Суп из чернослива или курагина диеты № 5, 7, 10, 15

Брутто Нетто

Чернослив 160 120/2401

или курага 120 120/2401

Сахар 40 40

Крахмал картофельный 10 10

Сливки 100 100

Вода 800 800

Выход – 1000

Чернослив или курагу промывают, замачивают в теплой воде, у чернослива удаляют косточку, мякоть плодов мелко нарезают, заливают кипятком, добавляют сахар и варят 15−20 мин, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в суп добавляют прокипяченные сливки.

Суп можно подавать с гарниром, увеличивая соответственно выход блюда.

Вимоги до якості

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
18. Суп-пюре из птицы.
Однородная масса без комков заварившейся муки	Сероватый	Пюреобразная	Вареной курицы	Вареной курицы с привкусом молока, яиц и сливочного масла
26. Суп молочный с геркулесом
В жидкой части супа крупа, сохранившая форму, на поверхности жир	Белый, жир на поверхности – желто-оранжевый	Крупа мягкая, соблюдено соотношение жидкой и плотной частей	Характерный для молока и крупы	Молочно-сладкий
248. Суп из чернослива или кураги
В жидкой части супа чернослив, нарезанный мелкими кусочками, сверху – сливки	Золотисто-коричневый. Сливок – кремовато-белый. Чернослива – фиолетовый	Чернослива – мягкая, жидкой части – тягучая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части	Характерный черносливу и сливкам	Молочно-сладкий с привкусом чернослива

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

К закускам, рекомендуемым для диетического питания, относятся блюда из овощей, зелени, грибов, мяса, домашней птицы, рыбы. В качестве приправ используются сметана, растительные масла (подсолнечное и др.), смешанные с натуральным уксусом (заправки). Закуски можно рекомендовать и в качестве самостоятельных блюд.

Зелень салата, петрушки, сельдерея, зеленого лука перебирают, удаляют загнившие части и промывают в проточной воде или два−три раза в большом количестве воды. Хранят их в холодном месте. Помидоры и огурцы также промывают в холодной воде; у помидоров вырезают плодоножку, грунтовые огурцы очищают от кожицы, если она очень грубая.

Не следует долго держать овощи в воде, так как это приводит к большим потерям минеральных солей.

Варят овощи на пару, в собственном соку, или в небольшом количестве воды так, чтобы она только покрывала их. Поскольку отвар, оставшийся после варки очищенных овощей и зелени, содержит много питательных веществ, его используют для приготовления блюд. При варке овощей на пару в плотно закрытой кастрюле лучше сохраняется их естественный вкус и аромат.

Для салатов и винегретов из вареных овощей картофель очищают, закладывают в кипящую воду и варят в закрытой посуде так, чтобы он не разварился; после охлаждения картофель нарезают. Очищенные морковь и свеклу нарезают кубиками или ломтиками и припускают раздельно в небольшом количестве воды. В припущенную свеклу добавляют уксус для сохранения ее окраски.

Свежие замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят до готовности.

Заправляют салаты и винегреты натуральным виноградным уксусом или 2 %-ым раствором лимонной кислоты(20 г лимонной кислоты на 1 л кипяченой воды).

Лабораторная работа №3

Технология приготовления холодных блюд и закусок из овощей

Приготовить:1. Салат из моркови с курагой (477). 2. Салат из белокочанной капусты с яблоками (420). 3. Винегрет овощной (306).

Определить:1. Продолжительность варки, припускания овощей. 2. Изменение массы овощей при тепловой обработке. 3. Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда:кастрюли емкостью 2, 1, 0,5л; сковорода чугунная; ножи поварские; веселка; салатники; мелкие десертные тарелки.

Салат из моркови с курагойНА ДИЕТЫ № 5, 7, 10, 15

БруттоНетто

Морковь 965 772/710

Курага 100 100

Сахар 50 50

Сметана 150150

Выход – 1000

Сырую очищенную морковь нарезают дольками и припускают до готовности. Затем соединяют с курагой, которую предварительно замачивают на 20−30 минут в горячей воде и мелко нарезают, добавляют сахар, перемешивают. Салат можно готовить без сахара, соответственно увеличивая массу нетто моркови. При отпуске салат поливают сметаной.