НА гарнир рекомендуются овощи. Соус майонез и соус хрен подаются отдельно. Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

Желе

Брутто Нетто

Масса воды – 1000

Лук репчатый 24 20

Морковь 25 20

Петрушка (корень) 13 10

Или сельдерей (корень) 15 10

Желатин 40 40

Кислота лимонная 1,4 1,4

Вода (для кислоты лимонной) 14 14

Яйца (белки) 3 шт.72

Лавровый лист 0,30,3

Выход – 1000

В кипяченую воду кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль в количестве 5 г, лавровый лист, раствор лимонной кислоты и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодной воды. Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают. Используют для заливных мясных и рыбных блюд.

Соус майонезНА ДИЕТЫ № 2, 7, 8, 9, 10, 15

Брутто Нетто

Яйца (желтки) 7 ½ шт. 120

Сахар 20 20

Масло растительное 750 750

Кислота лимонная 3 3

Вода (для кислоты лимонной) 147 147

Выход – 1000

В растертые сырые желтки яиц с солью и сахаром постепенно при непрерывном одностороннем помешивании вливают растительное масло. Когда масло соединится с желтками яиц и смесь превратится в густую однородную массу, вливают раствор лимонной кислоты и хорошо размешивают.

Используют соус при приготовлении салатов.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
367. Сельдь с гарниром
Филе сельди нарезано поперек на тонкие кусочки, вокруг букетами уложен гарнир. Сельдь и гарнир политы растительным маслом.	Сельди – серебристый, гарнира – присущий использованным овощам	Сельди – мягкая, гарнира – плотная	Созревшей сельди, овощей с ароматом растительного масла	Слабо соленый
237. Салат мясной
Салат уложен горкой, украшен кружочками свежих огурцов, дольками вареного яйца, листиками зеленого салата.	Коричневато-кремовый	Картофеля, мяса – мягкая, огурцов – хрустящая, салата – сочная	Мяса, овощей, майонеза	Умерено соленый
310. Мясо или язык заливные
Куски языка залиты желе	Языка – серо-коричневый	Мягкая, плотная	Мясопродуктов	Вареного языка с привкусом желе

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Поскольку в рыбе мало соединительной ткани и веществ, раздражающих желудок и кишечник, она легко разваривается и ее широко используют в диетическом питании. По питательной ценности она близка к мясу. Рыба рекомендуется не очень жирная (не более 5 % жирности), мало костистая – треска, морской окунь, судак, щука, сазан, мерлуза, аргентина, рыба-капитан и др.

Блюда из рыбы приготовляют в соответствии с характеристикой диеты: отварными, припущенными, жареными и запеченными. Рыбу используют в натуральном и рубленом видах. Для приготовления котлетной массы из рыбы используют пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта, черствый (хранение 24−48 ч.), некислый, без грубых и подгорелых корок. Рыбу пропускают через мясорубку с частой решеткой – диаметр отверстий 1мм.

В связи с тем, что рыба относится к скоропортящимся продуктам, необходимо строго следить за санитарными правилами подготовки рыбы, технологией ее приготовления, а также за хранением рыбных блюд.

На диету № 7 блюда готовят без соли, на диеты № 8, 10 с ограниченным содержанием соли.

В рецептурах указанны гарниры и соусы, которые наиболее целесообразно использовать для тех или иных блюд. Однако эти рекомендации не исчерпывают всех возможностей. Допускается использовать, в соответствии с характеристиками диет, и другие гарниры и соусы. Сливочное масло на готовые рыбные блюда кладут кусочком или используют его в растопленном виде.

Лабораторная работа № 5

Технология приготовления блюд из рубленой массы рыбы

Приготовить:1. Зразы рыбные рубленые (паровые) (276/666). 2. Пудинг рыбный. (397/666). 3. Тефтели рыбные. (520/738).

Определить:1. Массу полуфабриката. 2. Изменение массы зраз при тепловой обработке и сравнить с нормативными выходами по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. 3. Выход готовых блюд фактически и сравнить со сборником рецептур.

Инструменты, инвентарь и посуда:кастрюли емкостью 2, 1, 0,5 л; сковороды; ножи поварские; веселка; сито; мясорубка; баранчик; ложки; вилки.