тем надрез от скакательного сустава одной задней ноги до другой по внутренней стороне голени и бедра, посередине анального отверстия и нижней стороне хвоста. После выреза­ния шкурку снимают с задних ног, затем от хвоста к голове до передних ног, не допуская при этом ее повреждения. Далее шкурку снимают с головы, надрезают вокруг глаз, носа и губ. Снятые шкурки направляют на остывание и дальнейшую обработку.

При убое кроликов с отрезанием головы шкурку забаловывают и снимают в такой же последовательности.

Лекция 8

Переработка крови

Состав и свойства крови

Кровь с.х. животных - ценное сырье для производства широкого ассортимента продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения. Использование крови на пищевые и кормовые цели обусловлено высоким содержанием в ней полноценных белков (около 40% всех белков). Общее количество белков в крови зависит от вида, возраста, упитанности животных, условий кормления и содержания и составляет 16,5-19,0% массы крови, а количество крови у КРС составляет 7-8 % живой массы, в теле свиней – около 4,5 %, в теле птицы – 7,6-10 %. При обескровливании извлекается около половины всей крови. Наличие в крови других ценных компонентов (кроме белков) обуславливает ее использование для лечебных и технических целей (таблица 7).

Таблица 7

 

НАПРАВЛЕНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРОВИ

 

Пищевая продукция	Лечебная продукция	Техническая продукция	Кормовая продукция
Колбасные изделия из крови Колбасные изделия с плазмой и сывороткой крови Белковые заменители мяса П/ф с плазмой и сывороткой крови Мясные консервы с использованием крови Осветленная кровь Светлый пищевой альбумин	Гематоген Фибринные пленки Лекарственные препараты Кровозаменители Лечебные препараты питания	Черный альбумин Светлый альбумин Пенообразователь ПО-6	Кровяная мука

Кровь состоит из форменных элементов и жидкого межклеточного вещества - плазмы. К форменным элементам относятся эритроциты (красные кровяные клетки), лейкоциты (белые кровяные клетки), и тромбоциты (кровяные пластинки). Соотношение плазмы и форменных элементов в составе крови различных животных неодинаково: в крови КРС плазмы 63 % и форменных элементов 37, у МРС – соответственно 72 и 28, у свиней – 56 и 44 %.

Плазма крови имеет соломенно-желтый цвет, а наличие в ней во взвешенном состоянии эритроциты придают крови красный цвет. Плазма крови, лишенная белка фибриногена, называется сывороткой. В процессе переработки для получения светлой фракции кровь разделяют на плазму (или сыворотку) и форменные элементы. Кровь содержит (в %): воду - 79-82, белки - 16,5-19,0, органические небелковые вещества 0,8-1,2 и минеральные вещества – 0,8-0,9.

Белки крови представлены альбуминами, глобулинами и гемоглобином. Альбумины и глобулины содержатся в плазме крови, гемоглобин — в эритроцитах и придает им красную окраску.

При нарушении осмотического равновесия между плазмой и эритроцитами (в результате разбавления крови водой, замораживания, воздействия спирта, органических растворителей, щелочей, солей тяжелых металлов, механического перемешивания) гемоглобин переходит в красный цвет. Это явление называется гемолизом крови. В процессе гемолиза эритроциты разбухают и лопаются. В одних случаях гемолиз - явление нежелательное, в других - его специально вызывают.

Для получения светлой, неокрашенной сыворотки и плазмы, например при использовании в технологии вареных колбас взамен части мяса или при изготовлении светлого альбумина, гемолиз необходимо предотвратить. Для интенсивной и более стойкой окраски вареных колбас (особенно при использовании белковых препаратов животного и растительного происхождения) применяют препарат гемоглобина, который готовят из форменных элементов крови, смешанных с водой.

Кровь после вытекания из кровеносной системы короткое время сохраняет свойство жидкости, но вскоре свёртывается, образуя желеобразный сгусток. У различных животных кровь свертывается неодинаково: у КРС через 6,5-10 мин., у МРС через 4-8, у свиней через 3,5-5, у птицы менее через 1 мин.

Свертывание крови связано с превращением растворимого белка плазмы фибриногена в нерастворимый фибрин, который полимеризуется в виде длинных тонких нитей фибрина, образуя сетчатую структуру, в которой застревают клетки крови.

Свёртывание крови – процесс ферментативный. При вытекании крови из кровеносных сосудов тромбоциты разрушаются и из них выделяется фермент тромбокиназа (тромбопластин), который активизирует находящиеся в плазме тромбоген (протромбин). На процесс активизации тромбогена влияют также ионы кальция, содержащиеся в плазме. Из протромбина образуется тромбин, в присутствии которого растворённый в плазме фибриноген превращается в фибрин.

