Салат из белокочанной капусты с яблокамина диеты № 7, 8, 9, 10, 15

БруттоНетто

Яблоки свежие 432 380

Капуста белокочанная свежая 1195 956

Кислота лимонная 2,8 2,8

Вода (для лимонной кислоты) 137 137

Масса белокочанной капусты,

Прогретой с кислотой лимонной –1000

Капуста белокочанная

(прогретая с кислотой лимонной) – 380

Сметана 200 200

Сахар 50 50

Выход – 1000

Яблоки без семенного гнезда нарезают тонкими ломтиками и смешивают с белокочанной капустой, прогретой с лимонной кислотой.

Белокочанную капусту шинкуют, добавляют соль 0,4 г, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании, пока слой капусты не осядет. Прогретую капусту быстро охлаждают, добавляют сахар, заправляют растительным маслом. Салат при отпуске поливают сметаной, смешанной с сахаром.

Винегрет овощнойНА ДИЕТЫ № 5,8,9,15

БруттоНетто

Картофель 288 216/210

Свекла 198 158/150

Морковь 126 101/100

Огурцы соленые 188 150

Капуста квашеная 214 150

Лук зеленый 188 150

Или лук репчатый 179150

Масло растительное 100100

Выход – 1000

Очищенные отварные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук шинкуют, репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственно уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
477. Салат из моркови с курагой
Масса из мелко нарезанной на тонкие ломтики моркови с курагой. Полит сметаной	Оранжево-золотистый	Моркови – хрустящая, кураги – мягкая, сочная	Свойственный моркови и кураге с ароматом сметаны	Сладковатый
420. Салат из белокочанной капусты с яблоками
Салат уложен горкой, поверхность полита сметаной, капуста нарезана тонкой соломкой, яблоки – тонкими ломтиками	Белый со слегка зеленоватым оттенком	Хрустящая, сочная	Капусты, яблок и сметаны	Свежей капусты, приятно кисловатый, со слегка ощутимой сладостью. Умеренно соленый
306. Винегрет овощной
Винегрет уложен горкой. Овощи нарезаны кубиками. Капуста нарублена. Поверхность блестящая от растительного масла	Оранжево-малиновый	Картофеля, моркови, свеклы – мягкая. Огурцов и капусты – хрустящая	Свойственный овощам и растительному маслу	Слегка остро-кислый

Лабораторная работа №4

Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса и рыбы

Приготовить:1. Сельдь с гарниром. (367/722). 2. Мясной салат. (237). 3. Мясо или язык заливные (310).

Определить:1. Выход сельди при разделке на филе. 2. Выход вареного мяса говядины. 3. Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда:кастрюли емкостью 2, 1, 0,5л; ножи поварские; веселка; салатники; мелкие десертные тарелки.

Сельдь с гарниромНА ДИЕТЫ № 9, 15

Брутто Нетто

Сельдь 52 25

Гарнир № 722 – 50

Заправка для салатов – 10

Или масло растительное 5 5

Выход: с заправкой для салатов – 85

С маслом растительным –80

Филе сельди (мякоть) нарезают небольшими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками. Перед отпуском блюдо поливают заправкой для салатов или растительным маслом.

№ 722. Гарнир из овощейНА ДИЕТЫ № 5, 7, 8, 9, 10, 15

Брутто Нетто

Огурцы свежие 94 75

Или огурцы соленые 94 75

Или помидоры свежие 88 75

Или редис красный обрезной без ботвы

(очищенный от кожицы) 100 75

Или редис белый с ботвой

(очищенный от кожицы) 150 75

Или лук зеленый 94 75

Выход – 75

Салат мяснойНА ДИЕТЫ № 7, 8, 9, 10, 15

Брутто Нетто

Говядина 43 32

Или телятина 47 31

Или язык говяжий 34 34

Масса отварных мясных продуктов – 20

Картофель 76 57/55

Огурцы свежие 38 30

Яйца ¼ шт. 10

Салат 8 6

Майонез – 35

Выход –150

Отварные мясные продукты, картофель, очищенные огурцы свежие нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками отварного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом.

Мясо или язык заливныеНА ДИЕТЫ № 2, 10, 15

Брутто Нетто

Говядина 110 81

Или телятина 118 78

Или язык говяжий 84 84

Масса отварных мясных продуктов – 750

Морковь 3 2

Петрушка (зелень) 3 2

Желе № 311 – 75

Гарнир № 722 – 50

Соус № 771 – 20

Выход – 190

Отварное мясо или язык режут по 1−2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 5 мм.