На мясокомбинатах для переработки не пищевого сырья применяют линии к7 – фке, «сторк – Дьюк», В2 – фжл, «титан» и др.

К7 – ФКЕ

Технологический процесс на этой линии включает: обработку сырья в термоаппарате (стерилизация, частичное обезвоживание, предварительное обезжиривание), измельчение вареного сырья, сушку шквары, охлаждение шквары, измельчение шквары, упаковку, взвешивание и маркировку.

Сырьем служит мякотное сырье, смешанное с костью. Кишечные конфискаты и желудки освобождают от содержимого, коагулированную кровь и шлем (15% от массы сырья) добавляют в силовой измельчитель или обезвоживатель.

Смесь мякотного и костного сырья измельчают до размера 50 мм. и элеватором подают в шнековый обезвоживатель.

Здесь сырье подвергается тепловой обработке при давлении пара внутри рубашки и в шнековом валу аппарата 0,35 – 0,4 МПа, 20 минут. Температура продукта на выходе из аппарата не менее 90°С, в процессе варки выделяется до 3% жира, 20% воды в виде бульона и до 25% сокового пара.

Вода и жир через решетку в днище аппарата отводится в жироловку. Сваренное сырье поступает в молотковую дробилку, где измельчается до частиц менее 25 мм. и далее по обогреваемому элеватору в трех секционную сушилку. Сушка длится 40 – 45 минут. Выделяющийся вторичный пар отводится в конденсатор, а сухой продукт (9 – 10% влаги) элеватор подается в

шнековый охладитель. Кормовая мука измельчается в молотковой дробилке (диаметр отверстий 4 мм.). Просеивают через сито с диаметром 4 мм. Очищается от металломагнитных примесей на магнитном уловителе, упаковывают в мешки или передают на бестарное хозяйство.

Бульон выходящий из обезвоживателя разделяется в жиро - уловителе на 2 слоя. Верхний жировой слой, в виде жировой массы отводится в отстойник на очистку, а нижний слой водный направляется в канализацию.

Линия «Сторк – Дьюк»

На этой линии перерабатывается не пищевое сырье животного происхождения, содержащее 20 – 50% сырой кости. Сырье поступает в приемный бункер, разделенный на 2 зоны для кости и мягкого сырья. Приемный бункер расположен ниже уровня пола и снабжен тремя шнеками, которые продвигают сырье к наклонному шнеку, подающего сырье в дробилку. Измельченное сырье самотеком поступает в бункер промежуточного хранения и оттуда наклонным шнековым конвейером подается в горизонтальный обогреваемый шнек закрытого типа, по которому сырье загружается в стерилизованный аппарат (эквакоккер с паровой рубашкой) – это горизонтальный цилиндрический котел с горизонтально установленной мешалкой, с вертикальными лопатками и трубами, укрепленными на двух полых перегородках, расположенных на полом валу и разделяющих емкость на три зоны.

В перегородках имеются отверстия для движения сырья из одной зоны в другую. Сырье поступает в нижнюю часть эквакоккера и непрерывно продвигается в сторону выгрузки. В течение 2 – 3 минут жир нагревается до 130 - 150°С от паровой рубашки и обогревается паром мешалки. В результате испаряется влага, образующиеся пары проходят через циклон, где твердые частицы отделяются от капель жира. В хвостовой части эквакоккера установлен лопастной регулятор, напоминающий колесо – черпалку. С его помощью смесь горячего жира и нагретого материала удаляется и направляется в дренажное устройство представляющее собой корыто с отверстиями диаметром 2 мм, через которые жир стекает в приемный бункер. В корыте установлен шнек, который продвигает шквару по корыту в сторону магнитного сепаратора. Далее шквара шнековым конвейером подается на пресс. Шквара загружается в промежуточный бункер охладитель шнековым конвейером и далее цепным ковшевым элеватором в роторную дробилку. Полученная мука размером 0,5 – 1 мм. поступает в вибросита для отделения не размолотых частичек и загружается в тару. Жир из сборника – накопителя насосом перекачивается в наклонную центрифугу, и после очистки поступает в емкость для хранения. Твердые частицы из центрифуги возвращаются в элеватор.

Линия В2 – ФЖЛ (отечественного производства)

По принципу работы аналогична линии «Сторк – Дьюк», но в ней предусмотрен участок бестарного хранения муки.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Какие требования предъявляются к мясожировому сырью?
2. Назовите методы вытопки жира из мясного сырья.
3. Каковы особенности вытопки жира из твердого сырья.
4. Опишите физические свойства пищевых топленых жиров. Какие факторы влияют на консистенцию жира?
5. Какие процессы происходят в жирах при хранении?
6. Опишите схему вытопки жира из мясного жирового сырья.
7. Опишите технологическую схему вытопки жира из кости.
8. Какие методы обезжиривания Вы знаете?
9. Какими способами из жира устраняют посторонние примеси?
10. Какие методы применяют при консервировании жирового сырья? При каких условиях хранят пищевые жиры?
11. Какое сырье используют при производстве кормовой технической продукции?
12. По каким принципам устанавливают режим тепловой обработки технического сырья?
13. Какие способы обработки жиров для кормовых и технических целей Вы знаете?

 

Лабораторные работы (для отчета)

ТЕМА ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА.

Цель работы: приобрести практические навыки в определении химического состава, органолептической оценки и выхода мяса.

 

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомиться с теоретическими основами в области качества пищевых продуктов.

2. Изучить основные определения и термины.

 

Химический состав мяса характеризуется наличием следующих основных компонентов: воды, белка, жира, минеральных веществ. Количество составляющих компонентов зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных. Молодые животные обладают меньшей способностью откладывать жир, поэтому в их теле содержится мало жира и много воды. В растущем организме преимущественно образуются белки. С возрастом уменьшается количество воды, увеличивается количество жира, повышается энергетическая ценность мяса. С повышением упитанности в туше увеличивается содержание жира при уменьшении воды.

С содержанием жира в мясе тесно связано содержание влаги и сухих веществ: чем выше содержание жира, тем соответственно меньше в мясе влаги и больше сухих веществ. Содержание в мясе белков в меньшей степени связано со степенью его жирности.

Определение влаги в мясе высушиванием в сушильном шкафу при температуре сушки 100–105 °С.

В предварительно высушенную до постоянной массы пустую бюксу, помещают 5 г продукта, взвешивают с точностью до 0,0002 г и сушат в сушильном шкафу при температуре 100-105 °С. Первое взвешивание проводят через 1-3 часа высушивания, а последующие, через 30 минут до тех пор, пока разница между двумя взвешиваниями после повторного высушивания не будет превышать 0,001-0,005 г, а при содержании влаги до 2 % не более 0,0002. Перед взвешиванием бюксу охлаждают 20-25 минут в эксикаторе. Общая продолжительность высушивания в этих условиях до 5-7 часов. Содержание влаги Х (%) рассчитывается по формуле:

 

Х = М1- М2 * 100 / М1 – М,

 

где М1- масса навески с бюксой до высушивания, г;

М2- масса навески с бюксой после высушивания, г;

М- масса пустой бюксы, г;

Для ускорения процесса к навеске можно добавить 5 мл 95 % этанола. После перемешивания стеклянной палочкой навеску выдерживают на водяной бане (80-90 °С) до исчезновения запаха спирта, после чего помещают в сушильный шкаф.