Ультрафильтрация плазмы крови

Высокая массовая доля воды в плазме (сыворотке) ограничивает возможности ее использования при получении некоторых видов мясопродуктов. К перспективным методам снижения массовой доли влаги относится ультрафильтрация через полупроницаемые мембраны. Которые пропускают воду и низкомолекулярные вещества, а макромолекулы задерживаются. Это приводит к увеличению концентрации высокомолекулярных компонентов смеси. Движущей силой является градиент давления. Разделение проводится при комнатной температуре, что способствует сохранению нативных свойств белка.

Методом ультрафильтрации массовую долю белков в плазме (сыворотке) крови можно довести до 20%. Сочетание ультрафильтрации с сушкой обеспечивает снижение энергозатрат и получение высококачественного продукта.

 

Обработка шкур

Технология обработки шкур

Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Шкуры по своему строению и свойствам отличаются в зависимости от вида животного, их пола и возраста. Шкура состоит из трех основных слоев: эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки

Шкуры только что снятые с туш животных называются парными. Под действием микроорганизмов и ферментов быстро портятся. Микробы (споровые, кокки, гнилостные) проникают в подкожную клетчатку, слизистый слой эпидермиса, волосяные сумки и железы и быстро там размножаются. На более глубокой стадии отслаивается эпидермиса, отделяется волос, ощущается сильный запах аммиака и сероводорода. Дерма становится дряблой, темной, ослизлой и непрочной. При неблагоприятных условиях содержания скота на шкурах образуется навал (навоз + грязь). После съемки на шкурах остаются прирези мышечной и жировой тканей, сгустки крови - это утяжелители. Они создают условия для развития микрофлоры. Поэтому их следует удалить. Это необходимо также для определения так называемой парной массы шкур, по которой мясокомбинат рассчитывается с кожевенной промышленностью. На кожевенные предприятия шкуры сдают в парном или консервированном состоянии.

Переработку или консервирование шкур требуется производить не позднее, чем через З ч. после съемки шкур. В такой срок их не успевают транспортировать на большие расстояния. Поэтому основную массу шкур консервируют. Подготовка парных шкур к сдаче в кожевенную промышленность осуществляют по следующим операциям: удаление навала, прирезей мяса и подкожной клетчатки с мездряной стороны, промывку, контурирование, сортировку, включая определение их массы и площади.

Удаление навала: для облегчения удаления навала и избежания повреждения лицевого слоя навал предварительно увлажняют, орошая шерстную сторону шкуры водой из шланга или из душа в течение 1 мин. Увлажненные шкуры выдерживают в штабеле до полного размягчения навала, но не более 1 ч. Затем освобождают от навала на навалосгоночной машине или вручную.

Промывка. Шкуры КРС без навала промывают холодной водой для их охлаждения, удаления грязи и крови. Вместе с ними удаляются часть микробов и часть растворимых белков. Промывку ведут под душем или из шланга (можно в барабане) Избыток воды удаляют стеканием не более 1 часа. Шкуры свиней и МРС не промывают.

Мездрение. Удаление мышечной и жировой тканей, а также части подкожной клетчатки – мездры. Мездрение позволяет сохранить прирези и мездру для использования на пищевые и технические цели, а также способствует ускорению диффузии соли в шкуру при посоле и уменьшению массы сырья (до 15%), что имеет значение при дальнейшем его использовании, транспортировании и хранении. Крупные прирези используют на пищевые цели. Оставшиеся прирези и мездру используют для выработки технического жира и кормовой муки.

Контурирование. Шкуры после съемки имеют сложный извилистый контур. Их краевые участки (головы, лапы) при механической обработке на мясокомбинатах и кожевенных заводах отрываются, образуя малоценные отходы. При этом вместе с ними в отходы уходят и смежные с ними полезные для раскроя (16% отходов от массы сырья). Для уменьшения отходов при выработке кож производят выравнивание контуров или контурирование. Оно повышает степень использования кожевенного сырья и готовых кож. При их раскрое в обувном производстве. А также позволяет дополнительно получать белковое сырье, которое можно использовать на пищевые и кормовые цели. Удаляемые участки шкур КРС составляют 12% их массы, отделяют лобную часть шкуры с глазными отверстиями, концы передних и задних лап. При съемке шкур со свиных туш, методом крупонирования в качестве контурированного сырья выступает крупон.

