Тема исследование качества кишечного сырья.

Цель работы: Изучение технологии обработки кишечного сырья, получаемого от разных сельскохозяйственных животных.

 

Важнейшей составной частью кишок являются белки (6,3-9,0 %), главным образом коллаген и эластин (придают прочность). Кроме того, они содержат липиды (6,8-12,5 %), углеводы, минеральные соли (0,6-1,5 %) и витамины. Вода в кишечном сырье составляет 75-85 %. Качество кишок зависит от вида, породы, пола, возраста, а также от корма, упитанности, предубойного содержания животных. Имеет значение быстрота разделки туши до нутровки, извлечения кишечника из туши животного и обработка кишок.

После смерти животного и извлечения кишечника деятельность микроорганизмов усиливается. Уже через 30 минут после смерти животного белки кишечной ткани настолько значительно разрушаются бактериями, что крепость стенок кишок резко падает, а цвет их меняется от естественного светло-розового до серого и даже зеленоватого. Для сохранения свойств кишок – крепости стенок и естественного цвета необходимо после убоя животного кишечник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого, обработать и законсервировать.

Кишки взрослых животных отличаются крепостью стенок, максимальной длиной и диаметром; молодых животных – более рыхлые, а очень старых животных – дряблые. Кишки животных питающихся грубыми объемистыми кормами длиннее и шире, чем животных, откармливаемых концентрированными кормами. У самок несколько большая емкость кишок, чем у самцов. У жирных животных кишки покрыты жиром, крепость стенок и качество их несколько ниже.

Качество кишок в значительной мере зависит от дефектов, возникающих по различным причинам еще при жизни животного. К их числу относятся патологические изменения кишок: нарывы, опухоли, спайки, язвы, кровоподтеки и т.д., образовавшиеся в результате различных болезней, прыщи, личинки овода и глистов в стенках кишок, а также брыжеватость кишок (брыжеватость – это мелкие отверстия в стенках обработанных черев мелкого рогатого скота, возникающих при отделении бараньей черевы от брыжейки).

Стенки кишок состоят из 4-х слоев – серозного, мышечного, подслизистого и слизистого.

Наружный серозный слой эластичен и прочен. Он покрывает весь кишечник и образует брыжейку. Мышечный слой прямой кишки и пищевода развит сильнее, чем в других кишках.

Основным коллагенсодержащим слоем кишечного сырья является слизистый. Он образован рыхлой соединительной тканью и представляет собой сложное переплетение коллагеновых и эластиновых волокон. В нем расположены железы, кровеносные и лимфатические сосуды. Значение химического состава разных видов кишечного сырья и морфологических особенностей отходов его обработки необходимо для совершенствования технологических процессов и обоснования режимов производства натуральной колбасной оболочки, кетгута, других коллагенсодержащих биоматериалов с целью повышения качества, сокращения потерь сырья, обоснования путей рациональной утилизации.

Тонкие коллагеновые волокна в кишечнике расположены, в собственно слизистом слое, который представлен рыхлой соединительной тканью.

Они расположены в строме ворсинок. В серозной оболочке коллагеновые волокна более выражены, их больше по количественному содержанию.

Стенка толстой кишки построена из тех же оболочек, что и тонкой, имеет сходное расположение и структуру коллагеновых волокон. Отличие состоит в большей толщине и наличии слизистых желез.

Стенка мочевого пузыря образована слизистой оболочкой, подслизистой основой, мышечной и наружной оболочками.

Мощные пучки коллагеновых волокон находятся в собственно слизистом слое и подслизистой основе, более плотные и толстые по сравнению с пучками волокон в толстой и особенно тонкой кишке.

Способ укладки и плотность компоновки волокон и пучков коллагена в ткани кишок будут определять выбор химических реагентов, интенсивность жидкостных обработок, либо применение специфических ферментных препаратов различного происхождения для удаления балластных веществ из исходного сырья с целью его модификации и получения искусственных материалов с заданными свойствами для нужд легкой, пищевой, мясоперерабатывающей и медицинской промышленности.

Наиболее тонким является серозный слой. Мышечный слой более всего развит в тонких кишках овец. Он состоит из гладкой мышечной ткани и разделен коллагенсодержащей оболочкой на продольный и кольцевой слои.

Для кишечного сырья КРС и МРС в большей степени характерно преобладание кольцевого слоя. В тонких кишках свиней более развит продольный слой. Различия в развитии слоев мышечной ткани тонких кишок объясняется, по-видимому, различным характером откорма, видовыми и функциональными особенностями животных.

Серозный слой тонких кишок свиней и МРС очень тонок, что не позволяет эффективно собирать и перерабатывать в мясной промышленности этот вид сырья. Наибольшей толщиной соединительно-тканных слоев отличается подслизистая оболочка тонких кишок КРС, далее следует подслизистая тонких кишок свиней.

Сверхпрочная конструкция соединительной ткани кишок, способной выдерживать большие механические нагрузки, определяет значительный потенциал прочностных показателей изделий из натурального кишечного сырья по сравнению с нитями и волокнами, полученными из коллагеновых растворов.

