Подают соус к блюдам из мяса, птицы, рыбы и овощей, используют для тушения овощей.

Расход соли на 1 кг соуса при диетах № 1,2,5,9,15 – 10 г; при диетах № 7,8,10 – 5 г. Для приготовления молочного соуса при диетах № 1,2,5,9,15 соль используется в количестве 8 г, при диетах № 7,8,10 – 4 г.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
55. Рыба (филе) отварная
Кусок рыбы без изломов уложен кожей вниз и гарнирован, сверху залит сливочным маслом. Блюдо украшено зеленью	На разрезе белый или розовый различных оттенков	Мягкая, плотная	Свойственные отварной рыбе с привкусом и ароматом репчатого лука
518. Рыба в яйце жареная
Порционный кусок рыбы без поджаристой корочки, без трещин и опавших участков панировки	Светло-коричневый	Мягкая, плотная	Свойственные жареной рыбе
455. Рыба, запеченная в сметанном соусе
На поверхности изделия румяная нежная корочка	Золотисто-коричневый	Нежная, сочная	Свойственный припущенной рыбе с ароматом соуса и гарнира

МЯСНЫЕ БЛЮДА

При изготовлении мясных диетических блюд целесообразно использовать нежирную говядину, телятину, кур, индеек, кролика, свинину мясную или обрезную. Не разрешается употреблять гусей, уток, а также жирные говядину и свинину.

На диеты, где экстрактивные вещества противопоказаны и допускается жарение, мясо нужно предварительно отваривать.

На диеты № 1 и 2 предусматриваются мясные блюда в протертом виде. На диету № 2 мясо жарят. Изделия из котлетной массы приготовляют без панирования в сухарях, чтобы при жарении на них не образовалась грубая корочка. На диету № 5 мясо отваривают, затем запекают, на диеты № 7, 10 мясо отваривают, после чего жарят или запекают.

Перец и горчица при изготовлении блюд исключаются. Соль кладут из расчета 1 % к весу готового изделия; при изготовлении блюд на диету № 7 соль не употребляют.

В рецептурах приводятся те гарниры и соусы, которые наиболее целесообразно подавать к тому или иному блюду. Однако можно употреблять и другие гарниры и соусы, соответствующие характеристикам диет. Сверх установленной нормы гарнира можно дополнительно подавать свежие огурцы, помидоры, салат зеленый и фрукты, соответствующие характеристикам диет. Вместо указанных гарниров можно подавать и сложные гарниры, состоящие из двух или трех наименований(по 75 или 50 г каждого наименования).

Лабораторная работа № 7

Технология приготовления блюд из жареного, тушеного мяса

Приготовить: 1. Говядина, тушенная с черносливом (402). 2. Плов из отварной говядины (278). 3. Бифштекс (523).

Определить: 1. Продолжительность тепловой обработки мяса. 2. Потери массы при жарке и тушении и сравнить их со сборником рецептур. 3. Выход готовых блюд: фактически и по сборнику рецептур.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1, 0,5л; сковороды алюминиевые, чугунные; ножи поварские; веселка; баранчик; блюда; вилка.

402. Говядина, тушенная с черносливом НА ДИЕТЫ № 8, 9,15.

Брутто Нетто

Говядина (боковой и наружный

Куски тазобедренной части) 170 125

Масло топленое 7 7

Лук репчатый 18 15

Морковь 11 9

Томатное пюре 12 12

Петрушка (корень) 5 4

Чернослив 15 11¹

Масса тушеного мяса – 75

Масса соуса с овощами

и черносливом – 75

Гарнир № 671, 672, 685, 696 – 150

Выход – 300

¹ Масса чернослива с удаленной косточкой

Мясо, предварительно отваренное до полуготовности, нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью 1 г, обжаривают, добавляют нарезанные овощи и бланшированный репчатый лук, пассерованные с добавлением томатного пюре, заливают водой и тушат при слабом кипении 40-45 мин. Затем кладут промытый чернослив с удаленной косточкой и тушат еще 20 мин.

При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось.

Гарниры – овощи отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

671. Овощи отварные с маслом сливочным НА ДИЕТЫ № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Брутто Нетто

Морковь 1304 1043

Или свекла 1304 1043

или капуста белокочанная (ранняя)¹ 1334 1067

или капуста белокочанная свежая ¹ 1304 1043

Или капуста цветная 2052 1067

Или брюссельская (кочанчики) 1737 1129

или кольраби ¹ 1642 1067

Или тыква 1653 1157

или горошек зеленый свежий (зерна)