Подготовленное филе птицы слегка отбивают, солят (0,5-0,8 г НА порцию), жарят НА сливочном масле непосредственно перед отпуском.

При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры – пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, пюре из моркови или свеклы, сложный гарнир.

677. Пюре из моркови или свеклы НА ДИЕТЫ №1,2,5,7,8,9,10,15

Брутто Нетто

Морковь1363 1090

Или свекла1363 1090

Масса протертой моркови

или свеклы – 950

Масло сливочное 45 45

Сахар¹ 10 10

Выход – 1000

¹ При диетах №8,9 – ксилит или сорбит; можно готовить без сахара, увеличив соответственно массу нетто овощей

Морковь или свеклу очищают, нарезают и припускают. Затем овощи протирают, добавляют сливочное масло, сахар, соль и прогревают 5-7 мин при температуре 85−90 ⁰С.

68.Птица или кролик отварные с гарниром НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Брутто Нетто

Курица 208 143

Или цыпленок 184 129

Или бройлер-цыпленок 175 126

Или индейка 186 137

Или кролик 143 136

Морковь 4 3

Петрушка (корень) 4 3

Масса отварной птицы

или кролика – 100

Гарнир № 656, 667, 677, 678 – 150

Масло сливочное 5 5

Или соус № 740,750,751 – 50

Выход: с маслом – 255

с соусом – 300

Подготовленные тушки кур или цыплят кладут в горячую воду (2−2,5 л на 1 кг продукта), доводят до кипения, затем нагрев уменьшают. С закипающего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, петрушку, соль на (2−2,5 л жидкости берут 20 г соли) и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порцию.

Отпускают птицу по 2 кусочка на порцию. Кроликов нарубают на 4−6 и более частей, в зависимости от величины тушек.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек) можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Отходы на спинную кость составляют 6 % для кур и бройлеров-цыплят и 8 % для индеек к массе птицы после тепловой обработки.

Нарубленные порции птицы или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске отварную птицу или кролика гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.

Гарниры – каши вязкие, каши вязкие протертые, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Соусы – молочный, сметанный.

284. Кнели из кур, бройлеров-цыплят НА ДИЕТУ № 1, 2, 5, 7.

Брутто Нетто

Курица¹ 211 76

или бройлер-цыпленок¹ 245 76

Хлеб пшеничный 8 8

Молоко или вода 20 20

Яйца ¼ шт 10

Масло сливочное 3 3

Масса полуфабриката – 107

Масса готовых кнелей – 80

Гарнир № 655,661,667,677 – 150

Масло сливочное 5 5

Или соус № 740, 741 50 50

Выход: с маслом – 235

с соусом – 280

¹ Мякоть без кожи

Мякоть кур без кожи измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм). Измельченную массу соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль 0,5 г и перемешивают, измельчают вторично на мясорубке. Добавляют яйца, сливочное масло и взбивают до получения однородной массы, разделывают кнели массой 20−25 г и варят их на пару 15−20 мин.

Отпускают кнели с гарниром, сливочным маслом или соусом.

Гарниры – каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Соус – молочный.

661а. Макаронные изделия отварные с маслом НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 10, 15

Брутто Нетто

Масса отварных

макаронных изделий

№661 – 960

Масло сливочное 45 45

Выход – 1000

Длинные макароны разламывают на мелкие части. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли, при диетах № 7, 10 – 25 г соли). Варят макароны 20-30 мин; лапшу – 20-25 мин; вермишель – 1-12 мин. Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными. Чтобы сваренные макаронные изделия не склеивались и не образовывали комков, их откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/2 часть указанного в рецептуре количества). Остальным сливочным маслом макаронные изделия заправляют непосредственно перед отпуском.

661. Макаронные изделия отварные НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 10, 15

Брутто Нетто

Макаронные изделия 350 350

Выход – 1000

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
535. Котлеты натуральные из филе птицы жареные
Порционный кусок жареной птицы уложен на блюдо, сверху – кусочек масла, сбоку – гарнир	На разрезе – серовато-белый, поверхности – коричневато-золотистый	Мягкая, сочная	Свойственные жареной курице, с привкусом и запахом сливочного масла
68.Птица или кролик отварные с гарниром
Два куска вареной курицы уложены на тарелку и политы маслом или соусом, сбоку – гарнир	Филейной части – серовато-белый, окорочка – коричневатый, соуса – белый	Мягкая	Свойственные вареной курице с привкусом и запахом соуса или сливочного масла
284. Кнели из кур, бройлеров-цыплят
Изделие круглой формы, без трещин на поверхности, полито маслом или соусом, сбоку – гарнир	Серовато-белый. Свойственный цвету изделий из кур, сваренных на пару	Нежная, сочная	Свойственные изделиям из кнельной массы кур c привкусом и запахом соуса или сливочного масла

Лабораторная работа № 9

Технология приготовления мясных блюд из рубленой массы

Приготовить: 1. Фрикадельки из говядины, тушенные в соусе. (211). 2. Котлеты, биточки из говядины с творогом. (532). 3. Запеканка капустная с говядиной. (341).

Определить: 1. Массу полуфабрикатов. 2. Изменение массы изделий при тепловой обработке и сравнить с нормативными выходами по сборнику блюд и кулинарных изделий. 3. Выход готовых блюд фактически и сравнить со сборником рецептур.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5, 2, 1, 0,5 л; сковороды; мясорубка; ножи поварские; веселка; сито; блюда; баранчик; ложка; вилка.

211. Фрикадельки из говядины, тушенные в соусе НА ДИЕТЫ № 2,5,7,8,9,10,15.

Брутто Нетто