При отпуске рагу можно посыпать зеленью петрушки или укропа, соответственно увеличивают выход блюда.

509. Голубцы с плодами НА ДИЕТЫ № 5,7,10,15.

Брутто Нетто

Капуста белокочанная 231 185

Масса отварной капусты – 170

Фарш:

Курага 30 30

Яблоки свежие 107 75

Виноград сушеный (изюм) 20,4 20

Сахар 10 10

Корица молотая 0,1 0,1

Масса фарша – 135

Сметана 10 10

Мука пшеничная 4 4

Масло сливочное 5 5

Масса полуфабриката – 320

Масса запеченных голубцов – 250

Сметана 20 20

Или соус – 50

Выход: со сметаной – 270

с соусом – 300

Промытую курагу и яблоки без кожицы и семенного гнезда шинкуют и смешивают с промытым изюмом, сахаром и корицей.

Кочан капусты после удаления кочерыжки отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Подготовленные голубцы укладывают в смазанную маслом (2 г от нормы) емкость, смазывают сметаной, смешанной с мукой, сбрызгивают маслом и запекают 25-30 мин.

Голубцы можно готовить и без корицы.

Отпускают голубцы со сметаной или сметанным соусом.

597.Суфле морковно-яблочное запеченное НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Морковь 140 112

Масса припущенной

протертой моркови – 100

Яблоко 90 63

Масса припущенных яблок – 50

Молоко 35 35

Крупа манная 15 15

Яйца ½ шт. 20

Масло сливочное 5 5

Сахар 5 5

Масса полуфабриката – 230

Масло сливочное 2 2

Масса суфле – 195

Сметана 20 20

Выход – 215

Морковь промывают, нарезают, припускают в воде, протирают, затем добавляют молоко, очищенные, мелко нарезанные яблоки, доводят до кипения, засыпают манную крупу, проваривают 5–10 минут. Затем массу охлаждают до 40–50 ⁰С, добавляют сахар, масло, желтки яиц, хорошо вымешивают, вводят взбитые белки, подготовленную массу выкладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в духовом шкафу. Подают со сметаной.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
187. Рагу из баклажанов и цветной капусты
Овощи частично сохранили форму и равномерно распределены в соусе	Свойственный овощам	Овощей – мягкая, соуса – нежная	Свойственные тушеным баклажанам, цветной капусте с помидорами в сметанном соусе. Баклажаны не горчат.
509. Голубцы с плодами
Два голубца, завернутые в виде конверта, целые не развернутые, политы соусом. На поверхности запеченная корочка.	Поверхность золотистая, на разрезе видны вкрапления используемых плодов	Капусты – мягкая, фарша – сочная	Свойственные отварной капусте и запеченным плодам.
597.Суфле морковно-яблочное запеченное
Масса однородная пышная, поверхность ровная без трещин. Сметана подана отдельно.	Золотистый	Однородная, нежная	Свойственные запеченным моркови и яблокам

КРУПЯНЫЕ БЛЮДА

Из овсяной, гречневой, перловой, пшена, риса и некоторых других круп готовят рассыпчатые, вязкие, полужидкие и жидкие каши, а также запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, биточки.

Крупы перед варкой просеивают через сито с разными по размерам отверстиями. Манную и другие мелкие крупы просеивают иногда два раза.

Промывают все виды круп, за исключением геркулеса, манной и гречневой дробленой крупы. В посуду наливают воду, причем воды берут в два-три раза больше, чем крупы (по объему), чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность. Промывают ее два-три раза, каждый раз заливая чистой водой.

Гречневую крупу ядрицу и пшеничную в виде целых зерен иногда поджаривают для сокращения срока варки каши. Подготовленную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см. и обжаривают в жарочном шкафу при 110–120⁰ до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно поджаривалась, ее периодически перемешивают.

Лабораторная работа № 12

Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из круп и макаронных изделий

Приготовить: 1. Плов из риса с плодами и изюмом (445). 2. Крупеник (388). 3. Лапшевник с творогом (267).

Определить: 1. Отходы круп при переборке (%). 2. Изменение массы круп при промывании. 3. Продолжительность варки круп (мин). 4. Привар (%). 5. Продолжительность тушения и запекания крупеника и лапшевника (мин). 6. Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5, 1, 0,5л; сковороды порционные; ножи поварские; веселка; дуршлаг; лопатка металлическая; мелкие тарелки.

445. Плов из риса с плодами и изюмом НА ДИЕТЫ № 5,7,10,15

Брутто Нетто

Крупа рисовая 50 50

Вода 100 100

Сахар 5 5

Масло сливочное 15 15