Горошек зеленый консервированный 77 50

Или горошек зеленый свежий

Быстрозамороженный 54 54

Масса отварного горошка – 50

Соус № 740 – 75

Масло сливочное 5 5

Выход – 230

Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают со сливочным маслом (1/3 нормы) до готовности.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как зеленый горошек быстрозамороженный. Отвар сливают. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре, отвар сливают.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, добавляют сливочное масло, молочный соус, соль 1 г, перемешивают и доводят до кипения.

Отпускают со сливочным маслом.

740. Соус молочный для подачи к блюду НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Молоко 1000 1000

Мука пшеничная 50 50

Масло сливочное 50 50

Сахар¹ 10 10

Выход – 1000

¹ При диетах № 8,9 – ксилит или сорбит, соус можно готовить без сахара.

Горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку и варят при слабом кипении 7–10 мин. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к блюдам из мяса, птицы, рыбы и овощей, используют для тушения овощей.

323. Котлеты овощные с творогом НА ДИЕТЫ № 2,7,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Капуста белокочанная свежая 85 68

Морковь 83 66

Молоко 20 20

Масло сливочное 5 5

Крупа манная 15 15

Сахар¹ 2 2

Яйца ¼ шт. 10

Творог 30 30

Сухари или мука пшеничная 5 5

Масса полуфабриката – 180

Масло топленое 10 10

Масса жареных котлет – 150

Масло сливочное 10 10

Или сметана 20 20

Или соус № 740, 750 – 50

Выход: с маслом – 160

со сметаной – 170

с соусом – 200

Капусту и морковь нарезают соломкой, затем припускают в молоке с маслом до полуготовности. После этого всыпают постепенно манную крупу, сахар, тщательно перемешивают и варят 10–15 мин. Полученную массу охлаждают до температуры 40–50 ⁰С, добавляют яйца, соль (0,5 г), протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают с обеих сторон 7–10 мин.

Отпускают со сливочным маслом, или сметаной, или молочным, или сметанным соусом.

508. Оладьи картофельные с сыром НА ДИЕТЫ № 2,10,15.

Брутто Нетто

Картофель 280 210

Масса отварного

протертого картофеля – 200

Мука пшеничная 20 20

Яйца ½ шт. 20

Сыр 11 10

Молоко 30 30

Масло топленое 20 20

Масса жареных оладий – 250

Сметана 20 20

Выход – 270

Отварной протертый картофель смешивают с мукой, яичными желтками, тертым сыром, молоком, растопленным маслом (1/2 нормы). Полученную массу хорошо перемешивают, добавляют взбитые яичные белки. Жарят оладьи с обеих сторон без образования грубой корочки 7–10 мин.

Отпускают со сметаной по 2–4 шт. на порцию.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
376. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
Овощи сохранили форму и равномерно распределены в соусе сверху политы сливочным маслом	Соус – белый, овощи имеют натуральную окраску	Овощей – мягкая, соуса – нежная	Свойственные припущенной моркови и зеленому горошку в молочном соусе с привкусом сливочного масла

Продолжение табл.

323. Котлеты овощные с творогом
Изделия овально – приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность без трещин равномерно запанирована и обжарена, сметана подлита сбоку	Корочки – золотистый, на разрезе – вкрапления капусты и моркови	Корочки – хрустящая, в середине – нежная	Свойственный овощам и сметане
508. Оладьи картофельные с сыром
Изделия круглой формы, равномерно обжарены без грубой корочки, сметана подлита сбоку	Поверхности – светло-коричневый	Мягкая, нежная	Свойственные отварному картофелю с сыром и сметане

Лабораторная работа № 11

Технология приготовления тушеных и запеченных овощных блюд

Приготовить: 1. Рагу из баклажанов и цветной капусты (187). 2. Голубцы с плодами (509). 3. Суфле морковно-яблочное запеченное (597).

Определить: 1. Массу полуфабрикатов, подготовленных для тушения и запекания. 2. Продолжительность тушения, запекания. 3.Потери массы при тушении и запекании. 4. Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1, 0,5 л; сковороды; ножи поварские; веселка; формочки; сотейник; баранчик; тарелки большие и малые.

187. Рагу из баклажанов и цветной капусты НА ДИЕТЫ № 2,5,7,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Баклажаны 118 100

Капуста цветная 144 75

Салат 14 10

Помидоры свежие 71 60

Масло сливочное 5 5

Соус сметанный – 50

Выход – 250

Баклажаны подготавливают, нарезают брусочками и припускают до полуготовности со сливочным маслом. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия и варят в подсоленной воде до полуготовности. Капусту и баклажаны соединяют, добавляют шинкованный салат и нарезанные дольками помидоры, заливают сметанным соусом, перемешивают и, осторожно помешивая, тушат 10-15 мин.