При отпуске котлеты или биточки гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры – пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков, пюре из тыквы, тыква, кабачки, баклажаны жареные, кабачки или баклажаны жареные с помидорами.

677. Пюре из моркови или свеклы НА ДИЕТЫ №1,2,5,7,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Морковь1363 1090

Или свекла1363 1090

Масса протертой моркови

или свеклы – 950

Масло сливочное 45 45

Сахар¹ 10 10

Выход – 1000

¹ При диетах № 8, 9 – ксилит или сорбит; можно готовить без сахара, увеличив соответственно массу нетто овощей.

Морковь или свеклу очищают, нарезают и припускают. Затем овощи протирают, добавляют сливочное масло, сахар, соль и прогревают 5–7 мин при температуре 85–90 ⁰С.

341. Запеканка капустная с говядиной НА ДИЕТЫ № 5,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Говядина (лопаточная часть) 164 121

Масло сливочное 4 4

Масса отварного мяса – 75

Капуста белокочанная свежая 229 183

Молоко 30 30

Масло сливочное 4 4

Масса припущенной капусты – 165

Крупа манная 20 20

Яйца ¼ шт. 10

Сыр 3,3 3

Масса полуфабриката – 270

Масло сливочное (на смазку) 2 2

Масса готовой запеканки – 230

Масло сливочное 5 5

Или сметана 30 30

Выход: с маслом – 235

со сметаной – 260

Отварную говядину измельчают на мясорубке и слегка обжаривают. В нашинкованную капусту, припущенную с молоком и сливочным маслом, всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40–50 ⁰С, добавляют яйца и перемешивают. Половину капустной массы выкладывают ровным слоем в смазанную сливочным маслом емкость, сверху укладывают мясо, покрывают его оставшейся капустной массой, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу 30–35 мин.

Отпускают со сливочным маслом или сметаной. Расход соли на одно блюдо – 0,5 г.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
211. Фрикадельки из говядины, тушенные в соусе
Изделия в форме шариков, одинакового размера в сметанном соусе, уложены в баранчик, сбоку – гарнир	Фрикаделек – коричневатый, соуса – белый	Нежная, сочная.	Свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы
532. Котлеты, биточки из говядины с творогом
Форма – круглая либо – овально-приплюснутая, либо – овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность равномерно обжарена. Свекольное или морковное пюре уложено сбоку	Коричневатый.	Мягкая, сочная.	Свойственный свежеприготовленным изделиям из котлетной массы.

Продолжение табл.

341. Запеканка капустная с говядиной
Порционные куски запеканки уложены на тарелку. Поверхность равномерно обжарена, без трещин и покрыта корочкой. Сверху полита маслом или сметаной	Золотисто-коричневый	Корочки – хрустящая, запеканки – мягкая, плотноватая	Свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы, с привкусом капусты

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Большое значение имеют овощи как источники минеральных солей (калия, железа), витаминов и хорошо усваиваемых углеводов, а также растительной клетчатки, которая обеспечивает нормальную деятельность кишечника, способствует желчеотделению и выведению из организма излишков холестерина.

Из тепловых способов обработки овощей предпочтительна варка на пару, припускание в собственном соку или с небольшим количеством воды, жира и тушение. Варка овощей в большом количестве воды ведет к переходу в нее ценных питательных веществ. Поэтому отвар следует использовать для приготовления супов и соусов.

Для лучшего сохранения витамина С овощи следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде; для сохранения минеральных солей воду подсаливают.

Лабораторная работа № 10

Технология приготовления припущенных и жареных овощных блюд

Приготовить: 1. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе (376). 2. Котлеты овощные с творогом (323). 3. Оладьи картофельные с сыром (508).

Определить: 1. Продолжительность припускания и жарения овощей. 2. Изменение массы овощей при тепловой обработке. 3. Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 3, 2, 1, 0,5л; сковороды чугунные; ножи поварские; веселка; ложка столовая; металлическая лопатка; тарелки столовые мелкие.

376. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе НА ДИЕТЫ № 2,5,7,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Морковь 136 109

Масло сливочное 10 10

Масса припущенной моркови – 100