Определение содержания жира методом экстракции из высушенных навесок мяса.

Жир экстрагируют из высушенных навесок. Высушивание проводят до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 105-110 °С. Проводят пятикратную заливку 10 мл растворителя (спирт: хлороформ; 2: 1) в бюксы с экспозицией 3 минуты при периодическом перемешивание и размельчение комочков пробы стеклянной палочкой. Растворитель с извлеченным жиром каждый раз осторожно сливают, не допуская потерь частичек продукта. После последней экстракции навески подсушивают при температуре 50-60°С в вытяжном шкафу до исчезновения запаха растворителя.

Содержание жира в % вычисляют по формуле:

 

Хж = М2 – М3 * 100 / М1 – М0,

 

где М0- масса пустой бюксы, г;

М1- масса бюксы с навеской, г;

М2- масса бюксы с навеской после высушивания, г;

М3- масса бюксы с навеской после обезжиривания, г.

Содержание минеральных веществ (золы) сухой минерализацией образцов в муфельной печи при температуре 450-600ºС

При определении содержания золы минерализацию проводят в фарфоровом тигле с крышкой. Тигель предварительно прокаливают в муфельной печи до постоянной массы. Первое взвешивание производят через 1 ч. прокаливания, последующие через 30 мин. Постояноство массы считается достигнутым, если разность между двумя взвешиваниями будет не более 0,0002 г.

В прокаленный до постоянной массы тигель берут навеску (2-5 г) с точностью до 0,0002 г. Сжигание вначале производят при слабом нагревании в закрытом тигле, чтобы не выбросилось содержимое. По окончании сухой перегонки тигель приоткрывают и проводят прокаливание при 600-800 ºС в течение 1-2 ч. Во избежание спекания массы рекомендуется к концу озоления после охлаждения тигля смочить золу водой и после выпаривания снова прокалить остаток.

Прокаливание производят до постоянной массы золы, когда разность между двумя взвешиваниями будет менее 0,0005 г.

Содержание золы Х (%) вычисляют по формуле:

 

Х = а * 100 / б,

 

где а – масса золы, г;

б – навеска продукта, г.

Содержание золы в навеске принимаем за 1 %.

Содержание белка (Б в %) рассчитываем по формуле:

 

Б = 100 % - (В + Ж + З),

 

где В – содержание воды, %;

Ж – содержание жира, %;

З – содержание золы, %.

Энергетическую ценность (Э) в кДж (или калорийность (К) в ккал) в 100 г. продукта рассчитывают по формуле:

Э = (Б * 16,7 (4)) + (Ж * 37,7 (9)) + (З * 15,7 (3,75)),

 

где Б – содержание белка, г;

Ж – содержание жира, г;

З – содержание золы, г.

Определение водосвязывающей способности мяса методом прессования планиметрическим.

Метод (по Грау-Хамму в модификации Воловинской-Кельман) основан на выделении воды исследуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов может быть обеспечена при трехкратной повторности определении.

Для определения ВСС навеску можно взвешивать на торсионных или технических весах с точностью до третьего знака после запятой, что значительно сокращает продолжительность взвешивания при сохранении достаточной точности.

Порядок выполнения работы: навеску грибов или мясного фарша (0,3 г) взвешивают на весах на кружке из полиэтилена диаметром 20-25мм, после чего ее переносят на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную или оргстеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком.

Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, как и нижняя, устанавливают на нее груз массой 1кг и выдерживают в течение 10 минут. После этого фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного продукта. Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным продуктом и адсорбированной влагой измеряют планиметром или с помощью трафарета.

Размер влажного пятна (внешнего) вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного продуктом.

Экспериментально установлено, что 1см площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды.

Содержание связанной воды вычисляют по формуле:

 

Х1 = (А – 8,4 * В) * 100 / М0,

 

где Х1 – содержание связанной влаги, % к мясу;

А – общее содержание влаги в навеске, мг;

В – площадь влажного пятна, см²;

М0 – масса навески мяса.

 

Х2 = (А – 8,4 * В) * 100 / А,

 

где Х2 – содержание связанной влаги, % к общей влаге.

Определение рН мяса.

Определение рН с помощью рН – метра.

 

2. Органолептическая оценка мяса

Органолептические испытания качества мясопродуктов могут быть выполнены с применением следующих методов:

метод оценки качества по контрольному образцу, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца;

балльный метод проводится с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах;

ранговый метод – произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства;

описательный метод – основан на словесном описании свойств.

Дегустационную оценку проводят на целом продукте, затем на разрезанном.

При анализе целого продукта определяют показатели в следующей последовательности:

-внешний вид, цвет и состояние поверхности;

-запах на поверхности, при необходимости – в глубине продукта путем введения деревянной или металлической иглы;

-консистенцию – надавливанием шпателем или пальцем.

Анализ резаного продукта. Продукт разрезают острым ножом на тонкие ломтики, чтобы сохранить характерный вид и рисунок на разрезе. Предварительно продукт освобождают от упаковки, оболочки и шпагата, удаляют из него кости, если они имеются.

На первом этапе дегустации определяют цвет, вид, рисунок на поперечном или продольных срезах, затем запах, аромат, вкус и сочность, уделяя внимание их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености. В последнюю очередь определяют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания, размазывания (паштеты). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке – до шести образцов одновременно. После проведения испытаний 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 минут.

Оценку продукции осуществляют согласно требованиям НТД, используя 5- или 9-балльные шкалы, исходя из рекомендуемых форм дегустационных листов.

 

3. Определение выхода

Определение выхода мяса определяют по следующей формуле:

 

Х = М1 / М2 * 100 %, где

 

М1- масса мяса после термической обработке, г

М2 – масса мяса до термической обработки, г

 

Контрольные вопросы

1. Метод определения влаги в мясе.

2. Метод определения жира в мясе.

3. Метод определения влагосвязывающей способности в мясе.

4. Метод определения минеральных веществ в мясе.

5. Определение выхода готового продукта.

6. Определение содержание белка и энергетической ценности.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

а) основная литература (библиотека СГАУ)

1. Киселев, Л.Ю. Основы технологии производства и первичной обработки продукции животноводства / Л.Ю. Киселев, Ю.И. Забудский, А.П. Голикова, Н.А. Федосеева, И.С. Селифанов, Н.Н. Новикова, М.С. Мышкина. – «Лань», 2012. – 448 с. ISBN: 978-5-8114-1364-5

2. Кузнецов, А.Ф. Современные производственные технологии содержания сельскохозяйственных животных / А.Ф. Кузнецов, Н.А. Михайлов, П.С. Карцев. – «Лань», 2013. – 456 с. ISBN: 978-5-8114-1312-6

 

б) дополнительная литература

1. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с.

2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с.

3. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с.