Стабилизация крови. Для предотвращения свёртывания крови проводят её стабилизацию, что даёт возможность сохранить полноценный белок крови фибриноген, увеличить выход готовой продукции, а также механизировать технологический процесс. Стабилизируют кровь, предназначенную на пищевые и технические цели. В качестве стабилизаторов используют водные растворы солей фосфорной кислоты и цитрат натрия. Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют поваренной солью, а кровь, предназначенную для сепарирования стабилизировать поваренной солью не допускается, т.к. при этом наблюдается сильный гемолиз.

Кровь стабилизируют следующим образом. В чистый приемный сборник крови вливают определенное количество раствора стабилизатора, а затем сборник с помощью полого ножа через резиновый шланг наполняют кровью. После слива крови от каждого животного содержимое сборника тщательно перемешивают.

Стабилизация в процессе обескровливания позволяет увеличить выход крови, улучшить санитарные условия. Стабилизаторы вводят в виде растворов в сонную артерию оглушенных животных, кровь отбирается через полый нож под вакуумом.

Стабилизацию крови, предназначенной для технических целей, проводить труднее, поскольку эту кровь собирают в приемные желоба, где невозможно обеспечить постоянный контакт стабилизатора с кровью.

Дефибринирование крови. В случае производственной необходимости, а также при отсутствии стабилизаторов во избежание образования сгустков кровь сразу же после сбора дефибринируют. Этот процесс осуществляют в специальных аппаратах дефибринаторах из нержавеющей стали, оборудованных лопастной мешалкой.

Перемешивание крови в дефибринаторе продолжается постоянно, включают мешалку через 4-5 мин. после добавления последней порции крови. После выключения мешалки кровь из дефибринатора через металлический сетчатый фильтр с диаметром отверстий 0,75-1 мм сливают в приемные сосуды. Дефибринированную кровь оставляют в сосудах до получения ветеринарно-санитарного заключения о ее пригодности для пищевых целей.

Продолжительность периода от сбора крови, извлеченной у животных до начала дефибринирования не должна превышать 1 мин. Задержка процесса дефибринирования приводит к образованию сгустков, которые не разбиваются мешалкой, и в конечном итоге к уменьшению выхода дефибринированной крови.

Сепарирование крови. Для получения плазмы из стабилизированной крови или сыворотки из дефибринированной крови и форменных элементов используют сепараторы. Сепарирование основано на том, что форменные элементы имеют более высокую плотность, чем плазма (сыворотка) крови. Центробежная сила, возникающая, в результате вращения барабана сепаратора значительно ускоряет процесс оседания и повышает выход плазмы (сыворотки).

Легкая фракция (плазма или сыворотка) движется к центру барабана, тяжелая фракция (форменные элементы) движется к периферии барабана.

Коагуляционное осаждение белков крови. В процессе переработки из крови выделяют белки; в зависимости от воздействующих факторов различают тепловую и химическую коагуляцию белков.

Тепловую коагуляцию белков осуществляют, при температуре 90-95 ºС. При этом методе значительно понижается микробная обсемененность продукта, а массовая доля влаги в коагуляте понижается до 50%. Недостатком этого метода является изменение нативных свойств белков крови вследствие их денатурации.

Химическую коагуляцию белков крови и ее фракций проводят в кислой среде при рН=3,5-4,5. В качестве коагулятов используют соли фосфата натрия, трихлорид железа, лигнин и его производные. При использовании метода химического осаждения выделяется до 98% белков крови.

После нейтрализации белковый коагулят используют в производстве колбасных либо консервных изделий, либо направляют на сушку.

Обесцвечивание крови. Использование крови для производства пищевых продуктов ограничено тем, что она придает продуктам темный цвет при добавлении даже в небольших количествах. В связи с этим кровь обесцвечивают.

Обесцвечивание крови производят несколькими способами. Химические методы основаны на удалении гема из молекулы гемоглобина. Один из них предусматривает отделение гема в кислой среде в присутствии ацетона. Однако реализация этого способа связана с определенными трудностями и требует значительных затрат.

К химическим методам обесцвечивания цельной крови относятся также пероксидно - каталазный способ, при котором цвет изменяется от красного до желтого. Гемолиз эритроцитов происходит при добавлении воды и нагревании смеси до 70 ºС, в присутствии пероксида водорода. На заключительном этапе для разрушения пероксида водорода вводят вводят фермент каталазу.

