Масса тушеных тефтелей – 100

Соус – 50

Выход – 150

Филе без кожи и костей нарезают на куски, измельчают дважды на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 9 и 5 мм) вместе с предварительно бланшированным репчатым луком и замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом. В полученную массу добавляют яйца, соль (0,5–0,8 г на порцию), хорошо вымешивают и формуют шарики по 3−5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают 3−5 мин, заливают соусом, добавляют воду (10 % от массы соуса) и тушат 10−15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета расхода сырого риса в количестве 5 г. Рис добавляют в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Соусы – белый или томатный (на рыбном бульоне).

Соус белыйНА ДИЕТЫ № 2, 10, 15

Брутто Нетто

Бульон рыбный № 737 – 1100

Мука пшеничная 50 50

Масло сливочное 50 50

Кислота лимонная 1 1

Выход – 1000

Муку подсушивают при температуре110−120 ⁰С, не допуская изменения ее цвета, охлаждают до 60−70 ⁰С, растирают со сливочным маслом, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон и варят 25−30 мин. В конце варки добавляют соль. Затем соус процеживают, доводят до кипения и заправляют лимонной кислотой. Используют соус для запекания и подачи к блюдам.

При подаче к блюдам из отварной и припущенной рыбы соус заправляют сливочным маслом (50 г).

Бульон рыбныйНА ДИЕТЫ № 2, 10, 15

Брутто Нетто

Пищевые рыбные отходы

(головы, кости, плавники) 750 750

Вода 1250 1250

Петрушка (корень) 16 12

Или сельдерей (корень) 18 12

Лук репчатый 14 12

Выход – 1000

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50−60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
276. Зразы рыбные рубленые (паровые)
Форма кирпичика, поверхность ровная. Гарнир – картофель в молоке уложен сбоку	Бежеватый	Мягкая, сочная	Свойственный свежеприготовленным изделиям из рыбной котлетной массы
397. Пудинг рыбный
Сохраняет форму. Сбоку уложен гарнир	Серовато-желтоватый	Воздушная	Свойственный рыбе
520. Тефтели рыбные
Изделия в форме шариков, одинакового размера в белом соусе, уложены в баранчик	Поверхности тефтелей – коричневатый, соуса – белый	Нежная	Свойственный свежеприготовленным изделиям из рыбной котлетной массы

Лабораторная работа № 6

Технология приготовления блюд из отварной, жареной, запеченной рыбы

Приготовить:1. Рыбу (филе) отварную (55). 2. Рыбу в яйце жареную (518). 3. Рыбу, запеченную в сметанном соусе (455).

Определить:1. Выход полуфабриката (%) после первичной обработки. 2. Массу порционного полуфабриката (в г). 3. Продолжительность припускания, жарения, запекания изделий. 4. Массу полуфабрикатов (для панированных – до и после панировки). 5. Массу кусков рыбы после тепловой обработки. 6. Изменение массы готового продукта (%).

Инструменты, инвентарь и посуда:кастрюли емкостью 2, 1, 0,5 л; сковороды порционные; сотейники; ножи поварские; веселка. Блюда металлические овальные порционные; дуршлаг; соусники; мелкие десертные тарелки.

Рыба (филе) отварнаяНА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,8,9,10,15

Брутто Нетто

Окунь морской¹ 129 94

Или щука (кроме морской) 184 94

или треска¹ 118 91

или мерланг¹ 122 94

Из полуфабрикатов:

Треска 103 91

Или щука (кроме морской) 111 94

Петрушка корень 1,5 1

Масса отварной рыбы – 75

Гарнир № 665, 666, 667 – 150

Масло сливочное 5 5

Или соус № 750, 751, 758 – 50

Выход: с маслом – 230

С соусом – 275

¹- нормы расхода даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. Чтобы при варке куски рыбы не деформировались, на поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 30−50мм выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, петрушку, соль 1 г. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85–90 ⁰С в течение 5−7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30−40 мин.