По новой технологии при контурировании производится полная съемка шкур и ее мездрение, после чего вырезают крупон увеличенного размера (65-70% общей площади, на 34-38% больше обычного). Оставшуюся часть шкуры используют на пищевые цели, т.е. выработку белкового стабилизатора, пищевого желатина, хрустящих ломтиков и т.д. Новая технология, существенно улучшает сортность шкур.

Сортировка. Природные особенности, наличие пороков (при жизни и производстве), масса, площадь, состояние шкур обуславливают качество изготовленных из них кож и меха. Шкуры просматривают с мездряной и шерстной стороны, определяют массу, у МРС площадь. У шкур МРС дополнительно определяют шерстность. Площадь шкуры определяют в расправленном виде с помощью дециметровой доски или планиметра.

 

Консервирование шкур

 

Консервирование. Не должно вызывать существенных изменений коллагена, поскольку от его свойств и состояния зависит качество кожи и меха. Степень гидратации консервированной шкуры после ее отмочки приближается к степени гидратации парной шкуры. С учетом этих требований применяют различные способы консервирования: для кратковременного и длительного хранения.

Консервирование для кратковременного хранения осуществляется физическим и химическим методами. За последние годы наметилась тенденция сокращения или полного исключения поваренной соли для консервирования кожевенного или шкуро - мехового сырья. Наиболее часто консервирование производят с помощью антисептиков. Это гарантирует сохраняемость шкур от 2-х суток до нескольких недель без ухудшения качества. Антисептики должны хорошо растворяться в воде, не иметь неприятного запаха, не оказывать отрицательного воздействия на процесс выделки кож, быть относительно безвредным для обслуживающего персонала, не дефицитным и недорогим. К антисептикам,. применяемым для кратковременного консервирования относятся соли аммония, гипохлорид, смесь его с борной кислотой, раствор, содержащий 1% сульфата натрия и 1-3% уксусной кислоты, фториды, сульфаты, соли цинка, восстановители типа бисульфита натрия и образующиеся из него сернистый газ, раствор диметил сульфида + фенол, ПАВ, ЧАС, а также антисептики с наибольшим количеством поваренной соли. Например, смесь 5% (относительно массы шкуры) поваренной соли и 0,5-1 % антисептика обеспечивает хранение шкур в теч.21 дня. Раствор распыляют на шкуру или ее погружают в него, или шкуру обрабатывают раствором в барабане. Для контроля обработки всей поверхности в раствор вводят нетоксичный растворитель, растворимый в воде. Стоимость кратковременного консервирования антисептиками, примерно в I0 раз меньше обычного. При таком консервировании шкуры практически не обезвоживаются и сохраняют нативную структуру, но возможно ослабление связи волоса с кожевой тканью.

Способ кратковременного консервирования тузлукованием кожевенного сырья без последующей подсолки позволяет на 10-15% снизить расход поваренной соли. В тузлук рекомендуется добавлять кремнефтористый натрий 0,75-1 г. что гарантирует хранение кожевенного сырья в течение 7 суток

Консервирование холодом происходит благодаря торможению автолитических и бактериальных процессов. Шкуры после съемки охлаждают в туннеле при температуре =-1 ºС в течение 20 мин Температура шкур снижается до 2 ºС. После этого они могут храниться в штабелях до 3-х недель.

Консервирование шкур предназначенных для длительного хранения производят в расстил сухим консервированием и тузлукованием (в насыщенном растворе): при достаточно высоких концентрациях задерживает микробиальную порчу. 10-15% раствор не даёт развиваться большинству гнилостных микробов. Некоторые микробы могут развиваться даже на сухой соли (галофильные). Т.о. соль может сама являться источником заражения рассолов нежелательной микрофлорой, вызвать порчу шкур, особенно если они хранятся в неблагоприятных условиях. Шкура считается законсервированной, если содержание в ней соли составляет не менее 12%, а влаги не более 48%.

