При отпуске рыбу гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.

Гарниры – картофель отварной со сметаной, картофель в молоке, пюре картофельное в сметане. Соусы – сметанный, польский.

Пюре картофельноеНА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,10,15

Брутто Нетто

Картофель 1127 845

^Молоко 158 150¹

Масло сливочное 45 45

Выход – 1000

¹ – масса кипяченого молока.

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Горячий отварной картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 ⁰С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два- три приема, горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Рыба в яйце жаренаяНА ДИЕТЫ № 2, 15.

Брутто Нетто

Судак 161 82

или окунь морской¹ 117 82

Или сом (кроме океанического) 164 82

или треска¹ 108 82

Или хек тихоокеанский 171 82

Из полуфабрикатов:

Судак 106 82

Или окунь морской 96 82

Или сом (кроме океанического) 95 82

Или треска 94 82

Мука пшеничная 8 8

Яйца 2/5 шт.16

Масло растительное 8 8

Выход – 90

Филе рыбы с кожей без костей нарезают по одному куску на порцию, солят (0,5−0,8 г на порцию), панируют в муке, смачивают в яйце и жарят 10−15 мин так, чтобы не образовалась поджаристая корочка.

Рыба, запеченная в сметанном или грибном соусеНА ДИЕТЫ № 2, 10,15.

Брутто Нетто

Треска¹ 129 98

Или судак 192 98

Или щука (кроме морской) 213 98

или окунь морской¹ 140 98

Или хек тихоокеанский 204 98

Из полуфабрикатов:

Треска 113 98

Или судак 127 98

Или щука (кроме морской) 129 98

Или окунь морской 115 98

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска 102 98

Или судак 107 98

Или щука (кроме морской) 107 98

Или окунь морской 104 98

Масса рыбы припущенной – 80

Гарнир № 655, 667, 679, 680,

685, 696 – 150

Соус №740, 757 – 100

Масло сливочное 5 5

Масса полуфабриката – 333

Выход – 300

¹- нормы расхода даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей припускают. В смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) сковороду кладут гарнир, а сверху – припущенную рыбу, заливают сметанным или грибным соусом, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу 20−25 мин.

Гарниры – каши вязкие, пюре картофельное, пюре из кабачков, пюре из тыквы, капуста тушеная, кабачки жареные.

Капуста тушенаяНА ДИЕТЫ № 7, 8, 9, 10, 15.

Брутто Нетто

Капуста белокочанная свежая 1313 1050

или квашеная¹ 1286 900

Масло топленое 45 45

Кислота лимонная 0,6 0,6

Вода (для кислоты лимонной) 29 29

Морковь 50 40

Петрушка (корень) 27 20

Лук репчатый 71 60

Томатное пюре 80 80

Сахар² 30 30

Мука пшеничная 12 12

Выход – 1000

¹ – при диетах № 7, 10 не используют.

² – при диетах № 8, 9 – ксилит или сорбит; можно готовить без сахара, увеличив соответственно массу нетто моркови.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 300 мм, добавляют воду (20−30 % к массе сырой капусты), раствор лимонной кислоты, топленое масло и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук, предварительно бланшированный, томатное пюре и тушат до готовности 40-45 мин. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют солью, сахаром, подсушенной без изменения цвета мукой, растертой с топленым маслом и разведенной в небольшом количестве воды.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3−5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты лимонную кислоту не используют, добавляют небольшое количество воды, а сахар увеличивают на 20 г.

Норма соли в рецептурах гарниров не указывается. При диетах № 1, 2, 5, 9, 15 она составляет 8 г на 1 кг готового гарнира, при диетах № 7, 8, 10 – 4 г на 1 кг. Репчатый лук при диете № 5 бланшируют, при диетах № 2, 7, 8, 9, 10 бланшируют, а затем пассеруют. При диете № 15 лук пассеруют без предварительного бланширования. При диетах № 8, 9 сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

740.Соус молочный НА ДИЕТЫ № 1, 2,5, 7, 8, 9, 10, 15.

Брутто Нетто

Молоко 1000 1000

Мука пшеничная 50 50

Масло сливочное 50 50

Сахар 10 10

Выход – 1000

Горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку и варят при слабом кипении 7−10 мин. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.