При отпуске рагу можно посыпать зеленью петрушки или укропа, соответственно увеличивают выход блюда.



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

При отпуске рагу можно посыпать зеленью петрушки или укропа, соответственно увеличивают выход блюда.



509. Голубцы с плодами НА ДИЕТЫ № 5,7,10,15.

Брутто Нетто

Капуста белокочанная 231 185

Масса отварной капусты – 170

Фарш:

Курага 30 30

Яблоки свежие 107 75

Виноград сушеный (изюм) 20,4 20

Сахар 10 10

Корица молотая 0,1 0,1

Масса фарша – 135

Сметана 10 10

Мука пшеничная 4 4

Масло сливочное 5 5

Масса полуфабриката – 320

Масса запеченных голубцов – 250

Сметана 20 20

Или соус – 50

Выход: со сметаной – 270

с соусом – 300

Промытую курагу и яблоки без кожицы и семенного гнезда шинкуют и смешивают с промытым изюмом, сахаром и корицей.

Кочан капусты после удаления кочерыжки отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Подготовленные голубцы укладывают в смазанную маслом (2 г от нормы) емкость, смазывают сметаной, смешанной с мукой, сбрызгивают маслом и запекают 25-30 мин.

Голубцы можно готовить и без корицы.

Отпускают голубцы со сметаной или сметанным соусом.

597.Суфле морковно-яблочное запеченное НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Морковь 140 112

Масса припущенной

протертой моркови – 100

Яблоко 90 63

Масса припущенных яблок – 50

Молоко 35 35

Крупа манная 15 15

Яйца ½ шт. 20

Масло сливочное 5 5

Сахар 5 5

Масса полуфабриката – 230

Масло сливочное 2 2

Масса суфле – 195

Сметана 20 20

Выход – 215

Морковь промывают, нарезают, припускают в воде, протирают, затем добавляют молоко, очищенные, мелко нарезанные яблоки, доводят до кипения, засыпают манную крупу, проваривают 5–10 минут. Затем массу охлаждают до 40–50 0С, добавляют сахар, масло, желтки яиц, хорошо вымешивают, вводят взбитые белки, подготовленную массу выкладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в духовом шкафу. Подают со сметаной.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Консистенция Запах и вкус
187. Рагу из баклажанов и цветной капусты      
Овощи частично сохранили форму и равномерно распределены в соусе Свойственный овощам Овощей – мягкая, соуса – нежная Свойственные тушеным баклажанам, цветной капусте с помидорами в сметанном соусе. Баклажаны не горчат.
509. Голубцы с плодами      
Два голубца, завернутые в виде конверта, целые не развернутые, политы соусом. На поверхности запеченная корочка. Поверхность золотистая, на разрезе видны вкрапления используемых плодов Капусты – мягкая, фарша – сочная Свойственные отварной капусте и запеченным плодам.
597.Суфле морковно-яблочное запеченное      
Масса однородная пышная, поверхность ровная без трещин. Сметана подана отдельно. Золотистый Однородная, нежная Свойственные запеченным моркови и яблокам

КРУПЯНЫЕ БЛЮДА

Из овсяной, гречневой, перловой, пшена, риса и некоторых других круп готовят рассыпчатые, вязкие, полужидкие и жидкие каши, а также запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, биточки.

Крупы перед варкой просеивают через сито с разными по размерам отверстиями. Манную и другие мелкие крупы просеивают иногда два раза.

Промывают все виды круп, за исключением геркулеса, манной и гречневой дробленой крупы. В посуду наливают воду, причем воды берут в два-три раза больше, чем крупы (по объему), чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность. Промывают ее два-три раза, каждый раз заливая чистой водой.

Гречневую крупу ядрицу и пшеничную в виде целых зерен иногда поджаривают для сокращения срока варки каши. Подготовленную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см. и обжаривают в жарочном шкафу при 110–1200 до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно поджаривалась, ее периодически перемешивают.

Лабораторная работа № 12

Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из круп и макаронных изделий

Приготовить: 1. Плов из риса с плодами и изюмом (445). 2. Крупеник (388). 3. Лапшевник с творогом (267).

Определить: 1. Отходы круп при переборке (%). 2. Изменение массы круп при промывании. 3. Продолжительность варки круп (мин). 4. Привар (%). 5. Продолжительность тушения и запекания крупеника и лапшевника (мин). 6. Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5, 1, 0,5л; сковороды порционные; ножи поварские; веселка; дуршлаг; лопатка металлическая; мелкие тарелки.

445. Плов из риса с плодами и изюмом НА ДИЕТЫ № 5,7,10,15

Брутто Нетто

Крупа рисовая 50 50

Вода 100 100

Сахар 5 5

Масло сливочное 15 15



Последнее изменение этой страницы: 2016-12-27; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 44.192.254.246 (0.02 с.)