Наибольшей плотностью упаковки системы пучков и волокон с горизонтально-петлистым переплетением характеризуется подслизистая оболочка тонких кишок овец.

По плотности компоновки соединительная ткань располагается в следующий убывающий ряд: серозная оболочка кишок КРС > подслизистая свиней > подслизистая тонких кишок МРС.

В состав кишок входят белки, жиры, минеральные вещества и вода. Слизистая оболочка кишечника богата протеолитическими ферментами (трипсином, химотрипсином, эластазой), гормонами, гепарином, витаминами В₁, В₁₂ и др.

Наибольшее содержание белков и жира отмечается в толстых кишках, синюге и проходнике, белков – в тонких кишках.

В парном состоянии высока доля влаги – в соединительно-тканных оболочках тонких кишок.

Для аминокислотного состава соединительной ткани тонких кишок характерна высокая доля глицина, пролина и оксипролина, имеющие решающее значение в формировании структуры коллагена и обеспечении ее стабильности.

Отсутствие триптофана и цистина, низкая доля метионина и тирозина свидетельствует о высоком содержании коллагена в ткани кишок.

Традиционно кишечное сырье применяют для получения натуральных колбасных оболочек, кетгута, струн, отходы – для получения коллагеновых масс различной функциональности.

Технологический процесс обработки кишок состоит из следующих операций: разборки оток, освобождения кишок от содержимого, обезжиривания, выворачивания, удаления слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой – у свиных и бараньих кишок, охлаждения, сортировки, калибровки, метровки, вязки в пучки, связки или пачки, консервирования, упаковки и маркировки.

Разделение оток на составные части называется разборкой.

Кишки разбирают на специальном приемно-разборочном стационарном или конвейерном столе. К рабочим местам должна быть подведена вода, а для удаления содержимого кишок – устроены канализационные спуски.

Содержимое кишок следует удалять не позднее чем через 30 мин после убоя животного.

Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом. При обработке говяжьих черев шлям собирают у пензеловочных, шлямовочных и шлямодробильных машин, а свиных и бараньих черев – у вторых отжимных вальцов и у машины окончательной очистки черев.

В зависимости от обработки кишки подразделяют на:

кишки – сырец консервированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные);

кишки – полуфабрикат (обработанные соленые или сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству);

кишки – фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой и расфасованные по качеству и калибрам).

К столу сортировки кишок необходима подача воды или сжатого воздуха (для проливки и продувки). Столы должны быть укомплектованы калибровочными приборами, ножами с подставкой для обрезки концов кишок, распределительными гребенками, мерными инструментами (планки, метр и др.).

При обработке кишечного сырья должны соблюдать Санитарные правила для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

При обнаружении в процессе обработки кишечного сырья патологических изменений (воспаленные участки, кровоизлияния, язвы, гнойники и др.) обработка подозрительного комплекта кишок должна быть приостановлена с извещением об этом ветеринарного врача. Задержанный комплект кишок используют в точном соответствии с указаниями ветеринарного надзора. По рекомендации ветеринарного врача проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия (мойка, дезинфекция).

Упаковку, маркировку и хранение обработанных кишок и консервированных кишок-сырца производят в соответствии с Технологической инструкцией по приемке, упаковке, маркировке и хранению кишечного сырья.

Технология консервирования кишечного сырья

1. При невозможности обработки свежего сырья его консервируют поваренной солью.

Консервируют следующие виды кишечного сырья: говяжьи круга; говяжьи, бараньи, свиные и конские черевы; говяжьи и бараньи синюги; говяжьи и свиные пузыри.

2. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения их от отоки тщательно освобождают от содержимого и вяжут в пучки (пачки). Говяжьи, свиные, бараньи, конские черевы и говяжьи круга собирают в пучки оригинальной длины, синюги связывают в пачки по 10 шт. Собранные пучки и пачки перевязывают шпагатом, бараньи пучки – концом самой кишки.

3. Для посола кишок применяют только чистую пищевую соль. Кишки, связанные в пучки (пачки), охлаждают и солят пищевой поваренной солью по ГОСТ 13830-68 помола № 2, не ниже 1 сорта.

Бараньи черевы солят пищевой поваренной солью помолов № 0 и 1, не ниже 1 сорта.

Для посола кишок применяют только чистую пищевую соль не ниже 1 сорта, без запаха и загрязнений, белого цвета (экстра), в других сортах допускаются оттенки – сероватый, желтоватый, розовый, в зависимости от происхождения соли, 5-%-ный водный раствор соли должен иметь нейтральную реакцию, чистосоленый вкус, без горечи и постороннего привкуса. Соль не должна содержать ядовитых веществ и должна иметь ограниченное (0,03-1 %), количество солей магния, железа и кальция, способствующих образованию ржавчины на соленых кишках. Для посола свиных, бараньих черев и серозных оболочек применяют вакуумную соль помола экстра и № - 0-1 с размером зерен 0,5; 0,8; 1,2 мм. Для посола всех остальных видов кишок используют соль помола № 2 с размером зерен 2,5 мм, которая обладает хорошей сыпучестью и прилипаемостью к стенкам кишок. Мелкая соль непригодна для этих целей, так как легко растворяется, а рассол быстро стекает. Влажность соли, применяемой для посола кишок, должна быть для сорта экстра не более 0,5 %, для остальных сортов – не более 6 %.

