Ассортимент и классификация жиров

 

Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров.

Основным сырьем являются жировая ткань (жир — сырец) и костная, получаемая при убое и разделке туш, а также в субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном отделениях и допущенная веет.-сан. надзором для производства на пищевые цели.

ЖИР - СЫРЕЦ. Его подразделяют на говяжий, свиной и бараний. А с учетом особенностей подготовки - на 2 группы. К 1-й относятся: сальник, выстилающий брюшную полость, а также околопочечный, брыжеечный; жировая обрезь, направленная из колбасного и консервного цехов от всех видов сырья, свиная обрезь свежего шпика, от зачистки туш, с калтыка и ливера; бараний околосердечный жир, жировая обрезь от зачистка туш, с ливера, калтыка, хвоста, курдюк свежий. Ко 2-й относятся жир - сырец с желудка, обрезь при ручной обрядке шкур, кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную, соленый и мездровый шпик получаемый при машинном мездрении свиных шкур.

Из птичьих жиров используют сальник, жир кишечный и жир с желудка. Органолептические свойства жирового сырья зависят от вида животных и анатомического происхождения.

Говяжий жир-сырец имеет плотную консистенцию и светло-жёлтый цвет, обусловленный содержанием в нём пигмента каротина.

Свиной жир - сырец молочно-белого цвета, он мягче говяжьего жира сырца, а соединительная ткань значительно нежнее. Хребтовый шпик и околопочечный жир сырец наиболее твёрдые, из них получается высококачественный свиной жир.

Бараний жир и сходный с ним козий жир-сырец матово-белого цвета со специфическим запахом, малозаметным в свежем виде. Курдючный жир у корня хвоста овец мягче, чем жир с внутренних органов. Курдючный жир имеет желтоватый оттенок, запах у него менее выражен.

Для выработки пищевых топлёных жиров используют только доброкачественное сырьё, полученное от животных, мясо которых признано вет.-сан. экспертизой пригодным для пищевых целей. Условно годное сырьё можно использовать для пищевых целей.

Присутствие в жире-сырце липазы и воды может вызвать гидролитический распад триглициридов, скорость которого зависит от температуры. Необходимо также учитывать действие на жир кислорода воздуха, в результате чего у топлёного жира значительно увеличивается пероксидное число. В целях предупреждения этих изменений жир-сырец после извлечения из туши необходимо немедленно направлять на переработку и лишь в крайних случаях консервировать.

Жировое сырьё, поступающее, на вытопку жира не должно быть загрязнено кровью, иметь остатки содержимого кишок и желудка, а также посторонних прирезей (мышечная ткань, внутренние органы, кишки, хрящи).

В случаях, когда жир-сырец нельзя направлять на переработку, его консервируют сухой поварской солью (30% от массы) или замораживают при t не выше -18 С. Срок хранения солёного сырья при t не выше 20 С - 5-7 суток. Замороженный жир-сырец хранят при t=-12С в течение 1-3 месяца.

Твёрдое (костное) жировое сырьё. Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах, из голов и ног, если их не используют для производства полуфабрикатов и пищевых бульонов. Костный жир получают также из костного остатка после механической обвалки говяжьих, свиных и бараньих костей.

Трубчатые кости (бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые) после извлечения жира используют для поделочных целей. Из плоских костей (тазовая, лопатка, рёбра без позвонков, головные), содержащих наибольшее количество плотной массы, получают жир, желатин и клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки, путовый сустав) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки. Жир, содержащийся в кости быстро гидролизуется поэтому для получения пищевого жира хорошего качества кость необходимо передавать па вытопку свежей, чистой, освобождённой от мясных остатков не позднее, чем через 6 часов, а костный остаток не позднее чем через 1 час после обвалки. При необходимости кость хранят при 3-4 ºС 24 часа.