Продолжительность процесса зависит от свойств сырья: структуры, проницаемость, а также толщины. Даже небольшое уменьшение толщины шкуры ведёт к существенному сокращению длительности посола. Поэтому удаление подкожной клетчатки, мездрение шкур способствует ускорению консервирования.

Консервирование в растил поваренной солью: На стеллаж насыпают слой соли, толщиной 20-50 мм, укладывают шкуры мездряной стороной вверх и, посыпая их солью, образуют штабель высотой 1,5-2 м. Расход соли на посол 35-50% к массе сырья. Усол составляет 13% к массе парных шкур. Продолжительность посола для шкур КРС и свиней 6-7 сут., овчин не менее 4 сут, кроличьих -2 сут. Температура =18-20 ºС. Составы на основе поваренной соли с применением антисептиков усиливают ее консервирующее действие. В качестве антисептиков используют кремнефтористый натрий, парадихлорбензол, нафталин который добавляют в тузлук из расчета 2,4 - 10 кг на 1 т кожевенного или шубно-мехового сырья. Составы с уменьшенным количеством поваренной соли получены на основе обезвоживающих и неорганических солей и органических соединений. Овчины обрабатывают смесью поваренной соли, алюмокалиевых квасцов и хлорид аммония - это кислотный способ консервирования.

При этом происходит быстрое и значительное обезвоживание овчин, сдвиг рН в кислую сторону, лёгкое пикелевание (кислотная обработка под действием серной и соляной кислот) возникающих при гидролизе квасцов и хлорида аммония, а также частичное дубление ионами алюминия. Овчины консервируемые этим способом более устойчивы к действию микробов и ферментов, в условиях повышенных температур и влажности. Длительность обработки овчин 4-7 дней, меховые и шубные овчины должны содержать 38- 42% воды, иметь рН 4-4,5 и усадка 4%.

Консервирование сухо-солёным способом:

Овчины и кроличьи шкуры в начале подвергают посолу 6ч, а затем сушат 16-18ч при Т=20-З0 ºС. Усушка овчин-30%, усадка по площади - 6%, влажность 18-20%.

Консервирование пресно-сухим способом:

Консервирование этим способом овчин и шкур телят заключается в обезвоживании шкур без обработки консервирующим и веществами. Режим сушки, как при сухосоленом способе. Усушка —60%, усадка-10%.

 

Порока кожевенного сырья

 

Пороки шкур делят на прижизненные и технологические. Прижизненные пороки обусловлены особенностями строения шкуры, возникающие вследствие накожных заболеваний, технологические - недостаточным кормлением, плохим содержанием скота, повреждениями при съёмке, консервировании и хранении. К прижизненным порокам шкур относятся: борушистость (утолщённые грубые складки на воротке шкуры некастрированных бычков), свищ (повреждение шкуры личинками овода), безличиха (отсутствие лицевого слоя шкуры на отдельных участках в результате механических повреждений), накостыш (сквозные проколы шкур овец и коз колючей травой). Пороки возникающие при съёмке и обрядке шкур - неправильный разрез шкуры, подрезы, дыры и др. Пороки при консервировании и хранении связаны с задержкой консервирования, неравномерностью распределения консерванта т.д.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие требования предъявляются к процессу переработки крови.

2. Расскажите о консервировании шкур м.р.с.

3. Расскажите о консервировании шкур свиней.

4. Расскажите о консервировании шкур к.р.с.

5. Назовите основные операции обработки шкур к.р.с.

6. Какие операции проводят перед консервирование шкур?

7. Какие методы консервирования вы знаете?

8. Какие консерванты и антисептики применяют при консервировании шкур?

9. Назовите пороки шкур. Причины их возникновения и пути устранения.

10. С какой целью производят контурирование шкур?

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

а) основная литература (библиотека СГАУ)

1. Пронин, В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства / В.В. Пронин, С.П. Фоменко, И.А. Мазилкин. – «Лань», 2013. – 176 с. ISBN: 978-5-8114-1312-6

2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. - ISBN 978-5-9532-0538-2

2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с. - ISBN 978-5-9532-0538-2

 

 

Лекция 9