Из методов осветления крови без использования химических реагентов заслуживает внимания тонкое эмульгирование в белково-жировой среде в присутствии молочных или растительных белков с помощью звуковых гидродинамических преобразователей. В процессе обработки компоненты эмульсии диспергируются и перераспределяются, в результате чего образуется прочный липопротеиновый комплекс, окруженный сольватной оболочкой, блокирующей цвет крови.

 

Консервирование крови

Кровь и кровепродукты — хорошая среда для микробов и при несвоевременной переработке в результате жизнедеятельности микробов, накапливаются продукты распада белков. Действие микрофлоры в основном сводится к разложению белков гнилостными микробами, в результате, которого выделяются дурно - пахнущие вещества, ухудшающие органолептические показатели. Для предотвращения бактериального загрязнения необходимо соблюдать санитарные правила. Свежую дефибринированную кровь перерабатывают по мере получения, но не позднее чем через 2 ч после сбора, при условии хранения ее при Т=15 ºС. Охлажденные кровь, сыворотку, плазму, и форменные элементы направляют на переработку по мере выработки, но не позднее чем через 12 ч и температуре не выше 4 ºС. Охлаждают кровь и ее фракции во флягах или специально изготовленной таре, которые помещают в камеры, оборудованные системами охлаждения с естественной или принудительной циркуляцией воздуха. Если кровь и ее фракции не могут быть использованы в указанный срок их консервируют.

Химическое консервирование. При консервировании химическими методами добавляют пищевую, микрокристаллическую или молотую поваренную соль в количестве 2,5-3,5% от массы и тщательно перемешивают. Законсервированную солью кровь хранят при температуре не выше 15 ºС не более 4 ч, а при температуре не выше 4 ºС - до 48 ч. Кровь и ее компоненты, законсервированные данным способом, используют в основном для выработки колбасных изделий.

В качестве консервантов пищевой крови также используют 1% раствор аммиака или мочевины, диоксид углерода, смесь цитрата натрия с бензойной кислотой и поваренной солью, пиросульфат натрия, молочную кислоту и др. вещества.

Кровь, предназначенная, для технических целей консервируют антисептиками: крезолом, или фенолом в количестве 2,5 кг на 1 т крови, 20 %-ным раствором аммиака.

Замораживание. Кровь и ее компоненты предназначенные для более длительного хранения замораживают при Т= -18 - -35 ºС в мембранных и роторных морозильных аппаратах.

Кровь и ее компоненты перед замораживанием помещают в пакеты из полимерных пленочных или других влагонепроницаемых материалов, пакеты предварительно укладывают в металлические тарелки-формы, полиэтиленовые ящики, гофрированные картонные ящики или поддоны, заливают на ¾ объема продуктом, завязывают и устанавливают в холодильные камеры.

Замороженные блоки упаковывают в ящики из гофрированного картона или мешки из комбинированного материала или бумажные. Хранят блоки при температуре не выше = -12 ºС в течение 6 мес.

Сушка. Высушивание крови обеспечивает ее длительное сохранение в условиях нерегулируемой температуры, что существенно облегчает ее транспортирование. Наибольшее распространение получила распылительная сушка крови (процесс складывается из трех последовательно протекающих этапов): 1 - распыление жидкости тонким слоем; 2 - сушка его в токе нагретого воздуха; 3 - отделение частиц высушенного материала от воздуха.

Обработка шкур

Технология обработки шкур

Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Шкуры по своему строению и свойствам отличаются в зависимости от вида животного, их пола и возраста. Шкура состоит из трех основных слоев: эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки

Шкуры только что снятые с туш животных называются парными. Под действием микроорганизмов и ферментов быстро портятся. Микробы (споровые, кокки, гнилостные) проникают в подкожную клетчатку, слизистый слой эпидермиса, волосяные сумки и железы и быстро там размножаются. На более глубокой стадии отслаивается эпидермиса, отделяется волос, ощущается сильный запах аммиака и сероводорода. Дерма становится дряблой, темной, ослизлой и непрочной. При неблагоприятных условиях содержания скота на шкурах образуется навал (навоз + грязь). После съемки на шкурах остаются прирези мышечной и жировой тканей, сгустки крови - это утяжелители. Они создают условия для развития микрофлоры. Поэтому их следует удалить. Это необходимо также для определения так называемой парной массы шкур, по которой мясокомбинат рассчитывается с кожевенной промышленностью. На кожевенные предприятия шкуры сдают в парном или консер