При посоле каждый пучок и пачку натирают солью, особенно в местах завязок.

Посоленные пучки и пачки кладут в перфорированные емкости на 20-24 ч, бараньи черевы – не менее чем на 8 ч. После стекания рассола кишки упаковывают.

Говяжье и конское кишечное сырье можно консервировать и замораживанием – естественным холодом или в холодильниках. Кишечное сырье подготавливают для замораживания так же, как и для посола: укладывают в бочки или ящики, пересыпая каждый ряд солью, и оставляют на открытом воздухе или помещают в морозильные камеры с температурой воздуха - 12÷-20^о С.

Упаковочный материал (рогожа, мешковина, бумага, мочало, шпагат) должен быть прочным и чистым. Не допускается посторонний запах (например керосина). В противном случае материал бракуют.

Махорка, используемая при упаковке сухих кишок (пузыри, пикалы) с целью предохранения их от поражения молью или кожеедом, не должна быть поражена плесенью.

Бочки для упаковки соленых кишок должны быть прочными, плотными, чистыми, хорошо пропаренными, сделанными из бука, березы или осины, вместимостью 50, 75, 100, 150 и 200 л. Не допускается упаковка кишок сырца и обработанных кишок в новые дубовые бочки, так как дуб, содержит танин, вызывающий потемнение кишок.

Упаковку, маркировку и хранение производят в соответствии с Технологической инструкцией по приемке, упаковке, маркировке и хранению кишечного сырья.

Определение качества кишок

Качество кишок оценивают визуальным осмотром и определением их длины и диаметра. Для контроля качества кишок-сырца от партии отбирают не менее 10 % кишок каждого наименования и сорта. Для определения соответствия качества кишок-сырца требованиям стандарта каждую единицу (пучок, пачку, связку) продувают воздухом (говяжьи кишки, свиные гузенки, глухарки и мочевые пузыри) или проливают водой (свиные и бараньи черевы) и оценивают по стандартным показателям: цвет, запах, количество отрезков в пучке, загрязнение снаружи, загрязнение внутри, количество повреждений мышечной ткани, соляные пятна, ржавчина, краснуха, прочность стенок, патологические пороки (нарывы, абсцессы, опухоли, спайки).

Кишки, не удовлетворяющие хотя бы одному из показателей требований стандарта переводят в низший сорт, а не соответствующие низшему сорту считают браком и не допускают в колбасное производство. Длину кишок определяют в разобранном или размотанном и размоченном виде для каждой товарной единицы (пучка, пачки, связки). Калибры кишок кроме свиных и бараньих черев определяют измеряя диаметр кишок после наполнения воздухом под давлением 0,1 МПа. Калибры свиных и бараньих черев определяют после заполнения водой под давлением 0,05 МПа.

При оценке качества кишок сырца и кишечных фабрикатов выявляют дефекты прижизненные, обработки и возникающие при хранении.

В ходе визуального осмотра обнаруживают патологические изменения кишок в виде нарывов, опухолей, спаек, язв, кровоподтеков, образовавшиеся в результате различных болезней, прыщи, личинки овода и глистов в стенках кишок, а также брыжеватость.

Прыщи или глистные узелки величиной 0,5-0,6 мм в подслизистом слое говяжьих черев возникают в результате проникновения в кишечник животного яичек глистов. Участки кишок, пораженные глистными прыщами, вырезают, кишки с зелеными, желтыми и черными прыщами не допускают в колбасное производство.

Личинки бычьего овода в виде образований овальной формы чаще всего поражают слизистую и подслизистую оболочки пищевода. Пищеводы с личинками овода не допускают для пищевых целей.

Брыжеватость – это мелкие отверстия в стенках тонких бараньих кишок, возникает при отделении бараньей черевы от брыжейки, когда кровеносные сосуды, проходящие через стенки кишки, выдергиваются из подслизистого слоя, образуя мельчайшие отверстия пропускающие воду при наполнении ею кишок.

При осмотре кишечного сырья выявляют такие дефекты технологической обработки, как порезы, надрывы в виде несквозных («окна») и сквозных («дыры») отверстий, пенистость, загрязнения, сальность.

Порезы и надрывы образуются вследствие порезов стенок и излишнего натяжения при отделении и освобождении кишок от содержимого, при обезжиривании и очистке от слизистой оболочки.

Пенистость возникает вследствие попадания воздуха между отдельными слоями в стенках говяжьих, ободочных и слепых кишок. Этот дефект не оказывает влияния на прочность стенок. Такие кишки можно использовать в колбасном производстве.

Сальность – это остатки жира на кишках возникает в результате плохого обезжиривания. При нарушении режимов хранения кишки портятся. Кишки с резким прогорклым или сальным запахом, не исчезающим при замачивании в теплой воде (35-40^о С) непригодны для колбасного производства.

При оценке качества хранившихся кишок обращают внимание на их цвет, состояние поверхности, запах, наличие плесени у сухих кишок.

Таблица 17