Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Или горошек зеленый быстрозамороженный 1043 1043
Масса отварных овощей – 960 Масло сливочное 45 45 Выход – 1000 1 При диете № 2 не используются Очищенную морковь или свеклу нарезают дольками или мелкими кубиками и варят в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Капусту, нарезанную дольками, погружают на 20−30 мин в холодную подсоленную воду. Затем промывают и варят в кипящей подсоленной воде в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде до готовности. Зеленый свежий горошек (зерна) варят в большом количестве воды (3−4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения цвета. Зеленый горошек быстрозамороженный варят, не размораживая, в кипящей подсоленной воде 3−5 мин, отвар сливают. Готовые овощи заправляют сливочным маслом. 278. Плов из отварной говядины НА ДИЕТЫ 5, 7, 10, 15. Брутто Нетто Говядина (боковой и наружный Куски тазобедренной части)110 81 Масса готового мяса – 50 Морковь 31 25 Масло сливочное 10 10 Лук репчатый 12 10 Крупа рисовая 68 68 Выход – 250 Мясо, отваренное до полуготовности, нарезают кусочками по 10−15 г, добавляют припущенную с маслом морковь, нашинкованный бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, заливают водой (160 г на порцию) и доводят до кипения. Всыпают перебранную промытую рисовую крупу, добавляют соль 0,5 г и варят до полного поглощения жидкости, затем посуду плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности при умеренном нагреве в течение 35−40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо, вместе с рисом и овощами. 523. Бифштекс НА ДИЕТУ № 15 Брутто Нетто Говядина (вырезка) 170 125 Масло топленое 7 7 Масса жареного бифштекса – 79 Гарнир № 668, 669, 696, 712, 713 – 150 Выход – 229 Порционные куски толщиной 20−30 мм нарезают из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью (1 г) и жарят с обеих сторон. Продолжительность жаренья около 15 мин. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры – картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. 668. Картофель жареный (из отварного) НА ДИЕТЫ № 2, 7, 10, 15.
Брутто Нетто Картофель1656 12051 Масло растительное или топленое96 96 Выход – 1000 1 Масса картофеля отварного очищенного, нарезанного Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, кладут на сковороду с разогретым маслом и жарят, периодически помешивая. Картофель солят в конце жарки. 696. Тыква, кабачки, баклажаны жареные НА ДИЕТЫ № 2, 7, 8, 9, 10, 15. Брутто Нетто Тыква1786 1250 Или кабачки1866 1493 Или баклажаны1349 1282 Мука пшеничная 50 50 Масло растительное Или масло топленое 60 60 Выход – 1000 Тыкву или кабачки очищают от кожицы, из тыквы удаляют семена, нарезают ее ломтиками или кружочками, солят, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Подготовленные баклажаны нарезают кружочками, солят и оставляют на 10−15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу. Требования к качеству
Лабораторная работа № 8 Технология приготовления блюд из птицы Приготовить: 1.Котлеты натуральные из филе птицы жареные (535). 2.Птица или кролик отварные с гарниром (68). 3.Кнели из кур (284). Определить: 1. Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке. 2. Продолжительность тепловой кулинарной обработки 3. Изменение массы кур при варке, жарке и сравнить потери массы со сборником рецептур. 4. Выход готовых блюд.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5, 1, 0,5л; сковороды; ножи поварские; веселки; сито; шумовка; баранчики; блюда; дуршлаг; тяпка. 535. Котлеты натуральные из филе птицы жареные НА ДИЕТЫ № 2, 15. Брутто Нетто Курица1192 69 или бройлер-цыпленок1 223 69 Масло сливочное 5 5 Масса жареной котлеты – 50 Гарнир №667, 671, 677, 701, 702 – 150 Масло сливочное 5 5 Выход – 205 1 Мякоть без кожи Снятое с тушки филе зачищают. Для этого у птицы внутренний мускул (малое филе) отделяют от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перевязывают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-27; просмотров: 154; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.63.136 (0.006 с.) |